gastronomía
Por qué el jamón de Jabugo es considerado como uno de los mejores del mundo
La pureza racial de los cerdos ibéricos, su alimentación y crianza en libertad, y la curación en unas condiciones microclimáticas singulares hacen del jamón de Jabugo un manjar inimitable
El poderoso 'lobby' que catapultó la marca Jabugo: fortunas del contrabando, matrimonios entre primos y una gran visión de futuro
Las claves para distinguir un jamón ibérico con sello onubense
Por el aire que respiran los cerdos de los que salen. Por la bellota que los engorda mientras recorren senderos de dehesa sinuosos, en un ejercicio que favorece una composición corporal característica. Por el mimado proceso de curación al que se les somete, ése que da lugar a un jamón que se deshace en la boca pero se queda en la garganta.
¿Por qué el jamón de Jabugo, ese que se produce en el entorno de la Sierra de Aracena, es considerado como uno de los mejores del mundo? Pues cualquiera que lo haya probado -y lo haya podido comparar con otros- tendrá seguro una respuesta clara: por su sabor.
Un sabor propio e inigualable, que ha hecho que la marca Jabugo suene en cualquier país del mundo, poniendo en las cartas de los restaurante más exclusivos de Nueva York, París o Pekín, el nombre de un pequeño pueblo de Huelva de poco más de 2.000 habitantes.
Los secretos del mejor jamón de Jabugo
Tal y como señalan desde la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo, las jamones y paletas DOP Jabugo son «los que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas destacando su riqueza aromática«.
Una riqueza aromática que depende de varios factores, como son:
- La pureza racial
Los cerdos 100% ibéricos se caracterizan porque acumulan en su musculatura la grasa que van generando a lo largo de su vida. La misma se les incrusta y proporciona a sus carnes esa jugosidad que las hace inconfundibles. Aunque es una raza que cría menos que otras, por lo que la productividad es menor, las características del cerdo ibérico son imprescindibles para obtener un buen jamón.
- La crianza y alimentación
El cerdo ibérico pasta en libertad en las dehesas pobladas de encinas, quejigos y alcornoques, y durante el engorde, en la época de la montanera, se alimenta exclusivamente de bellotas maduras que han caído al suelo.
-Elaboración artesanal
El sacrificio del cerdo ibérico tiene lugar en invierno. Sus jamones son cubiertos con sal para ser conservados, y este elemento va penetrando en la pieza e interactuando con las condiciones de temperatura y humedad de la zona.
El jamón de Jabugo tiene un proceso de curación muy lento en unas condiciones microclimáticas muy singulares. El secado natural de las piezas, que persigue la reducción de su contenido de agua, tiene lugar en los secaderos, donde las condiciones microclimáticas se van controlando abriendo y cerrando ventanas; para posteriormente iniciar su proceso de maduración en instalaciones donde humedad y temperatura se mantienen prácticamente constantes a lo largo del año.
Los jamones de Jabugo -de hecho, es una condición indispensable para poder lucir la vitola de la DOP- tienen que estar en este proceso de maduración natural durante más de cuatro años, pues solo así se garantizan los estándares de aroma y sabor propios del mejor jamón.
DOP Jamón de Jabugo
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.
Se trata de una zona de producción cuyo entorno, las dehesas, están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO, al suponer un entorno natural privilegiado, con una excepcional biodiversidad. La misma está enmarcada en 31 municipios del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, que son los que producen jamón de Jabugo.
Se trata de Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Castaño del Robledo, Cañaveral de León, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, La Granada de Riotinto, La Nava, Linares de la Sierra, Los Marines, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.
