Todo lo que debes saber sobre el gurumelo: Características, confusiones y propiedades
Su color y su inconfundible aroma es de las formas que lo distinguen de una seta muy tóxica, y en ocasiones mortal
Los gurumelos hacen maravillas en cualquier tipo de cocido o guiso, se sirven simplemente a la plancha, o en el microondas a máxima potencia un par de minutos
Castañuelas en salsa de gurumelos
Un experto advierte del peligro de confundir esta seta con un gurumelo: «Es mortal»
Han sido suficientes las lluvias de las últimas semanas para que el gurumelo (Amanita ponderosa) esté apareciendo en dehesas y pinares de la provincia, normalmente más abundante en el Andévalo y la Sierra, es seta frecuente en todo el suroeste peninsular, lo que nos va a dar pie, o cabo en este caso, para establecer la primera diferencia entre unos gurumelos y otros, según el suelo, la tierra, en la que se hayan criado o extendido su micelio para ser más exactos. El lugar es el que hace que los gurumelos tengan más o menos sabor, sean más digestivos o menos. Bastará con observar la volva del gurumelo para saber su lugar de procedencia. Veamos:
Gurumelos de arenas y arcillas. Aparecen en zonas del litoral, más cicateras en lo que a nutrientes se refiere y ligados a plantas propias de estos arenales. Son más suaves al paladar, y son susceptibles de ser consumidos incluso en crudo, en ensaladas.
Gurumelos de suelos más fértiles. Más sabrosos y fuertes, es conveniente consumirlos cocinados. Sabido es que hay personas que no toleran el consumo de gurumelos, pero consumirlos en crudo no es conveniente en los recogidos en este tipo de suelos.
Empecemos por el principio, por el nombre científico del gurumelo. Amanita hace referencia a una cadena montañosa que hace frontera entre la actual Turquía y Siria, en los hoy llamados montes Nur y antes, en tiempos de Roma, los montes Amanus. En estas montañas abundaban todas las setas del género Amanita, unos hongos basidiomicetos del orden de los agaricales, que se caracterizan por tener anillo en el pie y esporas blancas. El específico nombre del gurumelo, ponderosa, está referido a su peso, del latín pondus-eris, que viene a significa cosa pesada. En cuanto al nombre vulgar, gurumelo, no es sino una corrupción de la palabra portuguesa 'cogumelo', que significa seta. Ocurre aquí lo mismo que con gañafote, que procede también del luso 'gafanhoto', saltamontes, o la quizás mala ortografía que se suele usar en Huelva para nombrar al berberecho, berdigón, con 'b', en lugar verdigón con 'v', probablemente derivado del portugués 'berbigâo'.
Algunas características
La principal, la que además le da nombre, es la de ser una seta de porte pesado, compacto. Como decíamos de ahí le viene lo de ponderosa. Su carne es densa, apretada, de color blanco que enseguida vira a un cierto color rojizo o sonrosado al contacto con el aire. Esta característica, junto con el hecho de que se le adhiera la tierra (el gurumelo es la única seta que se pela, por esta razón), y por supuesto su inconfundible aroma, son las que distinguen al gurumelo de una seta muy tóxica, y en ocasiones mortal, que no es la A. phaloides, como se podría suponer, sino otra amanita muy peligrosa, la A. verna, que coincide en el tiempo y es muy parecida, hasta el punto de que en suelos muy húmedos, o con lluvias recientes, también a la A. verna se le puede adherir la tierra sobre el sombrero y en la vulva, las zonas en contacto con la tierra, pues es de crecimiento aéreo, no como el gurumelo que fructifica bajo el suelo y asoma su sombrero en el suelo con la madurez.
El sabor, además de inconfundible, es absolutamente maravilloso. Esta quizás sea la razón de que no hace tanto, en los ochenta y antes del boom de la gastronomía, fuera el gurumelo, y de alguna manera las josefitas (Agaricus campestris), la única que se recolectaba o al menos la más popular. Esto es algo poco corriente, teniendo en cuenta la riqueza micológica de la provincia de Huelva.
El sombrero. Llamado normalmente cazoleta, es semiesférico en principio, tras empezar a abrirse y dejar la fase de huevo, que llamamos papa o papita, y a la que más abajo haremos referencia. A medida que madura y crece, el sombrero o cazoleta se vuelve convexo y acaba siendo casi plano, conservando en la parte superior, en el centro del sombrero, algunas capas del velo universal algo endurecidas y que se desprenden con facilidad. El sombrero conserva la cutícula, fácil de desprender, o pelar, y a la que se le adhiere con mucha facilidad la tierra, una de las características que decíamos lo hace diferenciarlo de otras setas. Bajo el sombrero presenta unas láminas apretadas y libres, que se desprenden fácilmente y que en principio son blancas, pero al contacto con el aire también se oxidan y se tornan sonrosadas.
El pie. Por aquí llamado cabo, es relativamente corto, cilíndrico y ensanchado en la base, en la volva para definirlo con más propiedad, que es ancha y a la que se suele adherir de forma considerable la tierra. Es aquí, en la volva, donde podemos adivinar la procedencia del gurumelo, si son arenas o sin es tierra más fértil, teniendo unos y otros propiedades organolépticas bien distintas.
Cómo distinguir el gurumelo de otras setas
Las características del gurumelo lo hacen bien distinto de otras setas. El mayor problema y lo que ha causado algún accidente del que todos hemos oído hablar, es confundirlo con otra amanita, la A. verna, que suele aparecer en la misma época y sobre todo en fase de huevo no se distingue a no ser por el olor, la cantidad de tierra que se le adhiere y el color, pues la A. verna no cambia de color, sino que tanto al roce como al contacto con el aire permanece su color blanco inalterable. El gurumelo fructifica de forma hipogea, bajo tierra, apareciendo sobre el suelo cuando ya está desarrollado, mientras que la A. verna es seta de crecimiento aéreo, sobre el suelo, manteniendo bajo el suelo la volva y algo del pie. De modo que olor, fundamentalmente, capacidad de que la tierra se le adhiera y el hecho de que el gurumelo abandone pronto el color blanco para tornarse rosáceo, es lo que nos ayuda a distinguir el gurumelo de la peligrosa A. verna.
Un comestible excelente
Muy abundante en todo el suroeste peninsular, a Huelva, a pesar de su creciente fama sigue siendo el lugar donde más se consume, llegan gurumelos desde el norte de Cáceres hasta de Los Pedroches. En nuestra provincia son muy apreciados los del Andévalo, los cuales aparecen en suelos pizarrosos, secos y pobres, asociados a la jara o al jaguarzo, siendo muy apreciados, más finos y exquisitos si cabe, los que están ligados, en la dehesa, a la encina. Este comestible, calificado como excelente en cualquier guía de setas, aparece a finales de invierno y primavera, quizás porque el final del invierno, como todos ustedes saben sobradamente, en Huelva, a partir de mediados de enero como el que dice, el invierno ya ha terminado, con lo cual podríamos decir que es seta de primavera. Su recolección suele alcanzar los finales de abril e incluso el principio de mayo, pero su mes por antonomasia es marzo, cuando más abunda y cuándo su precio en el mercado es más asequible y alcanza a todos los bolsillos. En los últimos años el gurumelo ha saltado a la fama en toda España, siendo ofrecido, sobre todo por los más prestigiosos restaurantes de todas las regiones españolas.
Los gurumeleros llevan ya semanas canasto en una mano y un curioso pincho, de no más de veinte centímetros de largo y acabado en una especie de palanca. De esta manera y en cuanto distinguen una mínima ranura en el suelo ya están metiendo el pincho para sacar tan codiciada presa. Los más avezados y respetuosos, cuando descubren una papita, un gurumelo en fase de huevo, lo dejan y vuelven al día siguiente, ya que de un día para otro se abren, ganan en tamaño y además pueden soltar sus esporas. Todos los años suele ser noticia un ejemplar que pasa del medio kilo de peso. En el caso de zonas donde su búsqueda no es tan extensiva, los gurumelos aparecen normalmente sobre el suelo, plenamente desarrollados y son de mucho peso. Para acabar no habrá que ofrecer ninguna receta, ya que el gurumelo, como todas las setas, son auténticos comodines. Hacen maravillas en cualquier tipo de cocido o guiso, se sirven simplemente a la plancha, o en el microondas a máxima potencia un par de minutos, con una pizca de sal y unas gotas de aceite. De todas formas y como cada cual desee. Esta noche, por poner un ejemplo en principio o en apariencia estrambótico, voy a hacer una pizza de gurumelos con filetes de araña. En fin, que los disfruten con salud, y con cuidado.
