EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Pipirrana de Jaén con atún del Estrecho
Es fácil de confundir con la piriñaca gaditana, por lo del nombre, de modo que en no pocas ocasiones encontramos pipirrana cuando en realidad estamos presentando una piriñaca
El atún rojo aparece de vez en cuando por los puestos de pescado y entonces hay que aprovechar el momento
Andalucía, una inabarcable despensa
Atún. Es el Estrecho de Gibraltar zona de paso del atún. Las almadrabas llevan siglos aprovechando el paso de los atunes rojos ahítos de grasa, que marchan hacia el Mediterráneo para desovar. Desde tiempos romanos y aún antes, con los fenicios dando vueltas por estas costas. Es el atún rojo de derecho el más preciado de todos. En tiempos de almadraba se pueden conseguir estos lujos de pescado, pero el resto del año también se suelen pescar con caña ejemplares de atún rojo –Thunnus thynnus–. Como es natural no es oro todo lo que reluce. La inmensa mayoría del atún que se consume en España es rabil, atún de aleta amarilla, muy bueno también, pero el rojo aparece de vez en cuando por los puestos de pescado y entonces hay que aprovechar el momento.
En estos tiempos, cuando se logra un atún rojo de caña en el Estrecho, ya el pescadero se ocupa de exhibirlo incluso con el anzuelo prendido en la boca, o hace un video con el móvil mientras lo ronquea para sacar lomos, ventrecha y tarantelo, las piezas más habituales en virtud de su jugosidad, aunque todo el atún es jugoso y solo necesita un breve paso por la plancha para que podamos disfrutar de su inmenso sabor. De las propiedades del atún, tan solo tendremos que recordar que es una fuente de ácidos grasos omega3, tiene un alto valor proteico y es rico en minerales.
Es fácil de confundir con la piriñaca gaditana, por lo del nombre, de modo que en no pocas ocasiones encontramos pipirrana cuando en realidad estamos presentando una piriñaca, a la que le damos protagonismo en este mismo recetario andaluz.
Elaboración
Ingredientes: Atún rojo, ajo, sal, aceite, huevo, un tomate enterito, pimiento verde, pimienta y sal.
1.Cocemos un huevo, o los que queráis para luego hacer el resto rellenos, por ejemplo, pero para la pipirrana, si es para cuatro personas, será suficiente con uno.
2.Majamos un diente de ajo con sal para que actúe de mordiente. Con paciencia y una maja, en un momento tendremos una pasta a la que vamos a añadir la yema de un huevo cocido.
3. A majar yema con el ajo. Cuando tengamos integrada la yema, añadimos aceite de oliva virgen extra, del bueno, que estamos en Jaén. Con un chorreón generoso bastará. Movemos e integramos de nuevo hasta obtener una pasta homogénea.
4.Picamos el tomate, sin piel ni simientes, así como el pimiento. Mezclamos las verduras con la clara de huevo duro picada también. Sobre esta mezcla añadimos la pasta anterior y mezclamos.
5.Se acabó. La receta original va con atún en conserva, pero nosotros hemos querido hacer la pipirrana para acompañar lomo de atún a la plancha, que haremos del modo siguiente: Plancha, o brasas, a alta temperatura. Atún levemente manchado de aceite. Dos minutos por un lado y dos minutos por el otro. Si nos gusta menos hecho, pues menos tiempo. Ya está. Se coloca el filete de lomo de atún a un lado y la pipirrana jiennense al otro. El resultado es un plato veraniego muy completo y pleno de sabor.
