el tesoro de la cocina andaluza
Fideos con langostinos
La diversidad de langostinos es amplia e igual de buenos están a la plancha que cocidos o como parte fundamental de cualquier guiso marinero, como el que hoy nos ocupa
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Langostinos. La diversidad de langostinos es amplia. Por aquí se prefieren los del manto del Guadalquivir, esos atigrados que tienen la cola con ribetes violetas o azulados, pero cada cual deberá elegir los más apropiados a sus gustos y a su economía. Por el precio se distinguen unos de otros, pudiendo costar desde pocos euros el kilo ya cocidos incluso, y entre cifras que pueden acercarse a los cien euros, aunque en este caso se trata de langostinos, a nuestro modesto entender, demasiado grandes que deberán tener el destino de la plancha, no como el langostino mediano o terciado, que puede tener una longitud, bigotes aparte como es natural, de entre quince y veinte centímetros más o menos.
Tienen un color verdoso y marrón muy clarito, que se transforma en un bonito color rosado casi rojo una vez cocinados de cualquier manera, pues igual de buenos están a la plancha que cocidos o como parte fundamental de cualquier guiso marinero, como el que hoy nos ocupa. Entre sus propiedades están la ausencia de grasas, el alto contenido en proteínas o ser ricos en hierro o ácidos grasos omega 3, pero no olvidemos el sabor a mar y su agradable textura, todo ello como consecuencia de ser crustáceos que viven en el manto de los ríos, como el del Guadalquivir, muy ricos en vegetación, algas fundamentalmente, de las que se alimentan, así como de minúsculos crustáceos, gusanos o pequeños pececillos, todo lo cual les lleva a ser muy diferentes a los criados en viveros y alimentados con piensos.
Elaboración
Ingredientes: Medio kilo de langostinos, medio kilo de fideos gruesos, una cebolla mediana, tres dientes de ajo, un par de pimientos verdes, tres tomates maduros, vino oloroso, laurel, tomillo, hierbabuena, pimienta y sal.
1. Quitamos las cabezas y pelamos los langostinos para hacer un fumé, para lo cual añadimos una hoja de laurel y media cebolla. En el fondo de la olla se pondrá una lámina mínima de aceite, se echan las cabezas y las cáscaras de los langostinos, una hoja de laurel y media cebolla partida en dos cuartos. A fuego medio bien cubiertos de agua. Después colaremos el caldo y es el que usaremos para los fideos.
2. Haremos un refrito con media cebolla o una pequeña, dos o tres dientes de ajo y un pimiento de los de freír. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente añadimos dos tomates maduros, pelados y sin simientes. Esperamos a que toda la verdura esté bien pochada, seis minutos es suficiente, y añadimos el vino oloroso, medio vaso es suficiente. Esperamos a que el vino se evapore y añadimos el caldo colado de haber cocido al menos un cuarto de hora las cabezas y cáscaras de los langostinos, para sacarles todo el jugo.
3. Mezcladas las verduras y el caldo obtenido en un recipiente con capacidad suficiente, se puede optar por batir todo con la batidora eléctrica, aunque puede ser preferible dejar que las verduras se sigan viendo en el plato al final. Calentar y dejar que hierva todo junto unos minutos. Deberá quedar caldo suficiente para los fideos, pero lo que buscamos es que al final quede un plato suficientemente caldoso como para comer con cuchara, no seco.
4. Añadimos los fideos, damos unas vueltas y dejamos que se hagan siete u ocho minutos.
5. Finalmente se añaden los langostinos y unas hojas de hierbabuena, que se harán en los cinco minutos que más o menos les quedan a los fideos para que estén en su punto. Es plato de cuchara. Servir caliente.
