Tres cocineros de Huelva nos diseñan un menú de fin de año
Xanty Elías (Finca Alfoliz), Juan López (Ultramarino) y Diego Borrero (El Bistró de Diego Borrero) ofrecen consejos y propuestas para la última cena de 2024
Comidas de Navidad en Huelva: Alta ocupación y con más almuerzos que cenas
El tiempo se echa encima y llega la cena de Nochevieja, un momento muy importante y tradicional. Tras comer de todo en estas fechas de tantas reuniones familiares y amigos y después de la Nochebuena, habrá a quien les falten ideas para confeccionar su menú en el cierre de 2024.
Nuestro gastrónomo de referencia, Bernardo Romero, ya dejó su receta de pavo trufado, pero también hemos contactado con tres chef de Huelva que ofrecen consejos y propuestas para cenar a gusto y de forma original antes de tomarse las uvas con las campanadas.
Productos autóctonos y de temporada
Xanty Elías, al frente del reconocido y premiado restaurante sostenible Finca Alfoliz, comparte su saber con Huelva24.com y considera que es «fundamental» elegir para la cena de Nochevieja «productos absolutamente autóctonos y de temporada». Razona esta afirmación con el caso de la carne ibérica, ya que aún no ha comenzado la matanza. Por eso, ve conveniente que se adquieran carnes de caza, como jabalí, venado o gamo, «opciones muy válidas y que bien cocinadas son maravillosas».
Como entrantes considera básico el jamón ibérico y de marisco, gambas y langostinos, especialmente, o cigalas. A la hora de comprar el marisco aconseja fijarse en que no tenga olor y sea «de color brillante y no mate ni pardusco» y que al tacto «no esté rugoso». También, hay que poner atención en que la cáscara esté completa y no se encuentre rota la tela que va de la cola a la cabeza.
En esta línea, igualmente es un aspecto a mirar en los pescados el brillo, que la escama esté completa, «el ojo saltón y las agallas muy rojas«. Con respecto al jamón, señala que lo infalible es que sea de bellota, cien por cien ibérico y de «auténticos productores».
¿Carne o pescado?
En la disyuntiva carne o pescado, Elías indica que la carne «suele gustar a más gente y es la posibilidad más rentable porque se pueden usar piezas más económicas», como las comentadas de la caza. No obstante, advierte de que aunque el pescado «sube ahora muchísimo de precio», hay que tener en cuenta cómo se cocina, porque «no es lo mismo hacer un guiso de rape, al que se le pueden echar distintas cosas, a comer lenguado».
Para toda la comida y brindar, recomienda el vino del Condado Lumé, de Bodegas Contreras Ruiz, que le gusta «mucho», aunque subraya que en este apartado «es cuestión de gusto y de bolsillo». Y para el regusto final, en su mesa siempre abundan los mazapanes de Gibraleón, que son «tradicionales en mi casa de toda la vida y no pueden faltar». Para el despedir el año también sigue la tradición de comer las uvas, pero si hubiera que cambiarlas abre la puerta a arándonos o frambuesas.
Despedir el año «descubriendo sabores»
En El Rompido encabeza la cocina de Ultramarino Juan López, un chef siempre atrevido. Ha diseñado para Huelva24 un menú con «platos diferentes, para salir de la monotonía de todos años» y así despedir el 2024 «descubriendo nuevos sabores».
Para empezar propone una ostra con manteca colorá levemente asada al horno con ajitos fritos y tomillo fresco. A continuación, invita a preparar un pisto de verduras asadas a fuego muy lento y setas de temporada con vino oloroso y por encima unas finas láminas de papada de bellota y dos yemas de huevo.
Como plato más fuerte y «para no perder de vista la relación de estas fiestas con el marisco», afirma que freiría un bogavante cortado a trozos en aceite de oliva y lo acompañaría de una mahonesa elaborada asando ajos y calabazas con mantequilla, romero y amontillado. «Para chuparse los dedos», sentencia.
Para el postre barre para casa y recuerda que en La Ultramarina ofrecen una amplía variedad de turrones elaborados «de manera artesana y hechos en Huelva», muy originales y que cada año tienen mucho éxito.
Tradición y un truco final en el postre
Por su parte Diego Borrero presenta en El Bistró que lleva su nombre una cocina tradicional con protagonismo para el producto, tratado con mimo para llevarlo a su punto de máximo sabor. En su carta hay entrantes interesantes, como la semimojama de atún de elaboración propia, una ensaladilla especial y una buena selección de quesos e ibéricos.
La propuesta de menú del chef lucenero tiene variedad y un espectacular gusto final. El primer plato es «un buen bacalao al pil pil» y sorprende en el segundo con unas «fabes tradicionales asturianas», con su compango -chorizo, morcilla y tocino entreverado ahumados-.
Tras este contundente plato de cuchara viene una original combinación en el postre, que gusta mucho a sus clientes y que eleva los sentidos: tocino de cielo con yogur natural, sorbete de limón, lichis, jengibre y romero. Un gran remate para el paladar.
