el tesoro de la cocina andaluza
Garbanzos con verduras y un hueso de jamón
Desde antiguo, el jamón se aprovechaba hasta sus últimas consecuencias, de modo que el hueso servía para enriquecer todo tipo de potajes, como éste que hoy nos ocupa
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Hueso de jamón. Cuántas veces hemos tenido un hueso de jamón durmiendo el sueño de los justos en el frigorífico. Pues mientras más tiempo lo tengamos olvidado, peor para nosotros. El guiso de hoy lo usa para enriquecer un potaje de garbanzos de verduras. Es cierto que añadimos también un poco de caldo de pollo, que en todo caso se podría prescindir de él, pero la verdad es que con uno y otro hacemos un potaje de garbanzos de campeonato para todo el año que es preferible a otros potajes, como los que se suelen calificar con todos los avíos, que son más apetecibles precisamente ahora, con el frío.
Antiguamente se hacía de comer siempre con un jamón colgado detrás de la puerta de la cocina. Quiere decirse que, al no ser económicamente afortunados, el jamón se aprovechaba hasta sus últimas consecuencias, de modo que el hueso servía para enriquecer cualquier tipo de potajes, como el caso de estos garbanzos con verduras, que no es de extrañar que nos venga de antigua su fórmula. El hueso de jamón potencia el sabor de los guisos o de los potajes, y su suave aportación calórica tampoco nos va a quitar el sueño.
Elaboración
Ingredientes: Garbanzos, hueso de jamón, caldo de pollo de casa o en pastilla, laurel, tres clavos, pimienta y sal.
1. Los garbanzos, puestos en remojo desde la víspera, se pondrán a cocer en agua, con el hueso de jamón, caldo de pollo y agua a partes iguales, que cubran apenas los garbanzos, una cebolla pequeña cortada en cuartos, tres clavos, una hoja de laurel y una pizca de sal. Media hora en la olla exprés es suficiente.
2. Mientras se hacen los garbanzos, pondremos aceite a calentar en una sartén amplia y de paredes altas. Con una lámina de aceite bastará. Se refríen dos o tres dientes de ajo cortados en láminas no muy finas, y en cuanto empiecen a dorarse añadimos medio pimiento rojo cortado en cuadraditos, medio calabacín, un trozo de calabaza, una zanahoria, apio… en fin, las verduras que se os ocurra o las que tengáis en la nevera. Cuando estén salteadas, añadimos un vaso, de los de agua, hasta arriba de tomate triturado. A dar tres o cuatro vueltas con la cuchara de madera, añadimos sal y pimienta y a dar dos vueltas más. Dejar que se haga todo junto unos tres o cuatro minutos a fuego medio. Cuidado con que se os pegue si tenéis el fuego demasiado alto: recordad que pusimos poco aceite.
3. Cuando tengamos las verduras hechas, abrimos la olla cuando deje de pitar y las echamos.
4. Terminamos de hacer los garbanzos a fuego bajo y tranquilamente. Mirando de vez en cuando si le hace falta algo de agua. En el entretanto podremos comprobar el punto de sal, por si le hiciera falta. En cuanto estén tiernos los garbanzos, ya podremos lanzarnos hacia ellos. Pura delicia.
