COCINAR BUENO Y BARATO
Merluza en salsa verde
Hoy traemos un plato exquisito, equilibrado y fácil de preparar, que invita a disfrutar del placer de mojar pan
Sapateira rellena
Migas
De la merluza y sus aprovechamientos. Sentaos porque os voy a contar una historia. Va de cenas o comidas de empresa, en este caso del centro de trabajo en el que estuve los últimos catorce o quince años de mi divertida (1) carrera profesional. Fuimos convocados por el equipo directivo vigente en un conocido restaurante de la capital, uno de esos cuyos secretos de la cocina innovadora se encuentra en los cash para profesionales de la restauración en polígonos industriales de las afueras de las grandes capitales (2). Paso de aburriros con el menú, ni me detendré en los quesos industriales cortados finos como para liar un porro, desde las diez de la mañana y que a la hora de comer han adoptado una curvatura ideal para lanzarlos al otro lado de la sala y que vuelven obedientes al lanzador (3), tampoco os voy a entretener con esas bolas de paté de sabrán los dioses de hígado de qué o de cuándo, congelados y en forma de bola caramelizada en una superficie que encierra todo tipo de conservantes, edulcorantes, potenciadores de sabor y vaya usted a saber qué más. Bueno, omito el resto de los entrantes, incluido una especie de bulgur o quinoa cocida en un caldo de pollo del que anuncian los grandes cocineros en televisión al que se arrojan dos o tres bolsas de setas cultivadas y deshidratadas que, con echarlas en el mejunje antes descrito, dan un resultado al que si se aporta una adecuada prosa poética en la relación del menú, puede parecer hasta resultón. Pero basta, ya. La memoria selectiva me sigue respetando afortunadamente, y consecuentemente olvido todo mal que haya podido ocurrirme en esta que ha sido y viene siendo afortunadamente larga y desaprovechada vida.
Vayamos al plato estrella de aquella aciaga comida, merluza rellena. Probablemente congelada y empanada en alta mar, la merluza o el pescado que fuere, es el resultado de una trituración intensiva anterior a un proceso físico–químico que da como resultado una pasta que a continuación se dispone en moldes, se coloca en el centro un relleno de algo y a continuación se tapa con más pescado triturado, se empana y ultra congela. Listo para comer. Con esta merluza de hoy me he desquitado de aquello, que soporté calladito y bien mono, pues de tal manera iba. En fin, que ustedes la compren bien, la merluza, y la disfruten con salud.
Elaboración
Ingredientes: Merluza, laurel, vino blanco, cebolla, ajos, harina, perejil y sal
1. Cocemos la cabeza de la merluza en agua con laurel, sal y un chorro de vino blanco.
2. Cortamos en rodajas la merluza.
3. Para hacer la salsa verde vamos a rallar media cebolla y picar muy finos dos dientes de ajo, pochamos y añadimos una cucharada de harina, removemos y añadimos caldo de la cocción de la cabeza de la merluza. A remover para que no se formen grumos.
4. Dejamos que cueza todo, unos seis o siete minutos, a fuego medio y mientras picamos varias ramas de perejil, bastante para que el resultado final sea verde, verde de verdad.
5. Ahora se hace todo en un salto. Añadimos al sofrito con el caldo y la harina, que ya estará todo bien integrado, el perejil. Una vuelta y a meter las rodajas de merluza. Tapamos la cazuela y a fuego medio, en otros seis o siete minutos se habrá hecho la merluza.
(1) Es cierto, he disfrutado de una divertida y variada carrera profesional.
(2) Si no queréis trasladaros a un oscuro polígono de Sevilla Este, no importa, se pueden hacer los pedidos por internet.
(3) Boomerang. Lo aclaro porque llegado a este punto de mi vida, dudo de todo, incluso de estar rodeado de vida inteligente, con perdón.
