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'Hasta luego' a las coquinas en los bares de Huelva: estas son las alternativas que incluirán los hosteleros en sus cartas
Hosteleros de Huelva ensalzan la calidad de la coquina onubense y rechazan con la veda el uso de la portuguesa, la argentina o congelada
Ofrecen recetas con otros bivalvos que también pueden hacer las delicias de sus clientes
Estos son los motivos por los que no habrá coquinas en los próximos dos meses
Se acabaron las coquinas: mariscadores y Junta pactan un paro de al menos dos meses por la escasez de bivalbos
La cocina onubense cuenta con una gran despensa de productos de calidad que dan fama a su excelencia. Ahí están clásicos como el jamón, la gamba, la fresa, los pescados, así como el resto de productos de chacina, mariscos y frutos rojos. También destaca como emblema del sabor de Huelva la coquina, uno de los manjares del mar imprescindibles y que autóctonos y visitantes más reclaman consumir, especialmente en verano.
Ahora, ante la escasez de la especie en los caladeros, se ha decretado una veda de al menos dos meses, tras un acuerdo Federación Andaluza de Mariscadores a Pie y la Junta de Andalucía. De este modo, desaparecerán de mercados y restaurantes por un tiempo ahora mismo indefinido. Ante este panorama, los hosteleros se afanan en ofrecer a los consumidores no pocas alternativas con calidad y sabor exquisito al paladar.
Diego Borrero, experto chef de El Bar de Diego, situado en la plaza del Punto de Huelva capital, comienza diciendo que para él la coquina es la de Huelva, que es la que trabaja, aunque exista la de Portugal y hasta la de Argentina en el mercado.
Sobre la veda, señala a Huelva24.com que «entiendo que haya que darle un tiempo de espera a la coquina». Añade que «ahora hay parón en muchos productos del mar. Recurro a otro tipo de pescados y elaboraciones». Es por ello que cambia un poco las elaboraciones y hace, por ejemplo, «almejas con pil pil de bacalao o uso la chirla, con ajo y aceite o en arroz y caldo».
Normalmente la coquina es un producto que «cuando estamos en temporada y con el tamaño suficiente la tengo recurrentemente, como ocurre con todos los productos que empleo. Fuera de su periodo estacional no trabajo ningún producto».
«La coquina tiene un sabor único y todo lo que sea añadirle de más puede desvirtuar su sabor tan intenso y preciado»
Diego Borrero
El Bar de Diego
Su forma de cocinarla va en la línea de no tapar su potente sabor. «La trabajo o bien con aceite, ajo y vino blanco o la uso para hacer caldo y en arroces«. Detalla que es un producto con «un sabor único y todo lo que sea añadirle de más puede desvirtuar su sabor tan intenso y preciado. Hay productos que no se deben tocar demasiado, simplemente acompañarlos de otra elaboración que lleven al summum de ese sabor al producto», explica.
En este sentido, comenta que «no veo hacerle una bechamel a una coquina, porque al final estás comiendo leche y harina y su carne es muy fina y entiendo que no se debería prostituir su sabor».
Borrero recuerda que es «muy selectivo con todos los productos» y que por ello, en este caso, «no siempre tengo de concha en la carta, sólo siempre y cuando esté en condiciones». Apunta que tiene un perfil de cliente que «se suele dejar llevar por mi forma de cocinar y no es del que viene buscando exclusivamente coquinas. Mi carta es libre, va en función de lo que veo que merece la pena en el mercado y voy jugando con ella».
Francisco Díaz Fernández, responsable de vinos en Puerto Colón (Avenida Francisco Montenegro, Huelva), reconoce que «llevamos tiempo sin tener coquinas», pero que por el contrario sí cuentan habitualmente con otros bivalvos. «Siempre tenemos almejas y navajas», añade. Recomienda las navajas que elaboran con vermut de blanco de Melquiades. «Gustan mucho y esa es nuestra alternativa a las coquinas», señala.
Diego García Cassini, propietario del restaurante La Bohemia (Calle Rábida, 6), un lugar de referencia, comenta que hasta ahora ha ofrecido a sus clientes coquinas sólo cuando consigue en el mercado la que le gusta por tamaño y calidad. «La coquina la tengo siempre como sugerencia, ya que las pequeñas no me gustan», explica.
Sobre cómo las ha venido cocinando señala que «la coquina la toco lo mínimo. Plancha y aceite de oliva. Conforme se van abriendo se van sacando de una en una». La misma regla aplica en la selección y cocinado para otros bivalvos. Se inclina por seleccionar en el mercado navajas, conocidas en Huelva como longuerones, así como ostiones, entre otras posibilidades.
«He estado haciendo las navajas a la brasa y luego las aliño con una salsa ponzu casera con fino del Condado y lechuga de mar»
Diego García Cossini
Restaurante La Bohemia
«Para otros productos digamos menos nobles que la coquina aplico otras elaboraciones. Ahora por ejemplo he estado haciendo las navajas a la brasa y luego las aliño con una salsa ponzu casera con fino del Condado y lechuga de mar», detalla.
Fuera de la capital, Juan López, que regenta el Restaurante Ultramarino, en El Rompido (Calle Andalucía, 5), reseña que las coquinas las ha venido teniendo habitualmente en la carta. «Las ponemos con mantequilla, trufa y palo cortao. Como alternativas solemos usar chirlar o almejas pero sueltan más líquido y para el cliente la coquina es mucho más atractiva que la almeja», resalta. Al respecto añade sobre las alternativas con las que juegan que «a veces usamos berdigones e incluso colas de cigalas».
«Ante la escasez vienen coquinas de Portugal y congeladas, aunque no son las nuestras y eso se nota tanto en el sabor como en la vista»
Juan López
Restaurante Ultramarino
En esta línea resalta que también elabora con las coquinas «tortillitas tipo de camarones y una receta con mucha solera de las abuelas, poleas con coquinas, muy similar al xerem del Algarve».
«Últimamente ante la escasez han estado viniendo coquinas de Portugal e incluso he visto gente que las utiliza congeladas, aunque no son las nuestras y eso se nota tanto en el sabor como en la vista», asegura.
Fuera de la carta
Manolo Liáñez, propietario del Restaurante Terranova, un lugar de referencia durante décadas en Mazagón (avenida de los Conquistadores, 21), lo tiene claro. «Hoy por hoy está prohibido pescar coquinas y no sabemos si habrá veda indefinida», expone y señala que ante la recurrente presencia de toxinas no se fía adquirirlas y ofrecerlas: «hace como 10 meses que no toco ninguna», afirma. Además recuerda que también está prohibida en Portugal, aunque allí se permite una pequeña cuota a pequeños mariscadores autónomos.
«Con comer una almeja con toxina ya te vale para estar tocado varios días»
Manolo Liáñez
Restaurante Terranova
«Es un producto que se mueve y es rentable pero cuando es indigesto es muy malo y con comer una almeja con toxina ya te vale para estar tocado varios días y aquí preferimos tener esa precaución». Cabe recordar que las toxinas pueden provocar vómitos, mareos y diarrea.
«Quien me ofrece coquinas no me garantiza una trazabilidad y no me fío», insiste. Del mismo modo, señala que no ofrece otro tipo de bivalvos. Afortunadamente tenemos una clientela estupenda que aprecia mucho de lo que ofrecemos cada día. Tenemos todo tipo de marisco: gambas, langostino, alistados…».
María del Carmen Vázquez, también propietaria del negocio destaca que «para nosotros es muy importante la seguridad alimentaria y hay productos que dan miedo, como las ostras. Recientemente comimos en Huelva con más personas y al día siguiente dos que comieron ostras se pusieron malos».
