El Tesoro de la cocina andaluza
Huevos rellenos de aguacate sin sal
El consumo de aguacates ha experimentado en los últimos años una explosión mundial, alcanzando en España una media de kilo y medio por habitante y año
En Huelva cada año se suman más hectáreas a un cultivo que no está sino empezando en esta provincia
Salmorejo
Pollo en pepitoria
Andalucía, una inabarcable despensa
Aguacate. Originarios de América Central, el aguacate ha conocido en las postrimerías del pasado siglo una expansión en el cultivo y, obviamente, en el consumo verdaderamente notable. La razón última es la aparición de distintas elaboraciones en los recetarios de medio mundo, así como la aparición de elaboraciones realizadas con aguacates en las cartas de restaurantes no sólo de México, el país por excelencia de este producto y el mayor productor mundial, con un tercio de la producción global en sus cultivares, sino que está presente en todos los países y en todas las cocinas. Quién no hizo en los ochenta unos aguacates rellenos de gambas, mezclando mahonesa con su pulpa y presentados en su propia cáscara. O en los noventa quién no se apuntó a las comidas exóticas y hacía guacamole para sorprender a sus invitados. Lo que vino después ya lo saben ustedes, el aguacate ha acabado cultivándose incluso aquí en Andalucía y con muy buenos resultados. No deja de ser curioso que la variedad más cultivada, la que da mejores resultados, la Hass, sea norteamericana, y fuera California el lugar, como ocurrió con el fresón, que vio nacer esta variedad.
Granada y Málaga, sobre todo la Axarquía, concentran casi el ochenta por ciento de la producción de aguacates en toda España, cultivándose también en Valencia. Es un cultivo de regadío, por lo tanto muy sujeto a la disposición de agua para un cultivo que en los últimos diez años ha multiplicado por dos la superficie cultivada. En cuanto al consumo, ha crecido un mil por ciento también en la última década, alcanzando una media en España de kilo y medio por habitante y año, dato que hay que contrastar con la práctica ausencia de consumo antes del boom de la gastronomía que tuvo lugar a partir de finales de los años ochenta. El cultivo de aguacates solo tiene el freno del agua, si no llueve no hay frutal, tampoco los cítricos, que puedan continuar su progresión. El cultivo español de aguacate, como decíamos fundamentalmente andaluz, no alcanza a satisfacer el diez por ciento del consumo europeo. Y en Huelva cada año se suman más hectáreas a un cultivo que no está sino empezando en esta provincia.
Elaboración
Ingredientes: Huevos, aguacate, limón, mahonesa, culantro, cayena, ajo, pepinillo en vinagre, pimienta y de sal solo la que tenga la cucharadita de mahonesa.
1. Cocemos los huevos que vayamos a querer rellenar, y una vez fríos los cortamos por la mitad y sacamos las yemas.
2. En un plato hondo colocamos las yemas, un aguacate más bien maduro pelado, como es natural, y le exprimimos medio limón. Continuamos añadiendo un diente de ajo picado muy fino, una cucharadita de mahonesa, culantro recién picado, un poquito de pimienta de cayena, a gusto de cada cual, y pimienta negra recién molida.
3. Con el dorso de un tenedor aplastamos todo y con paciencia y tino podremos obtener una pasta la mar de apetecible.
4. Sobre una cama de lechuga cortada en juliana, colocamos los medios huevos ya rellenos con la pasta obtenida y en lo alto de cada mitad un trocito de pepinillo en vinagre a modo de peineta. Espolvorear con culantro y a la nevera para servir fresquitos.
