entrevista
Los postres del único restaurante submarino de Europa tienen la firma onubense de Ana Cortés
La cocinera ha pasado por los fogones del tres estrellas Michelín Azurmendi o por el impresionante local sumergido Under, en Noruega
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Desde el colegio -cursó sus estudios en el Molière-, Ana tuvo claro que quería dedicarse a la cocina. Fue directa a por su objetivo y continuó su formación en la Escuela de Hostelería de Punta Umbría. Allí surgió su primera oportunidad laboral con tan solo 19 años, nada más y nada menos que en el catalán Restaurant Gaig, con una estrella Michelín.
Desde entonces, su carrera profesional ha ido in crescendo y, a los 32 años, ya puede presumir de haber pasado por los fogones del tres estrellas vasco Azurmendi o por el único restaurante submarino de Europa, Under, ubicado al sur de Noruega.
Ana Cortés, natural de Huelva, pasó en cuestión de meses de hacer prácticas en el local de comida tradicional catalana de Carles Gaig, a ser una de las jefas de cocina de Azurmendi, dirigido por Eneko Atxa. Fue en Barcelona donde conoció a Josep Armenteros, un reconocido pastelero que la introdujo en el mundo del dulce. También allí decidió formarse en pastelería en la prestigiosa escuela Spay Sucre.
No obstante, «después de eso me cansé de vivir en Barcelona, me ofrecieron trabajo en Azurmendi y empecé de jefa de pastelería. Al año y pico de estar allí, acabé siendo una de las jefas de cocina, estaba de encargada con otros compañeros», cuenta la joven en una entrevista para Huelva24.com. Allí sus labores consistían en «hacer la carta y estar en cocina preparando los platos, tanto salados como dulces; además de hacer pruebas».
"Trabajar para un tres estrellas Michelín es duro, te quema mentalmente por la tensión"
Su contribución a los postres del restaurante vasco sigue hoy vigente, con sofisticadas y exquisitas creaciones como lospetit four, que ella misma propuso al chef, o el brownie. De esta etapa, la onubense guarda buen recuerdo de la experiencia de trabajar con Eneko. "Es espectacular, no solo por la calidad, sino porque se trabaja con mucha eficiencia. Aprendí mucho de organización y de pedidos" y, aunque "es duro, te quema mentalmente por la tensión de ser un tres estrellas", valora que "estás trabajando para una persona súper importante y muy trabajadora, él estaba siempre allí controlando todo".
De España a Noruega bajo el mar
Después de seis años en Vizcaya, una antigua compañera de trabajo ofreció a Ana y a su actual pareja una nueva aventura, esta vez algo más lejos de casa, en Noruega. Allí podía unirse al equipo delprimer restaurante submarino de Europa, Under, que abrió sus puertas en 2019.
"En estos trabajos mucha gente cambia y nunca había vivido en el extranjero", explica la cocinera, que no dudó en subirse a este nuevo tren. A pesar de que "aquí las temporadas son un poco duras en invierno", Ana y su pareja ya llevan dos años en el país noruego, donde tienen previsto dirigir su propio restaurante en unos meses.
"En Noruega se da un tipo de cocina más sencillo, más limpio y con productos diferentes a España"
Durante la etapa en Under, la joven tuvo la oportunidad de conocer de primera mano otras formas de afrontar la cocina. "Aquí se meten mucho los productos en salazón y se fermentan los alimentos para conservarlos en invierno. Es un tipo de cocina más sencillo, más limpio y con un producto diferente, por ejemplo, mariscos que no se dan en España como el squad lobster o la mahogany clam, una almeja que llega a tener hasta cien años", narra.
Pero no todo es distinto, la recolección de plantas "es similar a lo que encontrábamos en España". Allí recogen ajo silvestre, bayas, arándanos o frambuesas, entre otros. Aunque, sin duda, "trabajar con algas nos llama mucho la atención". De hecho, estas son uno de los productos estrella de Under, dedicado a la cocina noruega y marina. El restaurante cuenta también con un centro de investigación para la vida marina.
Su paso por el local submarino -ubicado en Lindesnes y diseñado por el prestigioso estudio de arquitectura Snøhettapor- le ha permitido innovar en los postres con algas. Entre sus aportaciones al menú, que asciende a los 350 euros por comensal, destacan un postre con crema de toffee, alga dulce y manzana negra, que requiere una fermentación de unos seis meses; o los petit four.
"Allí no podía usar productos que no vinieran de Noruega, así que, para dar acidez a un postre, usaba el suero del yogur, algo que aquí es España no estamos acostumbrados a usar, de hecho se le da al ganado, mientras que en Noruega te venden los cubos de diez litros en los supermercados", explica Ana.
La onubense llegó a dirigir la cocina del restaurante noruego, donde asegura que "la mitad de la plantilla hablaba español". Una realidad ligada a las "mejores condiciones del sector, una de las cosas por las que nos vinimos y nos hemos quedado", confiesa la cocinera. Aunque los altos sueldos también se ven reflejados en los precios, donde una hamburguesa cuesta unos 30 euros, una cerveza 10 y un café 5.
Sobre la experiencia de trabajar bajo agua, Ana cuenta que "habitualmente no notas nada, aunque una vez que no funcionaba bien el equipo de ventilación y te mareas y todo". El edificio es una especie de tubo de metal que se adentra en el mar, "entras por tierra y vas bajando por unas escaleras hasta el ventanal", que da alMar del Norte.
La aventura continúa en Torvets
Hace unos meses, "por una serie de desacuerdos", la pareja decidió dejar Under. Tras un tiempo explorando otros enclaves del país noruego, ambos acaban de lanzarse a dirigir su propio restaurante, Torvets, situado en el pueblo costero de Farsund.
Se trata de un local ya abierto cuya cocina se encargarán de dirigir y asesorar. El restaurante cuenta con un vivero del que proceden los productos, que se mantienen vivos en un fiordo y se sirven frescos. El espacio también alberga una tienda gourmet, en la que Ana incluirá un stand de bollería y pastelería.
En el restaurante habrá algún plato de carne, pero estará principalmente enfocado a los productos noruegos del mar. Asimismo, la joven onubense pretende rescatar el concepto de comida tradicional, ya que asegura que "es complicado comer comida típica de aquí, la gente come mucha pizza, chino, tailandés, etcétera". "Queremos ofrecer un concepto más tradicional para todos los públicos y con precios más asequibles", añade.
Sobre sus planes futuros, Ana afirma que "echamos de menos el sur, pensamos volver, pero ahora estamos más ilusionados, por lo que, de momento, mínimo un año o dos nos vamos a quedar más". Mucha suerte con el nuevo proyecto, Ana.
