EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Dulce de membrillo
Con los estantes de los supermercados atiborrados de dulces y golosinas industriales, de bajo precio y calidad, el dulce de membrillo está arrinconado o simplemente desaparecido
Va de perlas para acompañar quesos o simplemente para untar en la tostada del desayuno
Andalucía, una inabarcable despensa
Membrillo o gamboa. El membrillo o la gamboa es un fruto con escasa proporción de azúcar en comparación con otras frutas, pero a cambio tiene un alto contenido en pectina, que es lo que permite hacer mermeladas o, como en este caso, el popular dulce de membrillo que va de perlas para acompañar quesos –en nuestro caso, preferimos los quesos frescos-, o simplemente para untar en la tostada del desayuno. La diferencia entre mebrillo y gamboa, es que el membrillo es más pequeño y más consistente, mientras que la gamboa tiene un tamaño mayor y es más suave, no tan seca.
En la actualidad, con los estantes de los supermercados atiborrados de dulces y golosinas industriales, de baja calidad, pero también de bajo precio, el dulce de membrillo está arrinconado o simplemente desaparecido. Ocurre igual en los huertos, donde van desapareciendo irremisiblemente, hasta el punto de que es complicado encontrarlos en el mercado. Además, es una fruta que suele tener muchas picaduras por una sencilla razón: su proceso de crecimiento y maduración se produce en verano, cuando más insectos hay en el campo, luego cuando llega el tiempo de recolección, ahora en invierno, ya está toda la fruta aparentemente estropeada, pero no es así; las picaduras solo afectan al lugar en el que están y el resto de la fruta está apta para hacer un delicioso dulce de membrillo, sanísimo y fácil de hacer.
El membrillo, o la gamboa, son astringentes debido a su alto contenido en fibra y taninos. El ser rico en pectinas, hace que sea beneficioso además para personas con el colesterol alto al reducir la absorción de grasas. El ácido málico del pigmento que le da color, ayuda a eliminar el ácido úrico, mientras que su alto contenido en potasio y sodio son adecuados para personas con hipertensión.
Elaboración
1. En primer lugar, coceremos los membrillos sin pelar, solo lavados.
2. Cubiertos de agua se cocerán durante tres cuartos de hora a fuego medio, contando desde que ponemos el cacharro en el fuego.
3. Cuando estén fríos, se pelan y se les quitan las impurezas y el centro con las pepitas. A continuación, pesamos lo que nos queda, para añadir a esta pulpa cuatro quintas partes de su peso de azúcar.
4. Siempre a fuego medio-bajo vamos removiendo para que no se queme o se pegue al fondo de la cazuela donde lo estemos haciendo. El caso es ir removiendo de vez en cuando y ya veréis cómo el azúcar se va integrando en la fruta, que poco a poco se irá deshaciendo, aunque no todo lo necesario, luego habrá que pasar todo por el colador chino, el pasapurés o, más cómodamente, por la batidora.
5. Ya sólo queda esperar a que espese lo suficiente como para que la cuchara de madera, al pinchar la mezcla que estamos cocinando, se quede de pie. Apartar y dejar enfriar un rato a temperatura ambiente.
6. Utilizar para su conservación recipientes que nos sirvan de molde, bajos y anchos preferentemente. Una vez frío, a la nevera. Puede durar meses.
