El Tesoro de la cocina andaluza
Ensalada de col con ajos
Un plato muy sabroso y que se come frío, con lo cual es ideal para el verano. Y con ajos, un condimento excepcional para cualquier elaboración y un alimento completo con muchísimas propiedades
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Ajos. Los españoles estamos tan sanos y somos tan guapos porque comemos ajo. Además de un condimento excepcional para cualquier elaboración, es un alimento completo con muchísimas propiedades. Cuando perdimos el control del tráfico de las especias porque a Sus Majestades los Reyes Católicos decidieron que ya estaba buena la cosa y acabaron finiquitando el Reino de Granada, con sus parias y sus oportunidades de conectar con el oriente mediterráneo, es decir, con las especias, a la trastámara le dijeron que no iba a ser una buena idea, porque nos íbamos a quedar sin especias. La respuesta fue tajante, con ajo y una hojita de laurel tenemos bastante, no nos hacen falta especias que valgan. Y valían. Valían un pico. Recordad que todo el lío del Descubrimiento se impulsa por buscar las especias, ya que el control de la ruta por el este era de los portugueses.
Pero dejémonos de historias, que hoy hemos traído una ensalada muy sabrosa y que se come fría, con lo cual es ideal para el verano. Y con ajos. El ajo es cultivado en toda España, aunque el castellano tiene más fama los andaluces no le van a la zaga, siendo nuestra comunidad la segunda en producción de todo el país. En Córdoba se produce casi el 40% del total andaluz, y en Huelva su cultivo es casi residual y abastece tan sólo a los mercados de cercanía. Los más famosos son los de Las Pedroñeras, en Cuenca, la capital mundial del ajo, con la mayor producción de toda la Unión Europea, algo así como sesenta millones de kilos anuales. Quiere decirse que es casi imposible no haber comido ajo de Las Pedroñeras alguna vez en la vida, o más bien es el que comes más habitualmente. Pero, insisto, vamos a dejarnos de historias y a resumir las propiedades más importantes del protagonista de la receta de hoy, el ajo. El ajo, sea de Las Pedroñeras o cultivado en una pequeña huerta de cualquier pueblo andaluz, tiene propiedades diaforéticas –sudas y eliminas sales, lo digo por lo de la tensión– e hipotensivas –lo digo por lo mismo–, es un excelente antiséptico, de propiedades antimicrobianas. Tradicionalmente se usaba para combatir un simple resfriado, una gripe o el asma y la bronquitis. Refregado por una tostada antes de iluminarla con aceite, en el caso de no tener una reunión de trabajo a continuación, un simple desayuno se convierte en un espectáculo de la máxima categoría.
Elaboración
Ingredientes: Col, pimentón, ajos, vinagre, aceite y sal.
1. Quita las hojas exteriores más verdes y de la parte central más crocante y blanca, elimina el tronco central y lo demás pícalo en juliana. Reserva en un bol grande para al final hacer cómodamente la mezcla.
2. Pela y corta los ajos en láminas no demasiado delgadas. En una sartén con aceite de oliva, una lámina es suficiente porque es el aceite que va a llevar la ensalada, fríe las láminas de ajo a fuego suave, para que no se arrebaten y para que el aceite tome el sabor del ajo.
3. Cuando el ajo esté dorándose saca la sartén del fuego y añade pimentón, a gusto de cada cual. Remueve bien para que resulte una mezcla homogénea.
4. Añade a la mezcla de ajos y pimentón un chorrito de vinagre. Esto también a gusto de cada cual, según.
5. Pues se acabó. Echa todo esto en el bol donde espera la col en juliana y mezcla bien. Esta ensalada está mejor dejándola en la nevera un rato. También está estupenda de un día para otro. No se estropea en absoluto.
