EL TESORO DE LA COCINA DE HUELVA
Zurrapa de hígado
En Andalucía podemos encontrar hígado de cerdo ibérico, de cordero o de bovinos, todos tienen los mismos beneficios para la salud
Ingredientes
400 gramos de manteca de cerdo (o pella que deberemos poner a calentar para licuarla), 320 gramos de hígado, ajos, laurel, orégano, clavo, vino blanco amontillado, pimienta y sal
Elaboración
1.- Calentar la manteca de cerdo en un recipiente amplio y de paredes altas, a fuego medio y hasta que esté licuada.
2.- Bajar algo el fuego y añadir el hígado de cerdo troceado, para dejar cocer mientras hacemos el majado.
3.- Haremos un majado con tres dientes de ajo, una hoja de laurel que trocearemos primero, un clavo de olor, siete granos de pimienta, una cucharadita de orégano y sal para que actúe de mordiente. Cada cual podrá incluir la especia que más le agrade, o suprimir alguna que no sea de su gusto.
4.- Añadimos el majado de ajo y especias, un cuarto de vaso de los de agua, con vino blanco y otro tanto de agua. Esto es para el líquido que va a perder durante la cocción.
5.- Tras veinte minutos de cocción a fuego lento, sacamos el hígado con la espumadera, para triturarlo todo junto en la batidora eléctrica que cada cual use habitualmente. Se vuelve a añadir el hígado triturado a la manteca que sigue a fuego suave.
5.- Añadimos un par de cucharadas colmadas de pimentón. Movemos para integrar bien y en un par de minutos, ya podemos apagar el fuego. Dejamos reposar para que se enfríe algo antes de envasar.
6.- Antes de que se enfríe del todo, cuando todavía permanece líquida esta zurrapa que estamos elaborando, la echamos en los recipientes que tengamos para conservarlos, ya sea en el frigorífico o en una despensa, sin luz ni humedades que le puedan afectar, aunque si los tenemos bien envasados podrían durar una eternidad, lo cual no va a ocurrir porque la zurrapa está buenísima y vamos a tener siempre en el desayuno esta magnífica fuente de nutrientes.
7.- Con estas cantidades y las dos cucharadas de pimentón, se obtendrá un color sonrosado muy agradable, pero estamos acostumbrados al color de la manteca colorá, que tiene mucho más pimentón. Hay dos opciones, o tres realmente. Una dejarlo con ese bonito color sonrosado, y las otras dos se podrán conseguir, o bien añadiendo más pimentón, o ayudando con algún colorante alimentario, que es lo más habitual. Recomendaríamos en este caso el E 120, que es natural.
Andalucía, una inabarcable despensa
Asadura o hígado. A elegir. En Andalucía podemos encontrar hígado de cerdo ibérico, de cordero o de bovinos, todos tienen los mismos beneficios para la salud, son ricos en hierro, potasio y vitaminas A, D y B12, además de contener ácidos grasos esenciales.
Para mantener en perfecto estado las fosas nasales y poder apreciar mejor los aromas, sabido es que es bueno el agua de mar –o agua tibia con una pizca de sal- pero también la vitamina A es aconsejable, al igual que tiene beneficios para la retina y muchos otros valores como tiene este superalimento que nos aconsejaban de pequeños.
Hoy día, paradójicamente, tan sobrealimentados como estamos, despreciamos la casquería, y en consecuencia hay carencias en nuestra alimentación que pueden suplirse con alimentos como el hígado. Al ser una víscera encargada de filtrar toxinas, tiene una mala prensa absolutamente injustificada. Es un alimento sano y recomendable.
La propuesta es tomarlo por la mañana formando parte de un desayuno tradicional andaluz, el de untar en pan la tradicional zurrapa, que siendo normalmente de lomo, nosotros vamos a elaborarla con hígado. Esta receta es habitual de la serranía de Ronda, de dónde os la traemos porque forma parte del tesoro de la cocina andaluza.
