gastronomía
Xanty Elías tras su tercera Estrella Verde Michelín: «En 2030 el restaurante que no sea sostenible no será restaurante»
El reconocido chef onubense acaba de conseguir por tercer año consecutivo este reconocimiento por su proyecto en Finca Alfoliz
Finca Alfoliz, el restaurante que se mantiene como única estrella Michelín de Huelva
El Estrella Michelín sostenible donde puedes comer un menú completo por 35 euros está en Huelva
El modelo sostenible de Xanty Elías en Finca Alfoliz recibe la Estrella Verde de Guía Michelin
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En Finca Alfoliz la cosa no solo va de comer, que también, sin embargo, la naturaleza y cómo nos relacionamos con ella marcan la experiencia de visitar este espacio de 10.000 metros cuadrados ubicado en Aljaraque. Un proyecto sostenible dirigido por Xanty Elías que ha conseguido por tercer año consecutivo la prestigiosa Estrella Verde de la Guía Michelín.
El chef onubense es rotundo al afirmar que "en 2030, el restaurante que no sea sostenible no será restaurante". "Creemos en ello y trabajamos para cuando llegue esa fecha, pues la tendencia de la sociedad es reducir el impacto en lo que nos rodea, nosotros hacemos lo que toca apoyándonos en la gastronomía", detalla el chef durante una conversación en la que también se muestra "alegre y agradecido" ante un premio que es "la respuesta al trabajo de todo un año". "Para nosotros es muy importante que la guía y otros prescriptores nos tengan en el punto de mira por el trabajo en sostenibilidad que hacemos", apunta.
De hecho, Finca Alfoliz es el único restaurante de la provincia con dicho galardón, que desde 2020 reconoce el compromiso con la innovación, el cuidado del medio ambiente y los ciclos de la naturaleza en establecimientos que gestionan sus recursos de manera natural, cuidando la eliminación de residuos.
Para recibir esta estrella, el establecimiento debe cumplir una serie de requisitos "por los que trabajamos a diario", detalla el chef. Algunos de ellos pasan por demostrar que se evita el uso de plásticos y materiales no reciclables, utilizar ingredientes locales y de temporada, limitar la huella de carbono, minimizar el desperdicio de alimentos, reciclar la mayoría de los residuos y, sobre todo, cuidar a su personal.
Sobre el consumo de los alimentos en su debido momento, el chef apunta que "no podemos pretender comer sandía en invierno". Aunque "hay formas de producir todo tipo de alimentos durante todo el año", acudir a los productos que brinda la temporada "es fundamental para respetar la tierra y el clima". Una condición que se ve reflejada en su carta, que cambia casi a diario: "No esperes que haya tomates o coquinas fuera de temporada, a no ser que se hayan podido producir de manera natural".
A este respecto, Xanty asegura que "hoy en día se hace muy mal uso de la congelación para ofrecer una carta continua, por eso nosotros somos discontinuos e intermitentes, ofrecemos la máxima frescura".
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Para Xanty, ser sostenible hoy en día es sinónimo de "gestionar los recursos siendo conscientes de lo que tenemos en nuestras manos", tanto energéticos, como hídricos y alimenticios. También es determinante saber "cómo ahorrar", así como enriquecerse de los conocimientos de los proveedores, pues "la naturaleza nos brinda la oportunidad de acceder a productos que hacemos en la finca, pero no estamos solos". Desde la finca destacan la importancia de mantener un vínculo con agricultores, ganaderos o productores de queso, entre otros, para una comunicación bidireccional.
En Finca Alfoliz se puede disfrutar del producto desde su nacimiento hasta su degustación en el plato, así como pasear por sus huertos, dormir una siesta en sus hamacas o relajarse en alguna de las terrazas. La finca también tiene zonas de interior, con distintos salones cerrados, acogedores y con chimenea.
Sobre su precio, un menú con productos de calidad que incluye entrante, principal y postre no supera los 35 euros, sin contar las bebidas. Por ello, el restaurante ha renovado este año la distinción Bib Gourmand.
Para el chef onubense, la sostenibilidad tiene tres patas: el medio ambiente, la economía y la parte social. Sobre esta última están trabajando también de cara a estas Navidades, durante las que lucirá en el restaurante un árbol de crochet confeccionado por los mayores de la Asociación Andariego de Huelva. En la carta, las setas de temporada serán uno de los productos estrellas durante estos días.
"Cada vez más los clientes pueden disfrutar y participar en todo el proceso de este proyecto 100% sostenible", explica el chef, cuyo objetivo no es solo el respeto al medio ambiente, sino también "generar un impacto en la provincia y que el equipo sea feliz y trabaje a gusto".
Al fin y al cabo, una visita a la Finca Alfoliz es una experiencia gastronómica y social. "Venir para acá es una elección, pero cada vez es más como una necesidad para disfrutar de uno mismo, de la naturaleza y del momento más feliz del día que es comer: un trinomio espectacular".
Sobre el futuro, el chef adelanta que "se están preparando cosas, algunas desde hace cuatro años, una de ellas es un proyecto bastantepotente que tendrá impacto en la ciudad y en la provincia porque hará las cosas de un modo diferente". Habrá que estar atentos.
