el tesoro de la cocina andaluza
Pavo trufado
Muy tradicional en ciertos hogares onubenses de antaño, hoy el pavo trufado está prácticamente perdido
Hay en el mercado trufas de distintos precios, y con pocas más setas de temporada el resultado es espectacular
Tres días, pero poco trabajo para hacer de paso un consomé de lujo, translúcido y ambarino
Andalucía, una inabarcable despensa
Pavo. Últimamente la carne de pavo abunda en las carnicerías. En España se crían catorce millones de pavos anualmente, han leído bien. Andalucía es la comunidad con un mayor porcentaje, un tercio de la producción total, que se ha duplicado en los últimos ocho años. En Navidad los venden enteros, de tres kilos más o menos. La receta que acompaña este comentario es fácil en realidad, y en tres días tendréis no solo un excelente pavo trufado, sino un consomé de auténtico lujo. La receta es la tradicional que se ha hecho en Huelva de toda la vida, pero al menos yo no conozco a nadie que la siga haciendo porque de quienes la aprendí ya no circulan por este mundo. En casa es tradicional no sólo el comer el pavo trufado en Navidad, sino el proceso de hacerla, pues lo normal es que ocupe mucho espacio en la cocina, sobre todo el invento de la prensa de fortuna, que es una estampa divertida porque queda todo en tenguerengue. Lebrillo grande, plato hondo boca abajo en su interior y tabla para poner el pavo vendado y relleno, encima otra tabla y arriba del todo el peso de la olla llena de agua.
Elaboración
Ingredientes: Un pavo de tres kilos, huesos salados y blancos, hueso de jamón, tocino fresco y salado, ajos, perejil, pimienta en grano, tres clavos de olor, sal, vino oloroso seco y para la farsa vino de naranja, carne magra de cerdo picada, jamón picado en taquitos pequeños, tres trufas medianas, cinco o seis setas frescas (los tentullos, Boletus edulis, le van muy bien), siete huevos, pan rallado, pimienta y sal.
1. Quitar la piel al pavo. Es lo único complicado y el carnicero no creo que te lo vaya a hacer. Se hace con cuidado y sin prisas. Os ayudáis de un cuchillo pequeño para los momentos críticos, como cuando llegamos al espinazo y nos encontramos la piel muy pegada a él. Lo que yo hago es ir metiendo las manos por dentro de la piel y desprendiendo poco a poco la piel de la carne. Es posible hacerlo y no hay que desesperarse, porque los rotos los vamos a coser después con aguja e hilo, como veréis más adelante.
2. Retirada la piel troceamos el pavo y lo cocemos en una olla amplia, junto a los huesos blancos y salados, el hueso de jamón y los tocinos, el fresco y el salado, procurando quitar bajo el grifo algo del exceso de sal que tiene todo lo salado. Añadimos cuatro dientes de ajo, un ramo de perejil y una docena de granos de pimienta más los tres clavos de olor; un chorreón generoso de vino generoso del Condado y a cubrir de agua toda la carne. Ya veréis el caldo que vais a sacar de ahí, con el que haremos el consomé, una de las delicias de la Navidad, el auténtico consomé, limpio, ambarino y transparente.
3. Tras una hora de cocción en la olla exprés comprobaremos que la carne se desprende con facilidad de sus huesos. Los sacamos y dejamos que se enfríen. El caldo, después de colarlo, se deja reposar toda la noche al relente en una olla convenientemente tapada.
4. Al día siguiente desgrasamos el caldo que ha estado al relente. Es muy fácil, con un colador normal y corriente se puede hacer, porque el exceso de grasa queda en la superficie solidificado. Este es el primer desgrasado.
5. Volvemos a poner este caldo ya desgrasado nuevamente a cocer, pero a fuego lento, mientras iniciamos el cosido de la piel del pavo de las aberturas que hayamos tenido que hacer (patas, cuello, y alas con aguja e hilo normal y corriente, en realidad estaremos haciendo un pespunte, de forma que hacemos como un saco dejando la abertura del culo para meter por ahí el relleno. Normalmente es necesaria otra piel, para lo cual yo suelo comprar un pollo, le saco la piel y ya tengo otra. Con la carne del pollo hago lo que sea menester, daros cuenta que el proceso para hacer el pavo trufado nos va a llevar tres días, y mientras hay que comer, digo yo. Pues pollo en salsa, filetitos de pollo a la plancha, arroz con pollo o lo que queráis hacer con el pollo.
6. Desmenuzamos la carne del pavo en trozos no demasiado menudos, pero tampoco grandes, mezclamos con la carne de cerdo picada (para un pavo de tres kilos como el que estamos haciendo, bastará con cuarto y mitad de carne picada), jamón picado en taquitos pequeños, las tres trufas laminadas y el líquido que traen si son de bote, si son naturales pues entonces felicidades porque se ve que sois gente pudiente; las setas frescas, salpimentamos con cuidado porque ya va todo relativamente salado y añadimos vino de naranja del Condado, que es lo ideal. A todo esto le añadimos los siete huevos batidos y lo normal es que haga falta añadir un poco de pan rallado para que esta farsa quede homogénea y bien trabada. Ahora a rellenar la piel del pavo, o la piel del pavo y la del pollo, que estarán cosidas. Cosemos la abertura por la que ha entrado todo y a vendarlo como si fuera una momia egipcia. Con vendas finas y todo luego bien atado con bramante o una guita de toda la vida.
7. Los trozos de pavo relleno y vendado se introducirán de nuevo en la olla con el caldo, añadiendo agua hasta que quede todo cubierto, y a fuego medio como hora y media.
8. Una vez cocido el pavo, vienen los dos pasos definitivos, por un lado se saca el pavo y el caldo resultante se deja nuevamente al relente toda la noche para que al día siguiente lo podamos desgrasar nuevamente. Y por otro lado el pavo relleno lo vamos a prensar, y aquí cada cual que se las ingenie como pueda. Lo normal es ponerlo entre dos tablas y encima poner una olla grande llena de agua, que es peso suficiente. Hay que tener la precaución de poner debajo de la tabla un recipiente para recoger el caldo que vaya soltando.
9. Al día siguiente volvemos a desgrasar con un colador, y a continuación volvemos a poner al fuego el caldo, breve cocción y a pasar todo por un colador grande en el que ponemos una gasa o venda, que deje pasar el caldo pero retenga las pocas impurezas que puedan quedar. Este caldo, un consomé de los de verdad, debería tener un color ambarino y ser translúcido. Una obra de arte.
10. El pavo, una vez prensado durante un día, por ejemplo, se podrá cortar en láminas más o menos gruesas. Se suele acompañar de huevo hilado y fruta confitada. Ale, a disfrutar.
