El Tesoro de la cocina andaluza
Garbanzos con chocos y longuerones
En esta ocasión proponemos un potaje de garbanzos con un inconfundible toque marinero, buen color y mejor sabor
Papas con bacalao
Merluza en salsa verde
El arte del buen guisar. Sabido es que los potajes están mejor de un día para otro. Debe ser cosa de la osmosis, del llevar recíprocamente los sabores y los aromas de un lugar para otro de la olla, siendo como son los distintos receptáculos, las pieles y cortezas, totalmente permeables. En esta ocasión os traemos un potaje de garbanzos con productos del mar, que en principio deberían guisarse y consumirse en seguida. Es esta una excepción, porque tanto el longuerón como el choco, aguantan dos o tres días en la nevera perfectamente, y hasta congelan la mar de bien.
Es evidente que un potaje a fuego lento queda mucho más sabroso y redondo, pero como siempre andamos con prisas, podremos meterlo en la olla a presión, digamos que veinte minutos, y después ya con la olla destapada, lo terminamos de hacer.
Este guiso, o este potaje (1), como prefieran, lo podréis comer recién salido del fuego, al día siguiente o lo podéis congelar y repetir a la semana siguiente. El caso es que tiene algunos trucos, como el de hacerlo con el agua de haber cocido gambas, por ejemplo, más el agua de abrir los longuerones, que es poca, pero alguna es. La otra razón para que os salga un guiso estupendo es poner varias verduras, como se dice en la receta, al gusto de cada cual, pero pensad siempre en el color que va a tener el potaje una vez terminado, en el plato. Esto es esencial. Se come con la boca, ya lo sé, pero con los ojos también.
De lo saludable que es este potaje, no os voy a cansar más porque ya le hemos dedicado espacio a los chocos, a los garbanzos y hasta a los longuerones, de modo que hoy insistiremos en el sabor, en la atractiva conjunción de verduras y moluscos. Y un consejo final, espolvoread culantro (2) recién cortado encima del plato a la hora de meterle el diente, no sólo es más atractiva la presentación, sino que el frescor y el inconfundible sabor del culantro, le va a estos guisos o potajes marineros, más que bien.
Elaboración
Ingredientes: Garbanzos, medio tomate maduro, pimiento, nabo, puerro, cebolla, ajos, calabaza, zanahoria, apio, pimentón, clavo, laurel, culantro (optativo), pimienta y sal
1. Los garbanzos en remojo desde la víspera.
2. Abrimos al vapor los longuerones y en cuanto se enfríen les quitamos las conchas, los cortamos por la mitad y reservamos.
3. En la olla metemos todo excepto las especias, que irán después. Las verduras troceadas, como el choco y los longuerones que hemos reservado. Solo veinte minutos desde que silba el pitorro.
4. Cuando acaba de salir el vapor a presión, abrimos la olla, damos una vuelta al asunto más que nada por ver cómo anda y oler los deliciosos aromas de la verdura y los moluscos, y al fuego de nuevo añadiendo ahora el pimentón, el laurel, dos clavos de olor, la pimienta y la sal. Fuego medio y a esperar a que los garbanzos estén tiernos y todo vaya tomando lentamente el sabor de las especias. Esta última y definitiva cocción se puede hacer en una orza de barro, para llevarla a la mesa y quedamos muy bien, muy natural, tal como se han hecho los potajes toda la vida. Se acabó.
5. Se recomienda un poco de culantro por encima en cada plato a la hora de servir
(1) Del francés Pot au feu, olla al fuego.
(2) El culantro, o cilantro, despierta pasiones u odios profundos. A nadie le es indiferente, pero lo cierto es que en este caso es todo un acierto
