BUENO, SANO Y BARATO
Papas con bacalao
De las mil maneras que hay de preparar esta bendición de la cocina, nosotros nos quedamos con esta, muy popular en todas las cocinas andaluzas
Merluza en salsa verde
Sapateira rellena
El bacalao. El bacalao tiene sus partes más nobles, los lomos que usaremos para simplemente meter en el horno o hacer un guiso poco trabajado, quiere decirse que respete el sabor de esta gloria bendita de la cocina, pero también tiene partes menos nobles, como las migas o los recortes, tan baratas y que bien inspeccionadas, por si las espinas, nos servirán para hacer un potaje de garbanzos con acelgas y bacalao, por ejemplo. Entre unas y otras tenemos piezas que, sin ser cosa del otro mundo, son ideales para platos como este que hoy os traemos, unas papitas con bacalao que por muy buenas que estén no justifican en absoluto aquello que por bulerías cantaba, entre otras, la Paquera de Jerez: «Mi marío ma pegao, / porque quiere que le ponga / papitas con bacalao». De las mil maneras que hay de preparar el bacalao, nosotros nos quedamos con esta, muy popular en todas las cocinas andaluzas, y que nosotros simplemente le hemos añadido su poquito de pimiento choricero, que por esta Andalucía la Baja no ha sido muy común que digamos en las cocinas.
Elaboración
Ingredientes: Bacalao, patatas nuevas, cebolla, ajos, pimiento verde, tomate triturado, vino blanco, pimiento choricero, laurel, pimentón, perejil, pimienta y sal.
1. Habrá que empezar por el principio y desalar el bacalao. Es conveniente usar un recipiente tipo fiambrera o táper con su tapadera. Primero quitamos la sal que lo recubre bajo el chorro de agua fría. A continuación, sumergimos en agua fría los trozos de bacalao y al frigorífico metiditos en el táper bien cerrado. A las ocho horas, cambio de agua. Más agua fría y otras ocho horas (1) para hacer el último cambio de agua, siempre fría. En teoría y si estamos usando trozos no muy altos, lo normal es que con tres cambios de agua sea suficiente. En todo caso podemos probarlo, pellizcamos un trocito y vemos cómo anda de sal. En todo caso esto hay que hacerlo siempre, porque según cómo esté de salado pondremos más o menos sal en el guiso.
2. Hacemos un refrito con la cebolla, el pimiento y unos dientes de ajo (por ejemplo: media cebolla, dos dientes de ajo y medio pimiento verde, pero esto es como todo en la vida, que depende. Por eso lo mejor es dejarse guiar por el instinto y no por las medidas exactas).
3. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente añadiremos una hoja de laurel, tomate triturado, como un par de cucharadas soperas según cantidades sugeridas en el apartado anterior. Dos vueltas y añadiremos pimiento choricero, una cucharada de la pulpa (la venden ya en botes), pimienta y sal.
4. Esperamos a que el tomate triturado esté casi frito, que empiece a espesar, y sacamos del fuego el cacharro para añadir el pimentón. Damos algunas vueltas y de nuevo al fuego para añadir vino blanco, un vaso, de los de vino.
5. Una vez que el vino esté casi evaporado, añadimos los trozos de bacalao desalado, damos un meneo a la cazuela, para no romper los trozos, tapamos y dejamos un minuto y medio. Abrimos la cazuela y añadimos las patatas, en la proporción que cada cual tenga a bien, troceada. Cubrimos de caldo de pescado, o de agua si no tenemos (en la de la foto he utilizado agua de haber cocido antes unas gambas) y a esperar a que las patatas estén tiernas. Se sirve caliente y con perejil picado por encima.
(1) De las tantísimas tabernas que Huelva tenía y hoy, nuevos ricos como somos, no queda ninguna, sustituidas para nuestra desgracia por restaurantes a la moda global, recordamos Las ocho horas, que estaba en El Punto y debía su nombre a la consecución por la clase obrera de la jornada laboral de ocho horas.
