El Tesoro de la cocina andaluza
Potaje antiguo de garbanzos con acelgas y bacalao
Aunque se pueden utilizar los garbanzos que cada cual desee, los de Escacena tienen una piel muy fina que los distingue del resto. Con ellos proponemos un potaje que saqué de un recetario de los tiempos de la República
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Garbanzos de Escacena. No es la primera vez que recomendamos estos garbanzos. Es obvio que se pueden utilizar los garbanzos que cada cual quiera, pero estos es que tienen la piel muy fina. Fíjense que se cultivan al amparo del aire salobre y húmedo que llega a los campos de Paterna y Escacena desde Poniente, esa es la humedad que necesitan para crecer con una piel fina que los distingue de otros y en consecuencia son más digestivos.
De las bondades de las legumbres en general, venimos escribiendo muy a menudo. Por cierto, ya que hablamos de menudo, ahora que vienen tiempos más fresquitos, a ver si hacemos un día de estos un menudo gitano, lo que vienen siendo los callos, pero con hierbabuena y con todos sus perejiles. En fin, a ver qué os parece esta receta de potaje que saqué de un recetario de antes de la República. A disfrutar.
Elaboración
Ingredientes: Cuarto kilo de garbanzos de Escacena, no por nada, sino porque son los mejores, en remojo desde la víspera. Cuarto y mitad de acelgas. La mitad del cuarto de bacalao desalado. Media cebolla y lo blanco de un puerro. Cuatro o cinco dientes de ajo. Un tomate pequeño. Un pimiento verde y otro rojo, pero de los de freír. Laurel, cominos, pimentón dulce, aceite y sal.
1. Los garbanzos que han estado en remojo desde la víspera se pondrán en una olla exprés o de esas rápidas modernas que hay ahora. Se añade un tomate pequeño, entero, un pimiento rojo y otro verde, pero de los de freír, y cortados a la mitad, un par de hojas de laurel, media cebolla y lo blanco de un puerro, más cuatro dientes de ajo pelados simplemente. Al fuego según el tiempo recomendado por la olla que uséis. En una olla de las antiguas, exprés de toda la vida, con una primera cocción de veinte o veinticinco minutos desde que empieza a pitar la válvula es suficiente.
2. En un perol amplio y de paredes altas ponemos un poco de aceite y a calentar, enseguida echamos las acelgas picadas, y damos vueltas. Vemos que enseguida reducen considerablemente de tamaño, pues entonces añadimos el bacalao desmigado y ya desalado, un majado de cominos con sal –cuidao con la sal que ya el bacalao, aunque desalao ya lleva la suya- y damos un par de vueltas. Apagamos el fuego y añadimos el pimentón dulce para dar vueltas enseguida. Reservamos
3. Pues ya está. Abrimos la olla y le añadimos todo lo que tenemos en el perol. Y ahora a ver cuándo los garbanzos están tiernos, viendo de vez en cuando cómo va el potaje y moviendo la olla para que no se pegue al fondo. Si hiciera falta algo más de agua, pues se pone y ya está. Debe quedar algo espesito. Y desde luego el aroma del potaje te va a inundar toda la casa, de manera que cuando lleguen los invitados con el vino, van a decir muy probablemente, ooooh.
4. Se acabó. Ojo, de un día para otro está mucho mejor.
