Un cortador profesional explica la diferencia al cortar un jamón y una paleta: «¿Pezuña hacia arriba o hacia abajo?»
Cada pieza tiene su técnica para aprovechar al máximo el producto
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El jamón ibérico es uno de los grandes tesoros culinarios de la Sierra de Huelva, especialmente el de Jabugo, reconocido mundialmente. Este manjar es fruto del cuidado de los cerdos ibéricos que pastan en las dehesas y del proceso de curación artesanal. Así, su aroma, textura y sabor únicos lo convierten en un producto inigualable.
Sin embargo, para apreciar cada matiz de este exquisito producto, no solo es esencial contar con un jamón de calidad, sino también saber cómo cortarlo. Este proceso, considerado todo un arte, requiere precisión y técnica: desde cómo iniciar el corte, pasando por el grosor adecuado de cada loncha, hasta el orden en el que se avanza por las distintas partes de la pieza.
¿Cuál es la diferencia al cortar un jamón y una paleta?
Al hilo de lo anterior, resulta también fundamental distinguir entre cortar un jamón y una paleta, ya que cada pieza tiene características únicas que exigen técnicas específicas. Lo primero de todo, ¿se comienza a cortar con la pezuña hacia arriba o hacia abajo? Víctor Sanchego, cortador profesional, explica el proceso a través de su cuenta de TikTok.
«A diferencia del jamón, la paleta, su sabor es más homogéneo tanto por una parte como por la otra. A la hora de su empiece, nos guiaremos de estos dos salientes que simularán dos huesecitos de nuestra muñeca. Utilizaremos cuchillos de hoja rígida y mango fuerte«, comienza diciendo. Cuando empieza a cortar, siguió comentando que »a diferencia del jamón, haremos un corte en 'V'. Aproximadamente, tendremos un dedito de referencia de nuestro hueso, simulando la muñeca. De esta forma aprovecharíamos estas lonchitas (las más cercanas a la pezuña), que no son negociables«. Y, cuando cortando se llegue a un hueso, »iremos retirando toda la grasa hasta llegar a la marca que hemos realizado«.
@victorsanchegojamon Qué prefieres PALETA O JAMÓN? #jamon #paleta #consejos #victorsanchegojamon ♬ sonido original - Víctor Sanchego
Cabe precisar que la diferencia principal entre el jamón y la paleta radica en su origen y estructura. El jamón proviene de las patas traseras del cerdo, es más grande y ofrece una carne más uniforme, lo que facilita el corte y permite obtener lonchas largas y homogéneas. Por otro lado, la paleta procede de las patas delanteras, es más pequeña y presenta una estructura más compleja, con huesos y fibras que dificultan el corte y requieren mayor destreza.
