El Tesoro de la cocina andaluza
Rollitos de lenguado con gambas
Parece un pez inofensivo, pero gracias a sus dientes se alimenta de pequeños crustáceos y moluscos: de ahí el extraordinario sabor de su carne, firme y blanca
Pastel de mejillones en escabeche
Lenguado. Hasta el nombre en latín, el científico, es guapo. Solea solea, que si le pones una tilde al final, te animas y acabas cantando la de Alcalá. Como quiera que yo no canto demasiado bien, sino más bien mal, pues me he puesto a escuchar a don Antonio Mairena cantando la solea de Joaquín el de la Paula y Agustín Talega: «Vestía de negro luto / te tienes que ver por la calle. / Y fincarte de roillas / pa que me pare y te hable» y luego sigue con las penitas grandes del cante por soleá «Se lo pio a Jesús, / que por su pasión y muerte / me lleve ande estás tú». Y así podríamos estar mil horas recordando los cantes grandes, pero volvamos al lenguao, que es a lo que vamos.
El lenguao es un pez plano que tiene una parte oscura y otra blanca que es sobre la que se recuesta y medio entierra en los fondos marinos esperando algo que pase por allí para desayunar. Aunque os parezca que es broma, el ojo de la parte blanca empieza a desplazarse desde que son alevines hacia al otro lado, donde quedan los dos juntitos y muy lindos. Parece que es un pez inofensivo, pero mirad los dientes que tiene y podréis concluir que se alimenta de pequeños crustáceos y moluscos que tienen la ocurrencia de ponerse a su alcance. De ahí el extraordinario sabor de su carne, firme y blanca. Es especie muy propia de la acuicultura, pero los que se pescan en la mar, son mucho mejores a mi humilde parecer y escaso entender. Te vas a la plaza de abastos o a tu pescadería y ves un lenguado de medio metro. Lo señalas y dices, ese. No te preocupes por el precio. Vas a disfrutar como un enano. Pero en este caso déjate de rollitos, te lo pones a la plancha, pringada apenas de aceite y con su poco de sal. Luego al plato, una botella de vino fino al lado, su poquito de lechuga al lado, solo salpicada de vinagre y sal, y a vivir que son dos días. Viva España que es puerto de mar. Ea, hasta la semana que viene.
Elaboración
Ingredientes: Un par de lenguados medianos, dieciséis gambas, cebolla, harina, vino blanco de aquí de Huelva, perejil y sal.
1. Sacar los lomos a un lenguado es más fácil de lo que parece. Es menester tener un cuchillo bien afilado, eso sí. Cortamos la cabeza y la cola del lenguado, a continuación, las espinas laterales (si tocamos con los dedos, vemos por donde debe ir el corte, porque notamos donde acaba el lomo y empiezan las espinas). Realizamos una incisión por el centro de cada lomo (el mismo pescado nos está marcando por donde debe ir el corte, y ya es solo cuestión de paciencia y buena letra, quiere decirse que con el cuchillo y siguiendo paralelamente el sentido descendente de las espinas, los vamos sacando poco a poco, cortando y sajando con precaución. Veréis lo contentos que os pondréis cuando comprobéis que no era para tanto y habéis sacado perfectamente los cuatro lomos, cuatro, que tiene cada lenguado.
2. Las raspas, cabezas, colas y todo lo que nos quede de los lenguados, a una cazuela con agua y sal nada más. También las cáscaras y las cabezas de las gambas, que es lo siguiente que tenemos que hacer, pelarlas. Dejamos que vaya cociendo a fuego medio el agua con las raspas y las cabezas de las gambas, y pasamos al siguiente y divertido paso.
3. A cada lomo de pescado, sobre la parte del lomo, la exterior del pescado le colocamos un par de gambas peladas y las vamos enrollando con el propio lomo. Atamos con una cuerda o guita de cocina, que antes solía ser hilo de bramante, o bramante a secas, pero ahora hay muchas cuerdas para cocinar de algodón, que son igualmente prácticas.
4. En una sartén con un poco de aceite y a fuego medio alto, doramos los rollitos por todos lados, para que queden luego más monos en la presentación del plato. Sacamos y reservamos.
5. En la misma sartén donde hemos dorado los rollitos, y añadiendo un poco más de aceite, sofreímos media cebolla bien picadita. En cuanto vemos que está poniéndose transparente y antes de que se dore, le añadimos un vasito de vino blanco del bueno, del seco de aquí de Huelva. Da igual que sea de Rociana o de Gibraleón, mientras que sea bueno, palante. Dejamos reducir y para terminar de liarla, añadimos entonces el caldo, colado como es natural, el que hemos hecho con las cabezas de las gambas y las raspas de los lenguados. Con poco caldo bastará, la cosa es que podamos hacer una salsita relativamente espesa, la cual pasaremos por el colador chino o por la batidora eléctrica. Lo de relativamente espesa es porque ahora vamos a pasar el pescado por ella y en consecuencia reducirá algo más, y lo que queremos es que al final tengamos una salsita algo espesa, pero no demasiado, que sea apetecible para mojar discretamente un poco de pan, y si alguien te mira de mala manera sonríes levemente como pidiendo disculpas y ya está, pero es que eso de que está para mojar pan, es más verdad que el mundo. No este virtual en el que los amigos del comercio nos están metiendo, sino en el de verdad de la buena, el real, vamos.
6. Esta salsita, ya bien triturada o colada, la ponemos en una cazuela a fuego lento y pasamos por ella los rollitos. Con que estemos cuatro o cinco minutos dándole vuelta a los rollitos bastará.
7. El final está claro y además lo estáis viendo en la foto. Se pone un poco de salsa en el fondo del plato y por encima los rollitos espolvoreados con perejil muy picado y los más atrevidos podrán espolvorear al lado un poco de pimentón dulce o picante, eso ya lo dejo para vosotros.
