cocinar bueno, sano y barato
Pavo trufado para Año Nuevo
La elaboración del pavo de Navidad, requiere tiempo, pero no demasiadas complicaciones. Además, con esta elaboración obtendremos la auténtica estrella de una cena de relumbrón: el auténtico consomé
Rosbif y con las sobras 'french dip' (bocata para mojar)
Ratatouille
Aparte de que estamos de celebraciones y buenos deseos para el año entrante, el pavo trufado no nos va a salir por un ojo de la cara y además un día es un día. Entre otras cosas usaremos trufas de las que suelen vender en las superficies comerciales o en el puesto de Rocío en el mercado del Carmen (primera calle, según se entra por la Avenida de Italia. Allí las tienen de todos los precios, desde muy baratas o no tanto, a incluso creo que podéis encargar el tartufo bianco d'Albi (Tuber magnatum), con precios astronómicos que este año creo que superan los siete mil euros el kilo. La elaboración del pavo de Navidad, requiere tiempo, pero no demasiadas complicaciones más allá de quitar la piel al pavo, que ya os aviso que habrá que comprar un pollo aparte para quitarle la piel, porque con una pavita de cuatro kilos, que te puede salir a algo menos de treinta euros, te da para hacer dos pavos rellenos y con la piel de uno no te va a dar. Y además, esta elaboración tiene como consecuencia colateral la obtención de la auténtica estrella de una cena de relumbrón, el auténtico consomé, limpio, ambarino y translúcido, que es el que vamos a hacer de paso. De modo que manos a la obra.
Elaboración
Ingredientes: Un pavo de cuatro kilos y si puede ser de algo menos, huesos salados y blancos, hueso de jamón, tocino fresco y salado, ajos, perejil, pimienta en grano, tres clavos de olor, perejil, vino oloroso y también vino de naranja del Condado, carne magra de cerdo picada, jamón ibérico del bueno también picado en taquitos, trufas de las que cada cual crea conveniente pero con el líquido que traen en el bote (aquí se aprovecha todo), setas de temporada, seis o siete huevos, pan rallado, pimienta rallada y sal.
Primer día
1. Quitar la piel del pavo, con paciencia y un cuchillo pequeño para cuando encontremos la piel pegada, al espinazo, por ejemplo. Esto se hace con las manos, metiéndolas por entre la carne y la piel, y tranquilamente. Con el pollo que hemos comprado de refuerzo, haremos lo mismo. La carne del pollo la guardamos para hacer lo que sea, la del pavo la reservamos.
2. Vamos a cocer en una olla grande el pavo ya troceado, junto a los huesos blancos y los salados, el hueso de jamón y el tocino, tanto el fresco como el salado. El exceso de sal y tocino, se quitará bajo el grifo en un momento. Seguimos, cuatro o cinco dientes de ajo enteros, un ramo de perejil, granos de pimienta, los clavos de olor, el vino generoso, como una copa más o menos, y se cubre todo de agua. Ea, pues al fuego y en la olla exprés tradicional (yo no tengo de esas modernas) se hace en una hora desde que empieza a pitar.
3. Cuando podamos destapar la olla comprobamos que la carne del pavo se desprende con facilidad de los huesos. Los dejamos enfriar, que con este frío que hace es un momento solo.
4. El caldo de la cocción se cuela y se deja reposar hasta el día siguiente. Con la olla tapada, se puede dejar en el patio o el balcón sin mayor problema.
Segundo día
5. Desgrasamos el caldo del pavo que hemos tenido toda la noche al relente. Es fácil, con un colador normal y corriente se quita la parte superior, donde se ha concentrado la grasa, la cual se desprecia. Entonces volvemos a poner el caldo a cocer a fuego lento, con objeto de volver a hacer un segundo desgrasado. En el entretanto podemos ponernos a coser la piel del pavo, con aguja e hilo normales y corrientes, de manera que obtengamos una especie de saquito. Bastará con coser los agujeros de las patas, de las alitas y del cuello, porque el del culo lo dejamos porque por algún lado tendremos que rellenar el pavo. Ea, pues vamos a por el relleno.
6. Desmenuzamos la carne del pavo, que ya estará fría, en trozos que deberán ser menudos, la mezclamos con la carne de cerdo picada, como cuarto y mitad. Jamón en taquitos a gusto de cada cual, las trufas picadas y el líquido de sus botecitos (tres mejor que dos), y como media docena de setas que podrán ser variadas, según las que encontréis en el mercado. Ea, pues vamos terminando. A mí me gusta ponerle un chorreón muy generoso de vino de naranja, siete huevos batidos, pan rallado solo el que sea suficiente para que se haga una farsa manejable, y a poner sal y pimienta, pero con moderación porque el caldo ya la llevaba y allí es donde vamos a terminar de hacer el pavo. A mezclar todo bien mezclado.
7. Ahora procedemos a rellenar el pavo, y la piel del pollo si hemos tenido la precaución de hacernos con una de ellas, tal como se indicaba más arriba. Se van introduciendo todo este relleno o farsa dentro de la piel y finalmente se vuelve a coser la única abertura que nos quedaba. Ah, una cosa, las puntadas no deben ser como si estuviéramos zurciendo un calcetín, sino más bien como si estuviéramos haciendo un pespunte.
8. Ahora viene el momento egipcio. El pavo ya relleno y cosido se envuelve en gasas y se ata con bramante o la guita que tengáis en la cocina. Sumergimos el pavo bien vendado y atado en la olla con el caldo que ya hemos desgrasado una vez. Con hora y media será suficiente. Vigilad que no se quede el pavo sin cubrir, añadiendo agua si fuera menester.
9. Cocido el pavo se saca con cuidado de la olla y para prensarlo, cada cual se las apañará como pueda. En mi caso cojo un lebrillo grande y pongo una tabla dentro, sobre ella el pavo y encima del pavo otra tabla con peso suficiente, como por ejemplo una olla grande llena de agua. El caso es que en el lebrillo se vaya soltando todo el jugo que desprende el pavo en su proceso de prensa.
10. La olla con el caldo se vuelve a dejar tapada y al relente toda la noche, de manera que la grasa que todavía queda suba a la superficie.
Tercer día
11. Se añade al caldo lo que haya soltado el pavo en el proceso de prensado y se vuelve calentar, para luego, con el colador y una gasa, volver a colarlo para que nos quede finísimo, translúcido y ambarino, puro terciopelo con un delicioso sabor a trufas, a setas… Una auténtica delicia. Reservamos.
12. Al pavo, que ya estará suficientemente prensado, le quitamos las vendas y loncheamos, no demasiado fino. Se adorna con huevo hilado y fruta confitado. Ale, a disfrutar. Feliz Año Nuevo.
