El Tesoro de la cocina andaluza
Manitas de cerdo
Contra la creencia popular, no engordan en absoluto, son todo colágeno y ricas en hierro, calcio, potasio, carbohidratos, magnesio, fósforo y sodio
Siendo tan sanas, lo mejor es acompañarlas con patatas fritas y por supuesto pan para mojar
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Manitas. La normativa actual impide que las manitas o cualquier tipo de casquería llegue al consumidor en malas condiciones. Digo esto porque las manitas, lo normal es que os lleguen limpias como una patena. De modo que se pueden elaborar directamente, tal como nos las sirve el carnicero. Otra cosa lógica es pedirle que nos la trocee, porque hay que tener buen tino y un cuchillo de esos grandes aptos para estos menesteres, de esos que tenéis en el cajón de los cubiertos y no habéis usado nunca, pues de esos.
Las manitas de cerdo, contra la creencia popular no engordan en absoluto. Es todo colágeno, una proteína muy apropiada para el cuidado de la piel, y sobre todo es comida recomendable para alérgicos al marisco, al huevo o a los frutos secos. Son ricas también en hierro, calcio, potasio, carbohidratos, magnesio, fósforo y sodio. De modo y manera que siendo tan sanas, las acompañamos con patatas fritas, que es lo que mejor les va, y por supuesto con pan para mojar.
Elaboración
Ingredientes: Una manita y media por persona, hueso de jamón, una cebolla, cinco dientes de ajo, lo blanco de un puerro, una zanahoria, un pimiento rojo de los de asar y mediano, tomate triturado, pasta de pimiento choricero, pimentón de la vera y mejor si es picante, vino fino, tomillo, orégano, laurel, clavos, pimienta y sal
1. Las manitas, el hueso de jamón, la zanahoria pelada y picada de cualquier manera, como la cebolla –media si es muy grande– lo blanco de un puerro, tomillo, orégano, dos hojas de laurel, tres clavos, pimienta a gusto y sal. Todo a la olla y cubrimos de agua. Con media hora si es exprés, bastará.
2. Aparte en una cazuela se sofríen, todo picado menudo, media cebolla, tres dientes de ajo y un pimiento rojo. Cuando la cebolla esté transparente, se añaden dos hojas de laurel y vino fino, con medio vaso de los de agua bastará. Esperamos a que se evapore el vino y sacamos del fuego la cazuela para añadir pimentón de la Vera o de dónde sea, pero del picante mejor que del dulce, esto a elegir. Se remueve bien para integrar el pimentón en el sofrito.
3. La cazuela otra vez al fuego. Pimienta y sal a gusto de cada cual. Pimiento choricero de ese que viene ya listo en el bote, como una cucharadita de las de café y media. Tomate triturado, unas tres cucharadas soperas. A menear y a esperar que la salsa vaya tomando consistencia, que será en cinco minutos como mucho.
4. Todo lo que está en la cazuela se echa en la olla donde estaban las manitas, porque ya habrá pasado la media hora que os decía en el punto 1. Meneamos y si vemos que hará falta más agua, pues se añade más agua, la cosa es que va a estar otra vez media hora al fuego, y las manitas deben estar cubiertas, aunque ya sea someramente. Movemos la olla y esto de tanto meneo es para que no se nos pegue nunca el guiso.
5. Pues punto final. A la media hora se saca todo y se sirve, aunque si queréis quedar bien, hacéis lo siguiente: sacar las manitas, colar todo lo que queda dentro por el colador chino, y con lo que nos queda en el colador, toda la verdura y demás, lo pasamos por la batidora eléctrica, cuidando de que no se nos cuele ningún huesecillo de las manitas. Se añade esta pasta que nos va a quedar con lo que pasó por el colador chino, dos vueltas y a la olla de nuevo con las manitas. A calentar un momento y a servir los platos con las manitas y la salsa por encima. Es recomendable poner algo de verde para el contraste de color. Perejil o culantro, lo que queráis, recién picado fino. Se acabó.
