comienza la temporada
La Sierra de Aracena, un paraíso micológico para la gastronomía y la ciencia único en Europa
La comarca onubense da cobijo a unas 700 especies de setas, la mayor comunidad del sur europeo, con un alto valor culinario pero también medicinal y ecológico
En la Universidad de Huelva arranca este lunes un curso que se adentra en las múltiples propiedades y aplicaciones de los apreciados frutos de los hongos que pueblan la provincia
Diversos estudios ahondan en su capacidad de hacer más resilientes a los árboles ante el cambio climático y su papel como grandes recicladores y descontaminantes de la naturaleza
En la provincia de Huelva no hay 700 especies de plantas o animales pero sí de setas, el fruto de los hongos. Este reino que comenzó siendo estudiado como parte de la botánica antes de ser independiente y que cuenta con más semejanzas con el animal que con ningún otro, encierra un conocimiento fascinante del que se puede servir el ser humano. Más allá de ser un manjar repleto de sabores, que cesta en mano buscan desde este lluvioso otoño excursionistas por toda la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, se revela como un mundo por explorar en el ámbito medicinal y en el ecológico.
En esta comarca onubense, donde hay más árboles por metro cuadrado de toda Andalucía, se despliega un amplio manto de setas desde octubre-noviembre hasta casi el inicio del verano, un periodo más perdurable que en otros lugares, una oportunidad que se explota en lo turístico, económico, gastronómico y lo ambiental. Se difunden sus excelencias culinarias pero no tanto sus otras cualidades, quizás más importantes. Son los grandes recicladores al descomponer materia orgánica, actuando por ejemplo tras un incendio y estabilizando el terreno, siendo básicos en las repoblaciones. Hacen más fuertes a los árboles con los que conviven en simbiosis ante el cambio climático y la escasez de agua y también son agentes descontaminantes, pues ingieren hidrocarburos y plásticos, sin olvidar su presencia en el 40% de los medicamentos actuales.
Una amplia visión sobre el mundo de las setas
Expandir la mente con respecto a cómo vemos las setas es uno de los objetivos del Curso de Setas de Huelva 2023, que se imparte desde este lunes en la Universidad de Huelva por parte del investigador Javier Jiménez Nieva y Daniel Calleja, director de proyectos de educación ambienta en Babel Nature. A través de lo teórico y lo práctico irán desarrollando las características, tipos y sistemática de los hongos, la morfología de las setas, la relación de los hongos y el hombre a lo largo de la historia, los hábitats micológicos, la ecología y formas de vida, los hongos y la biodiversidad y la gestión forestal, su vertiente como recurso natural, los principales grupos de hongos macroscópicos onubenses y cuáles son comestibles y cuáles tóxicas.
En la Universidad de Huelva no se impartía micología en ninguna disciplina de ambientales, ni forestales ni agrícolas, y de ahí surgió la necesidad de este curso, como recuerda Daniel Calleja, que destaca a Huelva24.com que “el mundo micológico tiene un gran exponente en la Sierra de Aracena, el lugar de mayor diversidad micológica del sur de Europa”.
“En la actualidad sabemos que la salud de la foresta depende de las setas asociadas a sus raíces”
Daniel Calleja
Responsable Curso de Setas de Huelva 2023
“Aquí somos un territorio micófago, comemos setas, pero no las estudiamos y el curso va enfocado a dar a conocer esa biodiversidad que tenemos, esa riqueza que ha pasado de padres a hijos, Tenemos 700 especies y hacemos un uso ínfimo”, indica Calleja, que pretende dar a conocer la importancia del mundo micológico para el cambio climático y el manejo forestal. “En la actualidad sabemos que la salud de la foresta depende de las setas asociadas a sus raíces”, apunta como ejemplo de un recurso que va más allá del consumo familiar de los habitantes de la zona y de ser un producto muy vendido.
Detalla que en los últimos años el periodo de setas es “cada vez es más corto por la sequía”, pero en la sierra onubense no existe el factor limitante de las heladas, presente en otros lugares. “Tiene una orla de setas que va de las primeras lluvias de octubre-noviembre a principios del verano, como ocurrió el año pasado”, comenta.
Una de las partes que dan a conocer del mundo micológico es su aplicación medicinal, que en sociedades orientales acumulan 4.000 años de estudio, pero es más reciente en las occidentales. “En el campo hay muchas setas que no tienen una gran utilidad desde el punto de vista comestible pero si farmacéutica”, señala. Fruto de las investigaciones se conoce que por ejemplo el reishi es un reparador hepático y antitumoral.
En España existe una empresa, que se llama Hifas da Terra, que tiene su matriz en Pontevedra, centrada en el estudio y cultivo de hongos con múltiples aplicaciones medicinales. Permiten incrementar el nivel de oxígeno en sangre, efectos sobre la fertilidad y la libido, tratamiento oncológico complementario, contra el estrés y la ansiedad, combatir de la degeneración neuronal, el alzheimer, el parkinson… Cuidar la plasticidad neuronal, reducir estrés, tener mejores digestiones, mejorar la piel, pelo y uñas y aumentar la vitalidad centran los avances de los investigadores. Y es que los hongos, grandes antiinflamatorios y con una riqueza molecular enorme, son claves en la inmunología.
Árboles más resilientes
En cuanto al cambio climático, Daniel Calleja, expone que está demostrado que los árboles convivientes con un hongo micorrizico “aumenta la absorción del agua y la humedad. Se hacen más resilientes”. Y es que aún tenemos mucho que aprender de los hongos, que tienen el honor de contar en su género con el ser vivo más antiguo del mundo. Es un hongo de más de 4.000 años que se encuentra en Estados Unidos, un armillaria ostoyae conocido como el monstruo de Oregon, de 880 hectáreas y que “sigue creciendo”. “Sabemos con certeza que no tienen una degradación celular ni muerte en sí”, apunta.
Calleja recuerda que el ser humano convive desde la antigüedad con los hongos y que están presentes en el pan, la cerveza o el vino en forma de levaduras. Cita el ejemplo de Ötzi, la momia natural más antigua de hombre europeo. Apareció en 1991 en los Alpes y se calcula que falleció hacia el 3.255 AC. “Llevaba dos setas en los bolsillos, un hongo yesquero para hacer fuego y otro medicinal para curarse las heridas”, expone.
Considera por tanto este experto que hay que saber cuidar y aprovechar este fruto de la dehesa, que durante muchos años ha cumplido una función a muchos niveles.
Una enorme variedad de especies
Entre las especies estrella con las que cuenta Huelva está la ‘amanita caesarea’, la manita del César, conocida en como la tana, que es “la más valorada desde el punto de vista culinario, como le ocurre a los boletus o la chantarela, la morchella, lepista nuda, pleurotus…”. Añade que “los tenemos en toda Europa pero el calor de aquí hace que salgan más que en el norte. Las setas termófilas necesitan una temperatura de 21 grados y humedad. Eso se da durante pocas semanas en los Alpes suizos, pero en Huelva durante meses”.
"La gente viene a llenar la cesta pero es bonito enseñarlos a tomar conciencia de que lo que dejen es el futuro para el año siguiente"
Daniel Calleja
Explica Calleja que procedentes de Cataluña y el País Vasco vienen muchos expertos a estudiar las setas a la Sierra de Huelva. A ellos se suman ese público genérico que “lo que busca es la recolección, como pasa con las coquinas y las castañas. Les encanta lo gratis”, describe Calleja, que también enseña en el curso de la UHU sobre el terreno a identificar setas y recogerlas, sin olvidar la educación ambiental. “Se trata de crear una conciencia de protección del entorno, no es enseñar a esquilmar. La gente viene a llenar la cesta pero es bonito enseñarlos a tomar conciencia de que lo que dejen es el futuro para el año siguiente. La seta es el fruto de un hongo, un naranjo que te deja ver la naranja una vez al año. Las jóvenes o pasadas no las cogemos”, relata.
También recuerda Calleja que la Universidad de Huelva publicó un libro sobre la biodiversidad en la provincia y tiene un capítulo especial sobre la Costa de Huelva y varias especies de setas de la Sierra también se dan en pinares como los de Cartaya y son grandes aliados de nuestros bosques cuando ha habido incendios.
"Sin el mundo micológico estaríamos llenos de mierda hasta arriba"
Daniel Calleja
Javier Jiménez Nievas, compañero de docencia, lleva en los últimos años estudiando el efecto de los incendios forestales y la importancia de los hongos dedicados a la descomposición de la materia vegetal para convertirla en nutrientes. “Se habla del papel del buitre dentro de la cadena trófica porque se lo come todo, pero sin el mundo micológico estaríamos llenos de mierda hasta arriba. No se reintroducirían los desechos. Son los grandes recicladores”, destaca.
Se estudia cómo sin la intervención humana se dan los ciclos naturales de los hongos, que son grandes oportunistas. “No deja de estar en nuestro ambiente y aprovechan momentos de debilidades de los seres vivos, ya muertos, para su interés y reciclan y reutilizan esos nutrientes. Es la parte que me parece más interesante del mundo micológico, aunque con ajo están muy ricos”, bromea Calleja.
Ahora mismo se despliega sobre la sierra la primera orla de setas que se alimentan de materia orgánica. Ahí están el gallipierno, el níscalo, la tana, la chantarela, con un “valor culinario importante pero también ecológico, pues ayudan a los árboles”. Es por ello que detalla que hoy día “sin un hongo microrrizado no se entienden una repoblación. Las encinas llevan asociadas trufa y con los pinos está el níscalo, por ejemplo. El pino da piñas a los ocho años y en cuatro ya da su primera seta”. Añade que “ocurre con muchas especies vegetales, que se están sembrando un primer producto micológico y después el forestal hace más rentable el mundo rural, que siempre está en decadencia”.
Bosques más sostenibles gracias a las setas
Por todo ello Calleja sostiene que “una visión micológica hace una visión más sostenibles de nuestros bosques”. En esta línea, hace referencia a la lucha integrada biológica contra insectos dañinos contra los cultivos. “Se están usando hongos que parasitan los insectos y les provoca que no puedan mudar su coraza de quitina y mueren dentro de su propio cuerpo”, revela. Indica que en Almería se usa mucho contra especies invasoras y para el control de plagas.
Este experto nos pone en perspectiva y afirma que hasta hace un siglo la micología pertenecía a la botánica. A una seta se le consideraba una planta. No había un estudio detallado de lo que era su digestión y se parecen más a los animales que a las plantas. “Hacen digestión externa de los componentes químicos del territorio. Por eso necesitan el agua, que hace de estómago. Se digieren el territorio, porque tienen quitina y no clorofila en la paredes celulares como las plantas”.
Otro de los aspectos importantes a estudio es la capacidad de descontaminación de los hongos. “No hay ecosistema en el mundo sin hongos, incluso en el desierto y la Antártida. Son los seres vivos más cosmopolitas del planeta. Se alimentan de cualquier cosa que tenga materia orgánica, incluido el petróleo y el plástico”, sostiene el responsable de Babel Nature, que recuerda que estos elementos están formados por carbono y por ello pueden ingerirlos y reintroducirlos en la naturaleza.
Explica que las setas tienen tres comportamientos. Esparcen en el aire y el agua sus esporas o son alimento de animales, que después lo excretan. Hay especies que los atraen con la fluorescencia por la noche, como se ve en la película Avatar, cuyo director, James Cameron, es un gran experto de este mundo. Por ejemplo se posan mariposas y transportan sus esporas. “Son increíbles. Tienen cuerpos simples de estructura pero muy complejos”, opina.
Es por ello que recalca que con las setas en la dehesa se consigue “seguridad y salud”, pues son “garantía de futuro contra el cambio climático. En la Sierra de Aracena el hombre ha ido introduciendo especies arbóreas como el castaño, el nogal, el pino y a la vez sus setas asociadas. Todo ello supone “un reservorio de biodiversidad”. Daniel Calleja lo tiene claro, las setas son “un regalito de la naturaleza”.
