el tesoro de la cocina andaluza
Perdiz en escabeche
Hoy proponemos este escabeche de perdiz que elaboró, a orillas del estero de Domingo Rubio, la fábrica de Tejero recordada por su conserva de filetes de caballa, cuya antigua marca Rey de España tiene hoy en propiedad la Unión Salazonera Isleña, Usisa
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Perdiz. Entre las carnes de caza, la de perdiz es de las más suculentas. Los escabeches, antecedentes de los tan de moda ceviches, son una conserva ideal, pero también la base para añadir un par de onzas de chocolate y elaborar así unas magníficas perdices con eso, con chocolate. Ahora estamos en tiempo de veda y siempre hay algún amigo cazador que te viene con una sorpresa estupenda para elaborar un arroz, como publicábamos hace poco, o para este escabeche de perdiz que se elaboró en Huelva, a orillas del estero de Domingo Rubio, en Torre Arenillas, la fábrica de Tejero recordada por su conserva de filetes de caballa, cuya antigua marca Rey de España tiene hoy en propiedad la Unión Salazonera Isleña, Usisa. José Tejero era caballero cubierto ante el rey y amigo personal de Alfonso XIII, con quien compartió muchas jornadas de caza o mañanas de tiro de pichón en Huelva. Además de las conservas de pescado, donde Tejero fue un importante miembro de las más destacadas asociaciones del sector, la fábrica que tuvo en Punta Arenillas fabricó mermeladas, caramelos y todo tipo de conservas vegetales, además de perdices en escabeche, algo natural dada su afición a la caza.
No me resisto a comentar el vaivén político de este conocido empresario, fallecido en su Huelva natal con casi noventa años a finales de los sesenta. Estuvo en partidos conservadores, como el de Burgos y Mazo, reliquia del cacicato más residual, pero también en un presunto partido democrático de izquierdas. Se sumó al golpe de estado del general Franco, pero acabó exiliado, o extrañado como se decía entonces, de Huelva por sus diferencias con el Régimen. De toda su trayectoria política y económica, ambas cosas eran y siguen siendo lo mismo, nos quedamos con sus perdices escabechadas, cuyas etiquetas encontré hace ya muchos años en las ruinas de sus instalaciones fabriles, aún hoy visibles sus salas de manipulación, viviendas y hasta el embarcadero en el que atracaban las traíñas que le abastecían de pescado.
Elaboración
Ingredientes: Tres o cuatro perdices, vino blanco, vinagre, laurel, clavo, cebolla, ajos, zanahoria, tomillo, romero, pimienta y sal
1. Aunque normalmente las perdices se compran ya limpias, en el caso de que os las regalen, no os la van a limpiar encima. No hay que preocuparse, es bien fácil. Cortamos cabeza patas y alas por las intersecciones más adecuadas, sacamos la piel como si de un abrigo se tratara, y evisceramos, quedándonos con asadura, corazón y libro o molleja, que tiene una parte dura, la que está en contacto con los granos y piedrecillas que le ayudan a triturar la comida, pero que se quita con facilidad. Bien limpias y evisceradas, les atamos las patas para que conserven una bonita forma y las doramos en aceite de oliva en una cazuela capaz, donde quepan las tres o cuatro perdices que vamos a escabechar. Deben quedar bien doraditas por todos lados, esto es importante.
2. Retiramos las perdices del cacharro donde las hemos dorado y echamos en el aceite –si hiciera falta se añade más aceite– las verduras: zanahoria en rodajas no muy finas, la cebolla en aros y los ajos cortados en ruedas tampoco demasiado finas.
3. Añadimos laurel, un clavo de olor, tomillo, romero, pimienta en grano y sal. Pochamos las verduras con estas especias, hasta que veamos que la cebolla empieza a ponerse transparente, pero antes de que se quemen.
4. Echamos las perdices a la olla o cacharro que estemos utilizando, añadimos vino blanco, si es generoso mejor, y medio vaso, de los de agua, de vinagre. Terminamos de cubrir a la mitad las perdices con agua y a cocer una hora y cuarto u hora y media, a fuego lento. Y esto es tan importante como el dorado previo de las perdices. Es evidente que a las perdices habrá que darles la vuelta, pues no están cubiertas del todo, aunque el cacharro esté, como debe estar, tapado o a medio tapar. Y el fuego bajo, repito.
5. Las perdices en escabeche se pueden comer tibias o templadas, pero también frías, que es lo más normal. Es preferible comerlas al día siguiente, cuando los sabores se hayan asentado. Se conservan en un lugar fresco y tapadas.
