el tesoro de la cocina andaluza
Tollos con tomate
Tal como ha ocurrido con otras especies del litoral muy comunes, el tollo era comida de pobres. Ahora, en cambio, es todo un lujo o al menos eso parece indicar su precio
Andalucía, una inabarcable despensa
Tollos. El cazón es uno más de la extensa familia de los tiburones. De menor tamaño que la caella o la pintarroja, el cazón es el que se suele emplear para la elaboración de los tollos, y concretamente un tipo de cazón a los que la gente de la mar suele llamar gato. Cuando entran en las redes mezclados entre los boquerones o las sardinas, que son junto a crustáceos y mariscos la base de su alimentación, los marineros los evisceran, les quitan la cabeza y la piel para rajarlos de arriba abajo. Queda entonces lo que conocemos como tollo, que pasará a secarse colgado de los obenques de los barcos.
En los bares, la bacalaílla y los tollos, no aparecen ya en la lista de tapas, salvo honrosas excepciones. Hoy todo se uniforma y las excelencias gastronómicas locales tienden a desaparecer
Tal como ha ocurrido con otras especies del litoral muy comunes, el tollo era comida de pobres. Ahora, en cambio, es todo un lujo o al menos eso parece indicar su precio. Este es el motivo por el cual en estos tiempos los tollos se secan en saladeros y al por mayor. Tal como ocurre con las bacalaíllas, las populares ratitas, que antes se ofrecían en tabernas y ahora andan a euro la unidad en los mercados. En los bares, la bacalailla y los tollos, no aparecen ya en la lista de tapas, salvo honrosas excepciones. Hoy todo se uniforma y las excelencias gastronómicas locales tienden a desaparecer. En cualquier restaurante onubense encontrarán pez espada, pero no aguja palá, o les ofrecerán lubina, pero no un robalito de la mar. Estas son ya otras historias. Pues con los tollos ocurre igual.
Elaboración
Ingredientes: Media docena de tollos, tomate triturado, cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, cominos, perejil, pimienta y sal.
1. En primer lugar, los tendremos en remojo al menos dos o tres horas, para a continuación darles una primera cocción. La razón de esta cocción es bien simple, tras cocerlos durante unos diez minutos desde que el agua empieza a hervir, se dejarán enfriar para proceder a continuación a quitar el cartílago central, el hueso o ternilla que es la columna vertebral de este pequeño tiburón, como todos los de su familia exento de espinas. Reservamos los tollos ya limpios de cartílago y troceados. En el lugar donde se unen los dos lomos del cazón, la aleta caudal, suele mantener alguna parte de la piel, dura y rasposa, que es menester quitar. De hecho, antiguamente la piel del cazón, una vez seca, se utilizaba como lija.
2. Sofrito de cebolla, ajos, zanahoria y pimiento. Todo bien picadito.
3. Cuando veamos que la verdura ya está pochada, se añaden los tollos troceados y sin el cartílago, se les da un par de vueltas con la cuchara de madera y se vuelca de inmediato el tomate triturado, una lata de las grandes, que tienen unos ochocientos gramos de tomate. Dos vueltas y a especiar.
4. Pimienta, sal, un toque mínimo de azúcar por lo de la acidez, y cominos majados, a gusto del consumidor. El comino es esencial en este guiso, pero lo ideal es que sea un toque, no un sabor dominante.
5.Dos meneos más con la cuchara de madera, perejil, otra vueltecita y a fuego bajo con el cacharro a medio tapar. Se acabó. Suele servirse con patatas fritas, pero con espaguetis en el fondo, también están de muy buen ver y mejor comer.
