cocinar bueno, sano y barato
Potaje de habichuelas
Hoy traemos un plato que es la esencia de la cocina tradicional: económico, nutritivo y lleno de sabor
Como parte de la dieta mediterránea, las legumbres nos aportan fibra, proteínas y minerales esenciales y deberíamos consumirlas al menos dos veces por semana
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Legumbres todo el año. Abusamos de carnes, sobre todo rojas, porque es fácil hacerse un filete a la plancha y se acabó, pero las legumbres deberían estar en la dieta habitual, al menos un par de días a la semana y preferiblemente, tres. Son una fuente rica en fibra, proteínas y aminoácidos esenciales, el complemento ideal de los cereales, otro indiscutible en la dieta semanal, aunque de más habitual consumo: desde las pastas al mismo pan, siendo como es uno de los tres elementos básicos de la dieta mediterránea. El combinar legumbres y cereales da como resultado una complementación aminoacídica ideal, obteniendo una óptima calidad nutricional similar a la del consumo de carnes. Las legumbres tienen un bajo contenido en grasas y ofrecen un alto aporte de fibra y de minerales. Exentas de gluten, legumbres como las habichuelas cuentan con un importante aporte vitamínico.
Elaboración
Ingredientes: Habichuelas, hueso de jamón, chorizo, morcilla, tocino de la papá colgao o panceta curada en sal, ajo, cebolla, calabaza, zanahoria, pimiento, apio, pimentón, laurel y sal
1. Ponemos en remojo las habichuelas la noche anterior si queremos hacerlas temprano, para que estén toda la mañana en reposo y mejoren en textura y sabor.
2. Cocemos las alubias en una olla y vamos sacando la espuma que se forma en la superficie, y que lleva algunas impurezas. Quitada la espuma procedemos a cocerlas ya definitivamente en un agua nueva que cubra el conjunto mínimamente, pues luego vamos a ir añadiendo agua, asustando que le dicen. Se pondrán en la olla también las verduras, el chorizo, la morcilla, la panceta y el hueso de jamón.
3. Damos un hervor y sacamos del fuego la olla para añadir un par de hojas de laurel y pimentón, meneamos la olla y al fuego otra vez.
4. Mientras cocemos las alubias, vigilamos que no se queden sin agua, para lo cual iremos añadiendo agua fría. Esto hará que las habichuelas conserven la piel, que no se les desprenda, lo cual luego puede dar una mala imagen al plato.
5. Después de haber asustado, añadido agua fría, dos veces o incluso tres, se dejará cocer todo una hora y cuarto aproximadamente, aunque esto obviamente se hará según vayan poniéndose tiernas las habichuelas, para lo cual vamos sacando alguna y probándola. El caso es que no todas las habichuelas presentan la misma dureza, pues dependen del tiempo que tengan.
6. Para terminar, sacamos un poco de caldo y unas cuantas habichuelas, las ponemos en el mortero y las machacamos, hasta hacer una pasta que añadimos al potaje. Es ahora el momento de añadir la sal, no antes, pues las legumbres se endurecen si sazonamos un potaje desde el primer momento.
