El Bistró de Diego Borrero homenajeará a la mítica Freiduría El Cocodrilo en las noches de verano
El chef onubense quiere plasmar su trabajo de investigación y desarrollo en una sabrosa propuesta gastronómica
Diego Borrero, el trotamundos que conquista paladares en Huelva
La mitología popular habla de una Huelva de otros tiempos con mil tabernas. En ese paisaje pretérito donde la gastronomía onubense se disfrutaba rutinariamente sin el prestigio actual más allá de sus fronteras, también proliferaron las freidurías. En estos establecimientos los pescados, chocos y gambas de las aguas azuladas onubenses se calzaban un traje de harina que se doraba en el chispeante aceite para amontonarse en los platos de una ración que desaparecía repartida entre unas cuantas bocas.
La cocina ha evolucionado a muchos niveles, pero han sobrevivido a los tiempos las fórmulas clásicas que conquistaron paladares, lo siguen haciendo hoy y lo harán en el futuro. No pasará de moda una ración de adobo, de chocos, gambas rebozadas, boquerones, pavías, acedías, pijotas… Y sin embargo las freidurías vivieron tiempos mejores y ahora quedan pocas.
No queda nadie vivo para contar cómo era disfrutar de estos manjares en la Freiduría El Cocodrilo, establecimiento de referencia en La Placeta de la capital onubense hace más de un siglo. Pese a la falta de testigos queda la fama del sabor, la calidad y cantidad que pasaba por su cocina. Ese recuerdo desdibujado quiere volver a hacerlo nítido El Bistró de Diego Borrero, que prepara una propuesta especial como homenaje a este establecimiento para sus noches de verano.
En la línea de carta basada en la cocina de mercado, este restaurante de la calle Rábida ofrecerá como complemento raciones con el mejor pescado de cada jornada, elaborados con la técnica adecuada para cada caso. Tras el cierre habitual por descanso de este lunes, las raciones de freiduría comenzarán la próxima semana a estar a disposición de los clientes.
«Quiero hacer un homenaje a esta famosa freiduría y otras de la época»
Diego Borrero
Chef de El Bistró de Diego Borrero
«Quiero hacer un homenaje a esta famosa freiduría y otras de la época», asegura a Huelva24.com Borrero, que señala que Huelva tiene sus maneras en este arte y que a lo largo de su carrera, trabajando en tantos lugares de España y otros países, ha ejercitado sus distintos estilo. «En Málaga se fríe de una manera espectacular y se hace de otra forma en las islas. En otros lugares está la cultura de la gamba rebozada, que es la tempura, y también tenemos la complejidad del pavía», detalla.
Cada fritura tiene su ciencia
El chef natural de Lucena del Puerto explica que «no es simplemente freír pescado. Hay una investigación y estudio. Cada pescado requiere un tipo de harina, una temperatura y un tiempo de fritura». Él se ha adentrado en cómo se trataba al pescado en los viejos tiempos para rescatar esos secretos y abanderar la fritura tradicional.
Junto con las raciones a precios contenidos de pescados de cercanía ofrecerá tomates aliñados, patatas aliñadas, sangría y otras propuestas de elaboración propia.
Sin encasillarse
Borrero indica que esta vertiente de freiduría se une con coherencia a su línea profesional y viene a sumar como la primera de otras muchas propuestas y variaciones que irá introduciendo junto a la base de la cocina que va ganando prestigio entre su clientela. «La trayectoria de un cocinero nunca para y no me encasillo. En la cocina no hay fronteras ni barreras y hay que crecer desde el estudio y el conocimiento», afirma.
