el tesoro de la cocina andaluza
Fideos con tonino
Aunque su pescadero le jure que es caballa lo que le vende, muy probablemente sea otro túnido muy parecido, el tonino, de sabor más delicado y fino
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Andalucía, una inabarcable despensa
Las caballas y los toninos. Dos túnidos muy parecidos, pero con ligeras diferencias no sólo en el sabor, más delicado en el tonino y más contundente en el de la caballa, sino en las formas. Por lo general lo que encontramos en las pescaderías es el tonino, pero siempre lo pregonan como caballa porque es de suponer que tiene mejor venta. Nosotros, sin querer influir en los gustos de cada cual preferimos el tonino, aunque la caballa, sobre las brasas o sobre la plancha, sabido es que conforma un divino placer. Vamos a ver las diferencias entre el tonino y la caballa, pero cuando el pescadero intente colártela, déjate ir. El tonino está sensacional.
En el dibujo que acompaña esta receta, obviamente está exagerado en el color, ya que tiene un fin meramente descriptivo. La diferencia más notable está en los ojos, muy grandes en el tonino y pequeños en la caballa. Otra característica es la de los
La diferencia más notable está en los ojos, muy grandes en el tonino y pequeños en la caballa
puntos que tiene el tonino y la banda dorada que separa el lomo de la barriga, donde recién pescado se mantienen los puntos –esto nos informa del tiempo que ha transcurrido desde que se pesca hasta que usted lo tiene en la pescadería–. El lomo del tonino tiene unas bandas sinuosas en la parte superior que son oscuras, más gruesas y juntas que en la caballa. En cuanto a la coloración del lomo es azul verdoso en el tonino. La caballa es más azulada y las bandas de la parte superior del lomo son similares a las del tonino, pero la caballa no tiene puntos. La cola también distingue un pescado del otro, en el caso del tonino tiene una tonalidad amarillenta y en la caballa es más plateada. Por último, observamos un cuerpo más fino en la caballa y algo más rechoncho en el caso del tonino.
En Andalucía se suelen nombrar indistintamente tonino y caballa a ambas especies, de manera que según en qué puerto esté usted podrá encontrar que las nombran de una u otra manera, pero como nosotros sí queremos saber las diferencias porque, se quiera o no, los sabores de ambos túnidos difieren, nos vamos a quedar con que el que tiene puntos y ojos grandes es el tonino y sin puntos y ojos pequeños, la caballa. Y aunque sobre gustos no hay nada escrito, para este plato que hoy ofrecemos, hemos utilizado tonino, aunque el pescadero negara su condición al Scomber colias, al tonino, y jurara que eran caballas. Tiene más cartel desde luego S. scomber que S. colias. Nosotros a lo nuestro, porque el sabor del tonino es más parecido al del atún, más delicado y más fino. De modo y manera que por lo general los pescaderos en lugar de gato por liebre te dan liebre por gato. Cosas de la vida.
Elaboración
Ingredientes: Toninos, fideos gordos, ajos, cebolla, apio, tomate maduro, zanahoria, pimiento, laurel, tomillo, pimentón dulce, azafrán, pimienta y sal.
1. Agua con una hojita de laurel, un chorreón de vino y sal. Ahí cocemos un par de toninos o tres, hasta que veamos que la carne se puede separar sin problema alguno de las espinas. Sacamos y reservamos el pescado, para extraer los lomos y quitarles todas las espinas una vez estén fríos. Reservar. Ojo, el agua se deberá guardar para cocer los fideos.
2. En un perol amplio se refríe cebolla y un par de ajos o tres. Dos vueltas y añadimos una hoja de laurel, media zanahoria, apio y un pimiento, todo picado. Otras dos vueltas y añadimos un tomate maduro, pelado y sin simientes, muy picadito.
3. Cuando la cebolla esté transparente y bien pochada, se echan los fideos gordos, se dan dos vueltas para pringarlos bien y se echa un vaso de vino. Subimos el fuego y en cuanto se evapore a la mitad, echamos los trozos de tonino que tenemos reservados y sin espinas.
4. Sólo queda salpimentar, añadir un toque de tomillo y azafrán para dar sabor y color a los fideos. En cuanto los fideos estén tiernos, se sirven los fideos con tonino espolvoreado el plato de perejil, o culantro si os gusta y os viene bien.
