cocinar bueno, sano y barato
Perdiz en salsa de almendras
Para esta receta podríamos haber utilizado pasta, pichones, codornices o simplemente pollo
Espaguetis con gurumelos
Pollo con morcilla (o chorizo) y gurumelos
Una salsa para todo. Es evidente que con esta salsa se podrá acompañar desde pollo hasta pasta, lo que se quiera. En la receta de hoy hemos usado perdiz, pero podríamos haber usado pichones, codornices o, simplemente, pollo. Las perdices suelen aparecer por casa en temporada de caza, si somos cazadores o tenemos algún amigo aficionado a la escopeta. En caso contrario están en el mercado porque, al fin y al cabo, lo normal es que las perdices de campo, las que se cazan en los cotos, suelen ser perdices criadas en granjas, las cuales se sueltan en los cotos cuando hay contratada una cacería. Cuando la perdiz es criada en granja se ve claramente en la molleja, también llamado el libro, esa bolsa en la que las aves trituran el alimento para poder digerirlo. Dentro de ellas se puede ver qué han comido recientemente, y si esa comida es natural, de la zona, o está compuesta por elementos foráneos, con lo cual podremos saber si es de granja o salvaje. También en la molleja encontraremos los denominados gastrolitos, que no son otra cosa que las piedrecillas que las aves comen para que actúen en la molleja o libro como mordiente. Si son variados, es que la perdiz es salvaje, pero si vemos que son todos iguales, es común una gravilla grisácea u oscura, pues entonces es la que le ponen en los criaderos intensivos. Por último no tenemos que olvidar que la carne de perdiz es baja en grasas y un alimento ideal por su sabor, ya sea de caza o de las que encontramos en el mercado, normalmente ya limpias y a buen precio.
Elaboración
Ingredientes: Perdiz, laurel, pimienta en grano, clavos, romero, aceite, cebolla, ajo, pan, almendras, leche y sal.
1. La perdiz se limpia, se trocea para sacar pechugas y muslos, con todo lo demás, carcasa incluida, más una hoja de laurel, media cebolla, unos granos de pimienta, un clavo o dos y una ramita de romero, más un poco de sal y con esto haremos un caldo que luego vamos a utilizar para hacer la salsa.
2. La perdiz se hace en un salto, en una cazuela amplia o en una sartén de paredes altas, ponemos aceite abundante y freímos las pechugas y los muslos. Vamos dando vueltas hasta que se haga la carne y quede doradita. Se va colocando en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
3. Para hacer la salsa tiraremos por la calle de en medio, porque si no vamos a estar toda la mañana metidos en la cocina. En el vaso de la batidora metemos una tostada de pan, dos dientes de ajo, media cebolla, un puñado generoso de almendras (peladas, sólo hay que escaldarlas un minuto en agua hirviendo y se pelan con suma facilidad, o utilizamos almendras de esas que se venden para repostería y que vienen ya hasta trituradas) y sal. A batir.
4. Todo lo que hemos batido, y no importa que aún no esté fino porque luego lo vamos a batir de nuevo, se refríe en una sartén con una lámina de aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse añadimos un vasito de vino blanco, se da un hervor de un minuto para que del vino desaparezca el alcohol. Añadimos el caldo que obtuvimos con la carcasa y demás de la perdiz, y dejamos hervir unos diez minutos o hasta que veamos que se está quedando sin caldo apenas, pues es el momento de apartar del fuego y dejar reposar. Al rato, cuando esté fría, lo metemos todo en el vaso de la batidora, añadiendo un poco de leche para hacer la salsa definitiva, ya más fina.
5. Se sirve la perdiz bien caliente y napada con la salsa, lo que es poner la salsa por encima.
