Sapateira rellena

Bernardo Romero

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16/02/2025 a las 17:13h.

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Sapateira, masera o buey de mar. Antes te tenías que ir a los viveros del Algarve para señalar una de las que se amontonaban en el interior de las piscinas y traértela para acá. Ahora las tienes en todos los supermercados y por supuesto en la plaza de abastos. Frescas o ya cocidas y congeladas, que es una opción como otra cualquiera y además te quita trabajo. Lo normal es que procedan de viveros del Báltico o del Mar del Norte, y por supuesto de países como los bajos (de soltera Holanda) o Francia. Los nacionales tienen más pelillos en las patas y el color es algo más oscuro, en fresco, claro está, mientras que los que nos llegan de por ahí arriba, estupendos, por supuesto, tienen menos pelos en las patas (1) y son más claritos. Luego al cocerlos quedan todos bien coloraditos. Por lo general donde abundan los viveros de estos bueyes de mar, es el norte europeo. Se trata de un poderoso crustáceo de diez patas, las dos más cercanas a la boquita resultan ser unas tremendas pinzas de color negro en sus terminaciones. Lo mejor que podemos hacer es ir describiendo al animal a medida que explicamos cómo se abre y posteriormente desmenuza esta sapateira (en Huelva y en Portugal), masera (en el Cantábrico) o buey de mar (en todos lados).

Ah, una última observación. Es mejor elegir a las hembras, y en este tiempo suelen estar ovadas y muy llenas. Se distinguen por que sus pinzas son más pequeñas y la visa ventral que esconde el abdomen bajo el caparazón, es más estrecho en los machos y más ancho en las hembras.

Ingredientes: cebolleta, huevo duro, chorrito mínimo de vino de naranja, vermú o PX, mahonesa y salsa kétchup, más la carne de la sapateira, que es lo primero que debemos obtener y lo haremos del siguiente modo:

1. El primer objetivo es sacar el caparazón sin romperlo, lo cual es bastante fácil. Quitamos pinzas y patas para a continuación eliminar las pequeñas antenas y anténulas que están al lado de los ojos, más las piezas bucales, dos mandíbulas con sus maxilas y maxilulas, más un tercer par de maxilipedos detrás de los cuales hay dos pares más de maxilipedos. Total, todo lo que está en la parte central y bajo los ojos. Pues bien quitados todos estos mínimos elementos se presiona en la obertura obtenida y desde ahí, se tirará hacia fuera toda la zona ventral, que deberá salir con facilidad, pero cuidadito con romper el caparazón, que es donde vamos a meter todo y cómo lo vamos a presentar (ver imagen). Pues ya está todo, o casi. Bastará con meter los dedos por dentro del caparazón y sacar todo lo posible, hasta dejarlo limpio. Después lo ponemos debajo del grifo, el caparazón y lo limpiamos bien. Hay quién sirve las patas y las pinzas adornando el derredor de la sapateira, pero creo que vale la pena romperlas con unas pinzas o tenacillas para el marisco, y proceder a sacar la carne blanca y exquisita que guardan en su interior. Lo unimos a lo que hemos sacado del caparazón y procedemos a sacar, con paciencia y la pericia que cada cual tenga, toda la carne de la zona ventral. Pues ya está, a mezclar y a seguir con la receta de la sapateira rellena.

2. Añadir una cucharadita de mahonesa, no más, otra con menos todavía de kétchup, algo de lo blanco de la cebolleta picado muy fino, pero también poca cosa, simplemente para que encontremos algo crocante y dulzón en el relleno. Lo blanco de un huevo duro, pero con una mitad será suficiente. Chorrito igualmente mínimo, el vino de naranja le va estupendamente, y a mezclar todo bien mezclado.

3. Se presenta con yema de huevo duro picado encima del caparazón relleno con todo lo anterior, y sobre cama de ensalada de brotes, por ejemplo.

(1) La primera vez que siendo niños salimos del colegio Francés para jugar un partido de fútbol, recuerdo que nos tocó jugar contra La Unión Deportiva Obrera, un equipazo por aquel tiempo; pero lo que no se nos olvida a ninguno, fue encontrarnos con unos tíos que ya tenían pelos en las patas en un día lluvioso y sobre un barrizal en todo el campo excepto en uno de los córneres, que era un charco que había que cruzar en patera. Nosotros, con once añitos o doce a lo sumo, no teníamos aún ni el esbozo del bigote apuntando, mientras ellos a la hora de la inscripción tenían aún catorce años, pero cuando nos tocó enfrentarnos a ellos alguno había con los quince cumplidos. Nos dieron patás hasta en el cielo de la boca, y recuerdo que el inolvidable árbitro Carleos, nos protegió todo lo que pudo de aquellos chavalotes curtidos en mil batallas. Nos pegaron una paliza de aúpa, pero puedo decir con orgullo que el Titán era el único equipo que acudía a los partidos apoyado por una afición, mínima, pero afición. Un día también lluvioso, había un señor parado con una vespa y un paraguas a la vera del campo de fútbol, el de los Flechas Navales, donde hoy está el Tiro Pichón, el Kiosco Manolín o el estadio nuevo que debía llamarse de Las Metas por el lugar en el que está enclavado. El hombre estaba con su gabardina y su paraguas viendo el partido, cuando vio a uno pegarle una patada con muy mala idea a nuestro centro delantero, dejó la moto tirada en mitad de la carretera y salió corriendo detrás del infractor blandiendo el paraguas a modo de mazo o estaca. Como el chaval corría más, se pudo salvar. El señor colegiado habló con el del paraguas, lo calmó, el señor se acordó de la familia del agresor y ya con eso se quedó más tranquilo, cogió la vespa y se largó a sus quehaceres, supongo. Una vez que se hubo marchado el piloto de moto gp (gran persona), el defensa de cierre del equipo contrario, por entonces llamado líbero, salió de detrás de un eucalipto y volvió a ingresar en el terreno de juego. Un recuerdo emocionado a nuestro míster, don Manuel Mora Bayo, que me solía decir «no sirves ni para jugar delante ni detrás, de modo que de medio volante». Ahora ya puedo contar un secreto: entonces, como ahora, no veía un pijo, pero no se lo decía a nadie por temor a no poder jugar a la pelota en el equipo del colegio. Al ser corto de vista, pero no de masa testicular, no calculaba bien el choque con el contrario, estuviera delante o detrás, de modo que nunca me llevaba el balón sino un revolcón. Y hablando de delante y atrás, por aquellos años, los sesenta, había un entrenador, conocido en toda Huelva como el Míster, así con mayúsculas, que se adelantó a los tiempos de la Holanda de Cruiff. La táctica se llamaba y tenía por nombre del Pipió, y consistía en una única frase: «Tos palante y tos patrás». Dos décadas después se llamaría futbol total. Huelva no sólo es decana en cuanto a las fechas, sino también en la manera de entender el futbol. ¡¡¡Viva Huelva y viva el Recre, coño!!!