El Tesoro de la cocina andaluza
Pollo en pepitoria
El consumo de pollo ha subido en España como la espuma y aunque también ha subido de precio, te compras un pollo de seis o siete euros y, si te lo montas bien, sacas unos cuantos platos
Tarta de verano
Pollo. Está uno que sale del mercado, del supermercado o de la tienda de la esquina y ya no tiene ni para pararse en el bar de la esquina a tomarse un vino blanco con unos chochos. Tremendo. Dicen que la alimentación es hoy un 30% más cara que hace un par de años y no me extraña. Otra cosa es el Índice de Precios de Consumo, que cambia más que el tiempo y además incluye otras cosas además de las papas y los boquerones. Total, que el consumo de pollo ha subido en España como la espuma en estos últimos años, digamos que de la pandemia para acá. Normal, el pollo también ha subido de precio, pero te compras un pollo de esos baratos de seis o siete euros, y si te lo montas bien, sacas unos cuantos platos.
Nada más fácil que cortarlo. Lo suspendes por un muslo y vas viendo la parte de la piel que ella misma te indica por dónde meter el cuchillo, que esté bien afilado, que esa es otra, los cuchillos, siempre, deben estar bien afilados. Dos o tres cortes a la piel y con las manos separas los huesos del muslo del resto del pollo. Con las alitas haces lo mismo. Recuerda, suspendes lo que te queda de pollo desde una alita, y a cortar, luego de la otra y a cortar y descoyuntar los huesos. Al final te quedas con las pechugas, a las cuales le tienes que meter el cuchillo a ambos lados del esternón y te salen enteritas.
El resto del pollo lo aprovechas para hacer caldo y luego aprovechas más todavía, todo lo que puedas sacar de carne para hacer una ensaladilla o una ensalada o unos burritos. Yo qué sé, lo que se te apetezca. El caso es que con un pollo puedes hacer los muslos y las alitas para un arroz, la pechuga la fileteas o la troceas para guisar y con el caldo obtenido al cocer la carcasa, pues te haces una sopa. Un pollo, es mucho pollo y no están los tiempos para muchas tonterías.
Elaboración
Ingredientes: Un pollo, una yema de huevo cocido, harina, cebolla, ajos, almendras, vino blanco, azafrán, laurel, pimienta y sal.
1. Limpias y quitas la piel del pollo –así quitas grasa al guiso-, la troceas a gusto: los muslos los puedes cortar en dos, las alitas enteras y con la piel, el resto en trozos regulares no demasiado grandes. La carcasa con el gañote y todo lo demás lo dejas aparte para hacer un caldo.
2. Pues eso, que troceas la carcasa del pollo con un cuchillo potente, de los grandes, de esos que casi nunca usas. La metes en una olla con dos hojas de laurel, sal y medio vaso de vino. Cubres de agua y a cocer que son dos días. Bueno, no tanto, hasta que veas que la poca carne que llevaban los restos del pollo se despegan con facilidad. Reservas el caldo, colado y con las dos hojas de laurel. Por otro lado dejas los huesos del pollo para que se enfríen, y cuando se enfríen pues le sacas lo que puedas de carne para hacer luego una ensalada o lo que te apetezca.
3. Todo el pollo que tienes convenientemente troceado lo pones sobre una madera y les pones sal y pimienta. Con la pimienta cada cual como quiera, pero que conste que el guiso debe ir bien de pimienta. Pasamos por harina los trozos de pollo y los freímos hasta que estén a punto de dorarse. Es para que luego, terminado el guiso, queden jugosos por dentro.
4. Ahora os voy a dar un truco, pero no se lo contéis a los cocinillas, que igual se molestan por cortar camino: Meto un puñao de almendras, media cebolla y un par de dientes de ajo en la batidora o en la picadora, y se acabó. En la perola con poco aceite, una lámina, echo este triturado de cebolla, ajo y almendras. Hay que tener cuidado de que no lleguen a dorarse, porque tiene que salir una salsa clarita.
5. Cuando el triturado que hemos puesto a refreír –haciendo trampas, ya lo sé- esté a punto de dorarse, pero antes de que eso ocurra, echamos un vaso de vino blanco. Del bueno si pudiera ser. En el Condado de Huelva tenemos la suerte de tener los mejores vinos finos de España y Portugal. Digan lo que digan, los demás.
6. Sobre el refrito echamos unas hebras de azafrán majadas con sal. Meneamos y añadimos los trozos de pollo. Cubrimos con el caldo reservado y dejamos cocer todo junto unos quince minutos.
7. Tomamos la yema de huevo cocido, la ponemos en el almirez con un poco de sal y otro poco del caldo de la cocción del pollo, majamos y echamos todo a la cazuela donde se está haciendo el pollo, con intención de que la salsa, además de clarita, quede espesita. Ea, pues ya está. Con otros diez o quince minutos que dejemos el guiso, y mirando que no se quede seco, será suficiente.
8. Con la clara del huevo cocido, más unas almendras troceadas, decoramos el plato. Se puede acompañar de arroz blanco, pero yo prefiero unas patatitas fritas. Eso, cada cual a su gusto.
