EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Estofado de ternera
Una de las claves de este guiso es la zanahoria, que le aporta personalidad a través de un toque dulzón oculto entre los demás sabores
Sopa fría andevaleña
Berenjenas rellenas
Andalucía, una inabarcable despensa
Zanahorias. Una de las claves del estofado es la zanahoria, que le aporta un toque dulzón escondido entre los demás que le da personalidad al guiso. La zanahoria, cultivada en toda Andalucía y de uso común, es una verdura absolutamente excepcional, un auténtico comodín en la cocina. Se puede hervir al vapor, cocer o simplemente comerla cruda. Desde ensaladas o en palitos para eso tan de moda que es el dipear, hasta ser ingrediente esencial en guisos como el potaje de garbanzos con verduras que aquí en Huelva llamamos cocido y por supuesto en el estofado.
Rica en vitaminas y minerales, además de tener un bajo poder calórico, es ideal para dietas sanas. El betacaroteno, que convertimos en vitamina A, o el retinol, de poder antioxidante y beneficios probados en la regeneración celular, sobre todo de la piel, de ahí que se use para tostar el cuerpo al sol en no más de veinte minutos, tal como está recomendado para evitar malas consecuencias de los rayos ultravioletas.
En Andalucía las podemos conseguir frescas durante todo el año, siendo recomendable adquirirlas con todas sus hojas, y teniendo en cuenta que deben tener un bonito color anaranjado, brillante y fino.
Elaboración
Ingredientes: Tres cuartos de carne de ternera cortada en tacos, dos dientes de ajo, media cebolla, lo blanco de un puerro, una zanahoria o dos si son pequeñas, un nabo, una patata, un trozo de calabaza, dos tomates maduros, un cuarto de litro de vino tinto, dos hojas de laurel, guisantes, pimienta y sal
1. Refreír un par de dientes de ajo, lo blanco de un puerro y media cebolla en aceite de oliva, y cuando empiece la cebolla a ponerse trasparente, se añade la carne. Así, tal cual. Sin pasarla por harina ni nada de eso.
2. Damos un par de vueltas y dejamos que la carne pierda su color, para añadir entonces una zanahoria o dos si son pequeñas, cortadas en rodajitas no demasiado finas, que resistan hasta el final con su forma. Dos vueltas y añadimos calabaza, cortada del mismo modo, no demasiado fina.
3. Dos o tres minutos después se añade el vino tinto, se dan unas vueltas y se añade el laurel, un par de hojas. Subimos el fuego para que se evapore, no del todo, el vino tinto.
4. Pelamos y quitamos las simientes a un par de tomates maduros, los troceamos menudos y lo añadimos al estofado. Añadimos caldo de carne, o media pastilla de caldo concentrado si no tenemos, y a menear la olla para que se mezcle todo. Dejamos que se cocine todo a fuego bajo, con la olla a medio tapar y durante una media hora. Hay que estar atentos, no vaya a ser que nos quedemos sin líquido, en cuyo caso añadimos agua y ya está.
5. Acabamos añadiendo la patata y el nabo, troceados ambos, más los guisantes, para acabar de hacer el estofado un cuarto de hora más. Siempre a fuego lento y la olla a medio tapar.
6. Un consejo, este estofado al día siguiente, como ocurre con muchos potajes y guisos, está mejor.
