EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Pollo al chilindrón
Es la carne más consumida de España, pero no tiene nada que ver el cocinar un pollo de los buenos o uno de esos que se crían en un cuarto de hora, que no pisan el suelo ni en el matadero
Andalucía, una inabarcable despensa
Pollo. A este guiso le corresponde un pollo de corral. Ya sé que es difícil encontrar uno, pero en las buenas carnicerías, tienen pollos de los de verdad. El proceso de cocinado es más largo porque el pollo de corral, o la gallina si pudiera ser, tienen la carne más dura. Desde luego no tiene nada que ver el cocinar un pollo de los buenos o uno de esos que se crían en un cuarto de hora, que no pisan el suelo ni en el matadero. Esto es así.
Los pollos de corral se alimentan de lo que encuentran, de caracoles o gusanos que encuentran por el suelo, o de los restos de comida que les podamos echar, como los trozos de cáscara de melón muy picaditos, el pan duro mojado en agua o lo que haya por la cocina y haya sobrado. En las buenas carnicerías ya os digo que se puede encontrar este tipo de pollos. En toda Andalucía hay granjas de pollos absolutamente ejemplares, pero también hay gente que tiene huerto y por allí sueltos tiene unos cuantos pollos y gallinas. Realmente es la carne más consumida en toda España.
Os voy a dar un dato curioso: los españoles consumimos casi cincuenta kilos de carne al año, principalmente la de pollo. Esto es el doble de lo recomendable. La cantidad de carne está relacionada con la clase social, y no con seguir una dieta saludable. Los españoles somos los europeos que más carne consumimos, mientras que en Andalucía, el consumo de carne es menor que en el interior, pero esto no tiene nada que ver con el poder adquisitivo, sino con tener una cultura gastronómica distinta, en la que el consumo de pescado es una parte importante de la dieta andaluza.
Elaboración
Ingredientes: Un pollo de corral si pudiera ser, pimientos rojos ya asados, tomate maduro, caldo de pollo, jamón, cebolla, ajos, vino blanco, pimienta y sal.
1. Se sacan muslos, alitas, menudillos y pechuga. Con la carcasa haremos el caldo de pollo muy fácilmente, solo poniéndolo a cocer con una hoja de laurel y sal. Una vez haya cocido bien, se cuela el caldo y la carcasa se dejará enfriar, de modo que luego podamos sacar toda la carne que podamos de ella para hacer una ensalada de pollo, unos burritos o lo que queráis.
2. A los trozos de pollo les ponemos sal y pimienta, para dorarlos en una sartén con medio dedo de aceite, de modo que queden bien doraditos. Se reservan y en el aceite que queda refreímos media cebolla y dos o tres dientes de ajo, todo bien picado.
3. Cuando la cebolla esté poniéndose blanda y antes de que se doren los ajos, se añadirán los pimientos rojos, que puede ser uno o un par de ellos, según cómo queráis que os quede el guiso. Los pimientos deben estar previamente asados, pelados y sin simientes, como es natural.
4. Mojamos con vino blanco y esperamos a que se evapore el vino.
5. Por último echaremos al guiso un tomate maduro, también pelado y sin simientes, convenientemente triturado. Dejamos que se haga todo junto dos o tres minutos.
6. Echamos los trozos de pollo que teníamos dorados y reservados. Añadimos sal y pimienta, damos un par de vueltas y cubrimos el pollo con el caldo que hicimos antes con la carcasa.
7. Cuando veamos que el pollo está hecho, porque el hueso se despega perfectamente de la carne, por ejemplo, pues se sube el fuego para reducir la salsa al gusto de cada cual.
8. Se sirve con patatas fritas y con pan para mojar.
