EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Merluza en salsa
Llaman la atención sus afilados dientes, lo que nos lleva a concluir que se alimenta de peces pequeños, pero también de pequeños moluscos y crustáceos. De ahí el sabor que tiene la merluza de nuestras costas
Pijotas, pescadas, pescadillas o merluzas son los nombres más utilizados y se derivan del tamaño. Lo ideal es hacerse con la variedad europea, de carne más firme y más sabrosa. Pescadas más cerca de la costa y por lo tanto más frescas. También el método de captura es determinante, las capturadas con caña, las de pincho y que muchas veces podemos ver en la pescadería hasta con el anzuelo prendido en la boca, son las mejores porque no tienen el trasiego de las pescadas al arrastre o con palangres. Procuraremos comprar las de pincho, aunque sean más caras.
Andalucía, una inabarcable despensa
Merluza. Hay una gran variedad de merlúcidos, de merluzos también, pero vamos a centrarnos en los merlúcidos. La merluza europea es la mejor. Comparad una merluza de pincho del norte o una merluza, de color más claro, capturada en las costas atlánticas o mediterráneas andaluzas, la Merluccius merluccius, con una de esas congeladas que traen de Sudáfrica o Argentina, y dicho sea esto con todos los respetos por esos nobles países, el resultado ya os lo podéis imaginar y lo vais a comprobar en vuestros propios platos.
Las merluzas además de variedades tienen nombres distintos según el puerto y según el tamaño. Las más comunes son la pijota, la pescadilla, la pescada, la carioca y la merluza. Las tallas mínimas para su captura es la de 20 centímetros y la denominación de merluza sólo debería utilizarse con ejemplares de más de dos kilos. Llaman la atención sus afilados dientes, lo que nos lleva a concluir que se alimenta de peces pequeños, pero también de pequeños moluscos y crustáceos. De ahí el sabor que tiene la merluza de nuestras costas.
La merluza, como otros pescados blancos, tienen bajo contenido graso y alto contenido proteico, de ahí que su consumo sea tan recomendado por médicos y especialistas en nutrición. Todos de pequeños recordamos cuando andábamos maluscones, que nos ponían una pescada en blanco, que no era otra cosa que un lomo de merluza apenas hervido en agua apenas alegrada con un hilo de aceite, limón y sal. Vitamina B, potasio, fósforo, hierro, zinc, magnesio y yodo son minerales presentes en esta exquisitez de pescado.
Elaboración
Ingredientes: Merluza, ajos, tomates, vino blanco, pimentón, pimienta y sal
1. Haremos un refrito de ajos y antes de que lleguen a dorar añadimos tomates, pelados y sin semillas, troceados o triturados, un poco de sal y una mijita (1) de azúcar.
2. Tras cuatro o cinco minutos de cocción añadimos vino blanco, y aquí cada cual según sus gustos podrá usar desde un vino del año hasta un brandi. Cada cual es cada cual o todos los días no tenemos el cuerpo igual. Hoy nos apetece brandi para que la salsa tenga cuerpo y mañana vino del año para que resulte más suave.
3. Cuando esté la salsa casi hecha, apartamos del fuego y añadimos pimentón. Lo meneamos bien para que se integre con el calor que tiene la salsa. Volvemos la salsa al fuego, siempre medio, y a esperar que espese.
4. El pescado se hace en poco tiempo, por lo que es menester simplemente que la salsa esté casi espesada. Colocamos los lomos previamente salpimentados sobre la salsa y a sacarlos en el momento en el que tenga el punto que más nos agrade. Hay personas humanas a quienes les gusta el pescado muy, muy hecho, y a otros nos gusta que tenga una textura agradable, diríase que sedosa y por eso lo hacemos poco tiempo y ni le damos la vuelta porque el salpicar de la salsa lo irá cubriendo y si no, pues le ayudamos con la espumadera a que esté algo cubierto por la salsa. Pero siempre cada cual debe tener sus preferencias.
(1). Mijita es el diminutivo de migajita, que es una migaja pequeña. Lo que queremos decir es que vamos a poner un mínimo de azúcar por lo de la acidez del tomate, pero en absoluto queremos hacer un plato chino, con todo el respeto del mundo a la cocina china. Vázquez Montalbán, que visitó en varias ocasiones la China –a mí ni se me ocurre- aseguraba que la cocina china era la Gran Muralla y la occidental un tabique de adobe. Las cosas de don Manuel, que no digo que tuviera razón el hombre, pero un tabique de adobe también tiene su encanto.
