el tesoro de la cocina andaluza
Robalito plancha
Normalmente se le llama lubina en todos lados, pero en Huelva y en Portugal, como son gente normal, como nosotros, también le dicen robalo
Son de un sabor excepcional y solo hay que ver los dientes que tiene para adivinar su dieta, crustáceos y bivalvos
Andalucía, una inabarcable despensa
Robalo. El pescado de los mil nombres. Normalmente se le llama lubina en todos lados, pero en Huelva se le llamaba robalo, y digo se le llamaba porque se está perdiendo un léxico onubense de manera irremisible. Hasta en el nuevo mercado del Carmen le llaman lubina. Lástima. En Roma es el pescado estrella junto a la aguja palá –pez espada, otro nombre que se pierde– y le llaman spigola, en Asturias y por ahí le llaman como en Huelva, pero en esdrújula, róbalo, y el Cataluña Llobarro. En Portugal, como son gente normal, como nosotros, también le dicen robalo.
En las costas de Huelva siempre hay robalitos, sobre todo en los lugares de fondos rocosos, donde se pueden pescar los ejemplares de mayor tamaño. Son de un sabor excepcional y solo hay que ver los dientes que tiene para adivinar su dieta, crustáceos y bivalvos. Hay que tener en cuenta que no es lo mismo un robalo de la mar salada, que uno de estero y mucho menos de piscifactoría. Por el precio se pueden distinguir si no tenemos mucho ojo para el pescado. La baila es muy parecida, y también de extraordinario sabor. Se diferencian ambas porque la baila tiene unos puntos oscuros y es más aplanada para la parte de la cola. En ambos casos, pero sobre todo con un robalo de la mar, es un pescado para disfrutar de lo lindo, de ahí que nuestra propuesta de hoy sea poner los lomos del robalito a la plancha con un toque de salsa picante por encima.
Elaboración
Ingredientes: Robalo, guindilla cayena, ajo, vinagre, aceite, perejil y sal.
1. Pedimos al pescadero amablemente que nos saque los lomos del robalo, o de los robalos, según tamaño y según los que tengamos a la mesa esperándonos.
2. Preparamos un aliño con un diente de ajo, perejil, una pimienta de cayena sin simientes, un chorreoncito mínimo de vinagre, casi nada, y sal. Añadimos aceite y a la batidora. Saldrá una salsa con la que pintaremos luego el pescado, casi al final. La salsa que sobra se puede guardar en un bote en la nevera para otra ocasión, pues sirve para cualquier pescado.
3. Ponemos la plancha al fuego, y cuando esté bien caliente, pintamos los lomos de robalo con aceite y los ponemos con la piel hacia arriba. Esperamos dos o tres minutos, no hace falta más, les damos la vuelta con cuidado y con una espátula. Deberán estar firmes y si los pusimos con la plancha bien caliente, forman una costra de inmediato que nos permite ahora darles la vuelta perfectamente.
4. Ahora estarán con la piel hacia abajo, luego solo tenemos que pintar con la salsa que teníamos preparada la parte del interior y se acabó. Tened cuidado con pasaros, solo pintar levemente los lomos. El tiempo que resta depende de cómo nos guste el pescado, pero si los robalitos son buenos, se pueden tener después de darle la vuelta, otros tres minutos y ya está. Suficiente.
