El Tesoro de la cocina andaluza
Salmorejo
Un tomate cultivado como está mandado, tiene un sabor delicioso y se pueden hacer con ellos absolutamente de todo: guisos, frituras o sopas calientes o frías, como este clásico plato andaluz
Pollo en pepitoria
Andalucía, una inabarcable despensa
Tomates. Quién no tiene un primo o un amigo con huerto. Esto es como lo de los barcos, es mucho mejor tener un amigo con barco que no tener que andar manteniendo uno todo el año, con lo caro que es. Pues bien, si tenéis un amigo o familiar con huerto, o en su defecto una tienda de cercanías a la que lleguen tomates de verdad, felicidades, porque vais a hacer un salmorejo, o cualquier otra elaboración, grandioso.
Los tomates se cultivan en toda Andalucía, y en Almería las toneladas de tomates durante todo el año tienden a infinito. También tenemos tomates que vienen de Marruecos, cultivados en invernaderos que los productores españoles, fundamentalmente, han introducido en nuestro vecino del sur. Entre sus propiedades más populares, están la de ser un magnífico antioxidante o sus propiedades anticancerígenas, o eso dicen. En cuanto a las variedades, también tienden a infinito. Bastará hacer un recorrido por el pantone: rojos, naranjas, rosados, amarillos, azules, casi negros, verdes… Está de moda eso de que mientras más raros mejor. Pero un tomate cultivado como está mandado, tiene un sabor delicioso y se pueden hacer con ellos absolutamente de todo, guisos, sopas frías y calientes, frituras para meter cualquier tipo de pescado o carne. Es un auténtico comodín y en temporada, una temporada que cada vez es más amplia debido a esa diversidad de especies, y por supuesto al cultivo en invernaderos, abarca ya todo el año.
Elaboración
Ingredientes: Tres tomates sanos, grandes y maduros, ajo, huevo duro y jamón (opcional), aceite y sal (segadores y en general trabajadores de sol a sol, añadir media telera de pan).
1. Pelamos los tomates y quitamos las simientes. A la licuadora o a la batidora, según como quiera cada cual la textura final. Servidor prefiere la batidora.
2. Pelamos un diente de ajo y a la batidora o a la licuadora con él.
3. Y ahora un paso que es sólo para quienes deben hacer frente a una penosa jornada laboral, segando en el campo, por ejemplo. Se añade media telera de pan, humedecido previamente, que contiene 236 kcal/100 gr. Si no sois esforzados trabajadores del campo, prescindid del pan. Se oxida y consecuentemente se repite, y además no aporta sabor alguno. En cuanto a la textura, si hacemos una correcta emulsión, bastará.
4. Cubrimos con aceite de oliva virgen extra y añadimos la sal. A triturar, procurando que entre aire en la mezcla, de ahí que servidor prefiera la batidora, cuyo brazo voy sacando y metiendo.
5. Realizada con éxito la emulsión de aceite con tomate, que no otra cosa es el salmorejo, procedemos a guardar en la nevera para tomarlo fresquito y adornado con huevo duro picado y tiritas de jamón.
