El Tesoro de la cocina andaluza
Pollo de corral guisado a la andaluza
El plato que proponemos es para un domingo o para una celebración especial, pues nos va a tener entretenidos toda la mañana en la cocina
Un guiso largo resultará en una carne blanda y deliciosa, absolutamente distinta a la de los pollos de granjas en las que los animales son engordados en tiempo récord
Andalucía, una inabarcable despensa
Pollo de corral. Los pollos de corral tienen la carne más oscura, con menor proporción de grasa y más dura, por lo que necesitan un mayor tiempo de cocción. A cambio un guiso largo resultará en una carne blanda y deliciosa, absolutamente distinta a la de los pollos de granjas en las que los animales son engordados en tiempo récord.
Los pollos de corral se alimentan de lo que encuentran, de caracoles o gusanos que encuentran por el suelo, o de los restos de comida que les podamos echar, como los trozos de cáscara de melón muy picaditos, el pan duro mojado en agua o lo que haya por la cocina y haya sobrado. Lo normal es completar la alimentación con maíz (1). En las buenas carnicerías se pueden encontrar este tipo de pollos, criados en el suelo. Son más caros, pero no tienen nada que ver con los otros. El guiso que proponemos es para un domingo o para una celebración especial, pues nos va a tener entretenidos toda la mañana en la cocina, pero recordad que es conveniente empezar el sábado con el marinado.
Elaboración
Ingredientes: Un pollo de corral, cebolla, pimientos rojos y verdes de los de asar, apio, tomate maduro, zahanoria, vino fino (generoso), hierbas a gusto de cada cual (romero, tomillo y orégano es el trío que siempre triunfa), ajos, pimentón, azafrán, pimienta y sal.
1. El carnicero nos troceará el pollo o lo hacemos nosotros en casa (2). Una vez que esté troceado, lo aliñamos con sal, pimienta, aceite y ajos machacados y partidos en dos o tres trozos. Lo mejor es dejarlo así en la nevera, bien tapado, de un día para otro.
2. Al día siguiente sacamos los trozos de pollo, los escurrimos, y guardamos el aliño que haya quedado en el recipiente, porque luego los vamos a utilizar.
3. En el mismo cacharro donde vayamos a hacer el guiso, ponemos una lámina de aceite y sellamos los trozos de pollo, dorándolos por todos lados. Es importante que queden bien doraditos, porque luego al guisar el pollo este sellado va a proteger el interior y no nos van a quedar sequerones los trozos. Reservamos los trozos de pollo.
4. Habrá que añadir más aceite a la olla, porque ahora vamos a pochar las verduras, que trocearemos groseras: los pimientos, la cebolla, la zanahoria, la calabaza, el apio, los dientes de ajo (podrán ser los mismos del marinado en el que estuvo el pollo). A fuego medio se harán en diez minutos, no más.
5. Mientras se sofríen las verduras, pelamos, quitamos las simientes y troceamos un par de tomates maduros. Los incorporamos al pochado de las verduras y vamos removiendo con la cuchara de madera.
6. Añadimos pimienta, pimentón, azafrán, sal. Dos vueltas para integrar todo.
7. Echamos ahora el vino fino, esperamos un par de minutos a que se reduzca para añadir agua. Ahora es el momento de echar las hierbas. Romero, tomillo y orégano.
8. Colocamos los trozos de pollo y volvemos a añadir agua para cubrirlo suficientemente. El cacharro en el que estamos haciendo el guiso deberá taparse y poner el fuego bajo. Y ahora paciencia. Y vigilancia, claro está.
9. Es preciso ir viendo si el pollo se está agarrando al fondo de la olla. Con la cuchara de madera lo comprobamos de vez en cuando. Daros cuenta de que, si el pollo es de corral de verdad, va a tardar en guisarse al menos hora y media, por lo que habrá que ir añadiendo agua con toda probabilidad.
10. Lo habitual es presentarlo con patatas fritas.
(2) Trocear un pollo es más fácil de lo que parece. Bastará con sostenerlo en el aire por una pata y por gravedad él mismo nos indica donde tenemos que cortar. Con las alitas, igual. Luego la pechuga por medio y así ya vamos solucionando un problema que, realmente, no lo es, sino todo lo contrario.
(1) Mi padre protestaba cuando se le ponía maíz a las ensaladas: «Anda, me queréis engordar como a los pollos», solía decir.
