El Tesoro de la cocina andaluza
Papitas Almonaster
En la provincia hay referencias en archivos y documentos del cultivo de las papas desde el siglo XVIII, cuando se inicia la popularización de un alimento al que le costó trabajo entrar en el recetario
Potaje antiguo de garbanzos con acelgas y bacalao
Berenjenas metías en tomate
Andalucía, una inabarcable despensa
Papas y patatas. Las papas de Galaroza tienen merecida fama, como las de Fuenteheridos, cuyo cariñoso gentilicio en la sierra es precisamente el de paperos. Realmente en toda la Sierra se siembran papas y en todos los pueblos aseguran tener las mejores, cosa que no es de extrañar, teniendo en cuenta la calidad que tienen las papas de la sierra.
En los últimos tiempos han cobrado mucha popularidad las patatas fritas artesanales que elaboran en distintos pueblos de la Sierra: Cortegana, Galaroza, Aracena… al haber aparecido notificada su alta calidad en diarios de tirada nacional. Están bien distribuidas en los pequeños comercios de toda la provincia de Huelva y seguro que en su localidad o en su barrio hay una pequeña tienda donde tienen algunas de estas magníficas marcas.
Papas, y no patatas se les suele llamar. En toda España se les llama patatas, pero en Huelva, y realmente en toda Andalucía la Baja, así como en toda América se les llama papas. En la provincia hay referencias en archivos y documentos del cultivo de las papas desde el siglo XVIII, cuando se inicia la popularización de un alimento que, como ocurrió con muchos otros, le costó trabajo entrar en el recetario popular, aunque ahora esto nos parezca harto extraño. El camino de las patatas, que se inició como alimento para los animales, ha tenido un final glorioso, destacando en todos los recetarios tradicionales de Europa. Y de quitar hambre, ni les cuento. Un profesor de Ciencias Naturales que tuve de pequeño en el Colegio Francés, don Juan José Orta, recuerdo que nos explicaba cómo solo con patatas y poco más se podía alimentar una persona, dando cuenta de esta manera del poder alimenticio de tan humilde producto. Este plato que hoy traemos, algo parecido a las patatas a la riojana, me lo dio a probar un cocinero de auténtico lujo, Juan García, que echó los dientes en el mítico hotel restaurante Casa García de Almonaster, ya desaparecido.
Elaboración
Ingredientes: Cinco patatas medianas, judías verdes, una cebolla, dos o tres dientes de ajo, un chorizo oreado, un hueso de jamón, carne de pimiento choricero, vino blanco, laurel, clavos, pimentón, pimienta y sal.
1. Haremos un refrito con la cebolla y los ajos cortados menuditos, más una hoja de laurel, dos clavos de olor, pimienta y sal. A fuego medio y hasta que la cebolla esté transparente.
2. Mientras se hace el refrito cortamos el chorizo en rodajas, ni gruesas ni delgadas. Este chorizo ya cortado lo añadimos al refrito, junto a una cucharada de carne de pimiento choricero y el hueso de jamón. Dos vueltas, medio vaso de vino blanco y a dar un hervor.
3. Cuando el vino se haya reducido a la mitad, más o menos, añadimos las judías verdes despuntadas y quitados los filamentos laterales, y las patatas, chascadas (cortadas y rotas al final del corte) para que suelten la fécula y espese la salsa. Probamos de sal y sacamos el guiso del fuego para añadir pimentón dulce. Damos unas vueltas y con el calor será suficiente para ligar el pimentón. De nuevo al fuego la olla.
4. Cubrimos de agua y a fuego medio en unos veinte minutos ya la patata estará tierna. Este guiso de papas, de un día para otro está hasta mejor.
