el tesoro de la cocina andaluza
Chocos en su tinta
Recién capturados tienen una coloración cambiante, aunque luego acaban blanquecinos y manchados con una tinta poderosa con la que es menester andar con cuidado con la cocina
Andalucía, una inabarcable despensa
Choco. El término choco está extendido en toda Andalucía, e incluso se va extendiendo esta popular denominación de la sepia a otras regiones de España. A los onubenses de la capital se les llama choqueros, pues es en Huelva donde más se consume este molusco cefalópodo y además de mil maneras distintas. En el mercado de abastos hay puestos dedicados exclusivamente a los chocos.
De cuerpo ancho y oval, dispone de dos aletas laterales que le recorren toda la bolsa y le ayudan a navegar. Recién capturados tienen una coloración cambiante, aunque luego acaban blanquecinos y manchados con una tinta poderosa con la que es menester andar con cuidado con la cocina. Tiene un sifón ventral, ocho brazos retráctiles armados de ventosas y un par de tentáculos. En su interior encontramos el barco, una concha de calcio que se suele usar para colocarla en las jaulas de pájaros para que la picoteen y consuman su necesaria ración de calcio. El resto se aprovecha todo excepto una bolsa que contiene la arenilla con la que se ayuda a triturar sus presas para poder engullirlas. Hay sepias por todo el mundo, pero las capturadas en las costas de Huelva o de Cádiz, tienen un color, una textura y un sabor especial.
Ingredientes
Choco, cebolla, ajo, vino tinto, la tinta y el hígado del choco, tomate maduro, perejil y pimiento asado (optativo, para adornar), pimienta y sal.
Elaboración
1. Refreímos dos o tres dientes de ajo con tanta cebolla como pese el choco. Si tenemos un choco de un kilo, pues un kilo de cebolla, y no es exageración. Es así.
2. Cuando la cebolla esté pochada, le añadimos el choco troceado con parte de su hígado, medio será suficiente. Bajamos el fuego y tapamos el cacharro.
3. Pelamos, quitamos las simientes y troceamos un tomate grande y maduro. Lo trituramos con el dorso del tenedor y lo añadimos al guiso. Es el momento de salpimentar. A tapar y a dejar que se haga el choco, unos veinte minutos. Siempre a fuego bajo. No hay prisas.
4. Dos vasos de vino tinto y tinta del choco, no hace falta que echemos la bolsa entera, porque es una tinta tremenda, con media bolsa será suficiente, pero esto ya depende de lo brillante que queremos que quede al final. Mezclado el vino con la tinta, se añade al guiso. Ahora destapado, pero a fuego lento. De vez en cuando movemos y comprobamos que nos está quedando absolutamente cremoso, por la acción de la cebolla, fundamentalmente.
5.- Se suele servir con arroz blanco, y adornar con pimiento morrón o asado y perejil.
