EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Chocos con guisantes palermos
Este es el guiso tradicional onubense y no el choco con habas que nos llega de Levante a través de una curiosa historia narrada por Camilo José Cela
Andalucía, una inabarcable despensa
Guisantes. El guiso tradicional onubense es el de chocos con guisantes. Lo del choco con habas nos llega de Levante a través de una curiosa historia narrada por Camilo José Cela en su Primer viaje andaluz, resultado de su deambular por tierras andaluzas corriendo el año de 1959. Es libro harto recomendable del que me quedan algunos recuerdos, como aquel que se sigue cumpliendo de que Huelva se levanta tarde, o esotro de que es ciudad humana donde cuentan más los hombres y las mujeres que las piedras de los palacios y catedrales (1). También relata el dulce folgar en la casa donde tuvo parada y fonda, que es a lo que vamos por no andar con descripciones de la grupa de la levantisca donde se alojó, estando el marido de la señora golfeando (2) y don Camilo alojado y a algo más que mesa y mantel. Describe muy sucintamente cómo le preparó antes de la partida un almuerzo en el que le hizo un plato típicamente levantisco, el de las habas con choco. A partir de ahí, vino la decisión de un antiguo y pionero club gastronómico onubense de publicar en el desaparecido diario Odiel (3) la receta de los chocos con habas, nominándola como la receta onubense más conocida por el mero hecho de que don Camilo, era ya para entonces escritor laureado y universal (4). Se nos quedó pues el choco con las habas y casi se nos olvidó el choco guisado con guisantes palermos, o chícharos, que es como aquí se les solía llamar en otro tiempo (5).
Esta sí que es una receta que aparece en todos los recetarios antiguos que hemos podido consultar en los últimos cuarenta años, desde la publicación de 'La cocina de Huelva' o su continuación, 'Huelva en su salsa', hasta hoy. De las muchas propiedades que tienen los guisantes, o de la necesidad de consumir legumbres al menos dos días a la semana, ya les hablaré en otra ocasión, que hoy me he pasado de listo y de texto.
Elaboración
Ingredientes: Un choco mediano, cuarto y mitad de guisantes, cebolla, ajos, laurel, vino blanco, azafrán o cúrcuma, zanahoria o calabaza, tomate triturado, perejil, pimienta y sal
1. Desgranamos medio kilo de guisantes y nos quedará cuarto y mitad más o menos. Reservamos. Limpiamos y cortamos el choco. Reservamos también.
2. En una cazuela u olla capaz vertemos un hilo de aceite de oliva hasta formar una lámina finísima, quiere decirse que no se ponga demasiado aceite. Añadimos cebolla y ajos, muy picados y a sofreír que son dos días. Al refrito, que lo haremos a fuego lento para que la cebolla se poche bien, añadimos una hoja de laurel.
3. Antes de que la cebolla empiece a ponerse transparente, añadimos los chocos. Esto es importante, porque buscamos que el choco quede con la textura que deben tener, no blanduchos, sino tersos y apropiados para el diente. De ahí que sea conveniente usar chocos de trasmallo, de aquí de la costa.
4. Mientras el choco se va haciendo con el refrito vamos pelando y picando una zanahoria. En el plato de la fotografía, he usado calabaza porque me quedaba un trozo en la nevera y antes de que se pusiera malo, pues lo he utilizado. Pero con zanahoria va mejor, al aportar no sólo color, sino el dulzor propio de esta raíz prodigiosa. Añadimos la zanahoria al guiso, movemos y bautizamos con un vaso de vino blanco del Condado. Dos vueltas y en cuanto el vino esté a medio evaporar añadimos el azafrán, o la cúrcuma que ahora está de moda, la sal y la pimienta.
5. Solo falta añadir los guisantes, cubrir de agua y dejar a fuego medio bajo con el cacharro a medio tapar.
6. Cuando guisantes y chocos estén listos, se sirve el plato caliente y espolvoreado con perejil recién cortado. Si ponemos culantro en lugar de perejil, entonces ya es para nota.
(1) Cito de memoria porque cualquierita se pone a buscar un libro en mi desorden cotidiano.
(2) Golfear, en su sentido original, es andar por el golfo, navegando. De ahí y por la mala fama que tuvo siempre la marinería, procede el término golfo asociado a persona de mala vida. En el caso que nos ocupa, el esposo de la buena señora estaba en la mar faenando.
(3) Leído al revés, o el Tragabuques, como se le llamó durante la Segunda Guerra Mundial mientras el régimen del general Franco estaba adscrito a las tropelías de Hitler, pues día sí y día no, el diario provincial del Movimiento hundía un buque británico.
(4) Aún no había sido premiado con el Nobel, pero ya era un escritor reconocido y de común alabado por crítica y sus muchos lectores. Este Primer viaje andaluz, es uno de sus mejores libros, digna continuación del extraordinario Viaje a la Alcarria y en la línea del Cela de más hermosas maneras describiendo paisajes y paisanajes, el escritor que embebía las tramas de sus novelas para devolverlas al lector purísimas y de reposada lectura.
(5) Los guisantes palermos siempre tuvieron fama, ya poco sembrado de guisantes queda por Palos, aunque de vez en cuando asoman por algún puesto de verduras de la plaza unos guisantes que es menester hacerse con dos o tres kilos de ellos para desgranarlos y guardarlos en el congelador. La palabra chícharo derivada del latín cicero-onis = grano, es usada en cada lugar para describir a una legumbre distinta. En Huelva capital se usaba para los guisantes, pero con ir a Sevilla ya estamos hablando de las alubias, mientras que en Cádiz vuelven a ser guisantes. A pesar de la falta de comunicación terrestre con Cádiz, las relaciones por mar han sido y siguen siendo constantes, ya sólo en el caso de las pesquerías, de ahí que los pescados tengan iguales nombres en los puertos gaditanos que en los onubenses. En otro tiempo hubo comunicación continua de correo y pasajeros por mar entre Huelva y Cádiz, siendo uno de los barcos más conocidos el paquebote, también llamado paquete, «Huelva», barcos de dos palos ayudado con motor de vapor, que cabotaba alrededor de toda la península. Ahora las comunicaciones están cortadas por el Parque Nacional Problemas de Doñana, que cuando no anda sin agua anda con margaritas africanas, con residuos mineros inundándolo, con alcornoques secos por la presión de tanto pájaro como hay en su interior o con tanta falta de conejos para alimentar a tanto lince como habitan lo que tiempo atrás fue un bosque indomable, coto de caza para otros señoritos distintos a los de ahora y refugio de huidos de la justicia o del hambre. Una selva hoy reconvertida en parque zoológico mitificado por los muy generosos fondos europeos que silencian el más mínimo atisbo de protesta de los pueblos de su entorno, y por una suerte de clorofílicos más preocupados por la supervivencia del pato común que por el común de los ciudadanos. Qué se le va a hacer. Si fuera la única infraestructura viaria que nos falta, pues anda ya, pero es simplemente una más de las muchas que Huelva necesita. Menos el negociete del aeropuerto, que además del aeródromo de Gibraleón tenemos tres a la distancia más adecuada: Faro, San Pablo y Jerez, esta provincia necesita todas las demás.
