EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Papas aliñás
Las patatas no sólo han quitado el hambre en los países occidentales en los últimos siglos, sino que además aportan la energía que el cuerpo necesita
En las tabernas andaluzas ha sido tapa tabernaria por su bajo coste. Lo normal era presentarlas cocidas y simplemente aliñadas, aunque cada tabernero le daba un toque personal
Andalucía, una inabarcable despensa
Patatas. Las trajeron de América en el siglo XVI pero su consumo no se extendió hasta doscientos años después. En las tabernas andaluzas ha sido tapa tabernaria por su bajo coste. Lo normal era presentarlas cocidas y simplemente aliñadas, aunque cada tabernero le daba un toque personal: cebolla, tomate, huevo duro... En todo el valle del Guadalquivir se cultivan patatas de extraordinaria calidad. Las patatas frescas andaluzas, las mejores, van destinadas a la exportación en sus tres cuartas partes aproximadamente. Es conveniente comprobar en el etiquetado que las patatas sean andaluzas y que sean frescas.
Hablar de la variedad de patatas sería interminable. Pero en general, son un tubérculo rico en carbohidratos, nutrientes que no sólo han quitado el hambre en los países occidentales en los últimos siglos, sino que además aportan la energía que el cuerpo necesita. Fibras y minerales, destacando el potasio, el magnesio, el hierro y vitaminas del grupo B. No tienen grasa, luego son ideales para dietas y controlar el peso. También es destacable que no tienen gluten, luego es apto para personas celíacas.
Ingredientes
Patatas, huevo, habichuelillas verdes, cebolla, tomate, perejil, aceite, vinagre, pimienta y sal.
Elaboración
1. Elegimos patatas para cocer, o preguntando al verdulero o leyendo el envoltorio si son envasadas. En todo caso las mejores son las frescas, de color amarillento y forma ovalada. Es menester lavarlas bien, porque vamos a cocerlas con su piel.
2. Pondremos agua a hervir con un huevo en el interior para cocerlo con antelación. Agua abundante. Cuando rompa el hervor, añadimos sal y las patatas, procurando que sean más o menos del mismo tamaño. A los doce minutos desde que pusimos el agua a hervir, ya podemos sacar el huevo. Las patatas seguirán su cocción, que según el fuego y el agua, el tiempo podrá estar entre los quince y los veinte minutos. Se pincha con el cuchillo y se comprueba si están en su punto. Dejamos enfriar y entonces ya podremos quitarles la piel y trocearlas.
3. Al tiempo que se están haciendo las patatas, podremos cocer unas judías verdes, que son el complemento ideal. A las judías es conveniente quitarles las hebras laterales ayudándonos de un pelador de verduras, y las puntas. Con el agua hirviendo bastarán que estén unos doce o, como mucho, quince minutos, pues así quedarán firmes y algo crocantes, ya que pretendemos comerlas en la ensalada.
4. Picamos cebolla en juliana, tomate, poco, en trocitos, y a continuación el huevo duro.
5. Emplatamos en ensaladera, cada cual según su gusto, aunque queda más mona la ensalada con una ordenada distribución, cada cosa por su lado. Patatas a un lado, judías al otro, y en el centro el huevo duro y la cebolla. El tomate se pica en dados y se colocan en la parte de las patatas.
6. A la hora de servir, no antes, se pondrá la sal, algo de pimienta si es de vuestro gusto, y vinagre. Adornamos con perejil picado y se acabó.
