El Tesoro de la cocina andaluza
Ensalada de oreja
La ensalada que hoy proponemos os va a quedar de lujo y os aseguro además que se van a chupar los dedos hasta aquellos que abominan de la casquería
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Oreja de cerdo. Vamos a hacer unas orejas de cerdo en salsa y ya que estamos no vamos a hacer un guiso con tres o cuatro orejas, vamos a pedir al carnicero que nos eche un par de ellas más. ¿Y por qué?, pues porque con lo que sobre vamos a hacer la ensalada que hoy proponemos y que os va a quedar de lujo. Os aseguro además que se van a chupar los dedos hasta aquellos que abominan de la casquería. Recuerdo un chascarrillo de don Agustín García, paymoguero de pro, nada menos que de los Cebollo, que nos ha dejado estos días atrás. Guardo una estrecha amistad con su hijo Diego G. Cassini, veterinario y con una cultura gastronómica tal que le llevó incluso a instalarse en la calle Marina con un restaurante que aún recordamos los amantes de la buena mesa, La Bohemia. El chascarrillo que les comentaba lo usé en 'Casquerías', un libro que me prologó otro al que le apasiona esto del buen comer, Nico Ríos. En el dicho libro hay un par de citas en las páginas de respeto, una como es natural del 'Ulises' de Joyce, la otra de esa gran persona que fue don Agustín García, y dice así:
- Le sugerimos unas lenguas estofadas de entrada…
- ¡Por Dios, nunca comería algo salido de la boca de un animal!
- Bien, entonces le traeré un par de huevos.
En ese 'Casquerías' incluí el tradicional guiso de oreja de cerdo que se hace por aquí, en toda la provincia, pues los he probado iguales tanto en la Sierra como en la Costa. De lo que se trata ahora es de disfrutar de la melosidad y la agradable tersura de este bocado, al que le hemos añadido por nuestra cuenta un toquecito picante, que obviamente es opcional.
Otra tremenda bondad de la oreja de cerdo es que, gracias a los detractores de la casquería, mantiene un precio bajo por no decir ridículo. Con el guiso que proponemos no solo tendremos un plato principal para cuatro o seis personas, adjuntándole unas patatas fritas, sino que además con lo que sobre podremos hacer esta magnífica ensalada en días posteriores.
Elaboración
Ingredientes para el guiso de oreja en salsa: Seis orejas de cerdo (porque ya que estamos vamos a hacer unas orejas en salsa y con lo que sobre una suerte de embutido para lonchear y hacer la ensalada). Para la ensalada de oreja: Lo que quede del guiso de oreja, lechuga o brotes tiernos, tomatitos, pimientos, cebolleta (o lo que más os apetezca para adornar), vinagre, aceite, pimienta y sal
1. Empezamos haciendo las orejas en salsa. Lo más molesto es tener que limpiarlas, aunque ya suelen venir muy limpias del matadero. En todo caso quitar los pelos y cutículas que pudieran estar adheridas a las orejas, cortando por lo sano, quiere decirse con un cuchillo bien afilado se quita la parte que tenga muchos pelos y ya está. Ea, pues estando esto acabado, lo demás cae por su propio peso, o presión, porque lo vamos a hacer todo en crudo y en ella a presión.
2. Ponemos en la olla las orejas, simplemente cortadas en dos –y después veréis por qué–, un pimiento rojo de los de asar, media cebolla, tres dientes de ajo, un tomate maduro pelado y sin simientes, una zanahoria, tomillo, orégano, laurel, azafrán, clavo, una guindilla (opcional pero muy recomendable), pimienta y sal. Echamos un chorreón generoso de aceite por encima de todo, un vaso de vino blanco y cubrimos de agua. Cerramos la olla y a esperar a que el pitorro empiece a silbar. Una horita.
3. Pasada la hora apagamos el fuego, quitamos el pitorro y cuando ya no salga vapor abrimos la olla. Procedemos a sacar los trozos de oreja, por eso no la quisimos cortar en trozos más pequeños, para localizarlos ahora sin problema alguno. A todo lo que queda en la olla le metemos la batidora eléctrica y lo volvemos a poner al fuego (si vemos que hay poco caldo, añadimos agua sin más problemas). Cortamos la oreja, ahora sí, en trozos más pequeños y a la olla con toda la oreja. Fuego medio y a esperar a que reduzca la salsa.
4. Cuando la salsa haya reducido, pero obviamente cuando todavía queda una salsa untuosa y de un precioso color, servimos caliente y acompañada por ejemplo de patatas fritas, aunque cuscús, fideos, o arroz tampoco le va nada mal.
5. Con lo que nos sobre, que nos sobrará porque para eso hicimos media docena de orejas y no un par de ellas, pues lo metemos en un molde forrado de papel film. Tapamos y no hace ni falta poner peso encima ni nada de eso. La razón es la untuosidad o la melosidad de la salsa, que es de la que se te quedan los deos pegaos. El embutido o pastel se hace sin el mayor problema en el frigorífico, tapadito y esperando al día siguiente.
6. Ya hecha esta especie de embutido, procedemos a cortar láminas y colocar por encima la verdurita que nos apetezca. Salpicamos con una vinagreta de aceite, vinagre y sal, y se acabó. A disfrutar de un plato de lujo.
