EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Ensaladilla de pulpo
Además de sus innúmeras propiedades nutricionales, este cefalópodo se ha convertido en las últimas décadas en toda una estrella de la gastronomía
En los últimos tiempos te suelen dar gato por liebre, pero a poco que te fijes, la diferencia entre el pulpo y los rejos de calamar son tremendas, en textura y en sabor
Andalucía, una inabarcable despensa
Pulpos. De pequeños nos contaban que los pulpos en los puertos andaluces se tiraban, pero yo siempre los he conocido en los bares, a la gallega, porque gallegos con bar abierto en Andalucía, tela marinera. Se nos hizo muy familiar porque en los muelles veíamos las tinajas llamadas pulperas, y porque sabíamos de sus hábitos para esconderse, aunque fuéramos de tierra adentro, por la canción de los Beatles, que deseaban sumergirse en el jardín del pulpo para estar fuera de la corriente. A estos moluscos se les llama cefalópodos porque tienen las patas que parece que le salen directamente de la cabeza, y octópodos porque tienen ocho patas.
Además de sus innúmeras propiedades, entre las que destaca ser una fuente importante de zinc o vitamina B2, el pulpo se ha convertido en las últimas décadas en toda una estrella de la gastronomía. En Andalucía se sigue pescando, aunque la mayor parte del pulpo que se consume en toda España procede de Canarias, y no de Galicia, donde están como en Andalucía, con más demanda que oferta, quiere decirse caro. De ahí que nosotros hayamos optado por la ensaladilla de pulpo, pues se utilizan pulpos pequeños, ostensiblemente más baratos que los grandes, apreciados para hacerlos a feira o a la gallega. En los últimos tiempos te suelen dar gato por liebre, pero a poco que te fijes, la diferencia entre el pulpo y los rejos de calamar son tremendas, en textura y en sabor.
Elaboración
Ingredientes: Pulpos pequeños, cebolla morada, alcaparras pequeñas, patatas, huevo, mayonesa con limón y anchoas, pimentón, pimienta y sal.
1. Cocemoslos pulpitos en la olla exprés. Media hora desde que empieza a pitar será suficiente.
2. Cocemos patatas nuevas y un huevo, pinchando con una aguja para saber cuándo está la patata hecha por dentro. El huevo se hará antes.
3. Hacemos la mayonesa de anchoas, tal como una mayonesa normal, pero con aceite de oliva y añadiendo un par de anchoas al principio, y en lugar de vinagre, mejor limón.
4. Cuando todo esté frío, picamos fino el pulpo y menuditas las patatas, que si han quedado bien cocidas, luego con el meneo algunas se desharán y quedará mejor aún la mezcla; picamos también el huevo, yema y clara, todo junto. Añadimos a gusto de cada cual cebolla morada y alcaparras de las pequeñas y espolvoreamos con pimentón dulce. Añadimos por último la mayonesa, que debe estar clarita y si nos ha quedado demasiado espesa, pues la aclaramos con agua y ya está. A menear y se acabó.
