el tesoro de la cocina andaluza
Castañuelas en salsa de gurumelos
Los gurumelos (Amanita ponderosa) se consumen en toda España, pero es una seta tan de Huelva que hasta sus partes tienen nombres propios de la tierra
Los mejores son los que crecen en contacto con encinas y alcornoques, como sabe cualquier buen gurumelero
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Gurumelos. Es la seta reina en la provincia de Huelva. Hasta los noventa era prácticamente la única que se consumía. Ahora las tanas (Amanita cesarea) y los tentullos (Boletus edulis) son también de consumo habitual, pero antes solo en la Sierra y poco más. La Amanita ponderosa, el gurumelo, recibe este nombre por su peso (ponderosa en latín, es pesada), ya que si las dejáramos crecer alcanzarían tamaños formidables, pero siempre hay un gurumelero al quite escudriñando el suelo para ver la más mínima raja y meter el pincho para sacar la pieza, normalmente en fase de huevo, las tan solicitadas papas. Esto del peso suele salir todos los años en los periódicos y ahora en las redes sociales. Siempre hay alguien que se ha encontrado un gurumelo que pesa cerca de un kilo.
Para terminar con el nombre, pero no con el científico, sino con el popular, la palabra gurumelo es una corrupción de la palabra portuguesa cogumelo, cosa que ocurre con otras palabras de uso común en Huelva, como gañafote para llamar a un saltamontes. En este caso la palabra procede del portugués gafañote. Se consumen ya en toda España, pero es una seta tan de Huelva que hasta sus partes tienen nombres propios de la tierra. Acabamos de nombrar papa a la fase de huevo, pero al sombrero le llamamos cazoleta y al pie, cabo.
Aquellas personas hábiles en encontrar gurumelos, se les llama gurumeleros y no cualquiera es un gurumelero. Para la recolección no se usan navajas, sino un pincho con la punta doblada en ángulo obtuso de 120º. La identificación de esta seta es fácil. En primer lugar, el olor es inconfundible, pero además tiene la propiedad de generar una sustancia que hace que la tierra se le pegue, de ahí que sea la única seta que se pela, no se cepilla o se lava someramente bajo el grifo como las demás. Para saber qué gurumelos son más sabrosos, nos fijaremos en el pie, en la volva, que es como el saquito que envuelve la parte de abajo del cabo. Según el tipo de tierra que tenga allí pegada, sabremos de qué terreno procede. En general las que tienen arena pegada, por hacernos una idea, son las menos sabrosas. Una tierra oscura y compacta, procede de suelos ricos y el micelio, esa especie de barbita que a veces observamos bajo la volva y que deberíamos dejar en el campo, ha estado en contacto con encinas, alcornoques y el típico matorral mediterráneo. Estos son los mejores.
Hay quien no tolera los gurumelos, pero en absoluto es una seta tóxica, simplemente hay personas alérgicas a esta seta. Los accidentes que se cuentan y aparecen de vez en cuando, lamentablemente, en las noticias, no son por la ingesta de gurumelos, sino de otras especies que pueden estar en el mismo tiempo y en el mismo terreno, siendo en fase de huevo muy similares, como la peligrosísima Amanita verna. La diferencia es que A. verna no tiene la propiedad del gurumelo de que la tierra se le quede adherida, y además no tiene el mismo aroma u olor ni de lejos. Luego la confusión es rara y evitable.
Elaboración
Ingredientes: Castañuelas, 150 gramos de gurumelos, 100 gramos de cebolla, medio vaso de vino blanco, nata líquida, pan rallado, huevo, pimienta y sal.
1. Picamos menudos media cebolla y los gurumelos, en las cantidades que se indican arriba, procurando cortar láminas finas para la decoración final del plato.
2. Las castañuelas, bien limpias, se cortan a la mitad para que tenga tamaño de bocado. Se les pone limón, pimienta y sal para dejarlas reposar unos minutos y luego empanarlas, pasarlas por pan rallado y huevo batido. Reservamos.
3. Haremos un refrito con la cebolla picada menudita, a fuego medio. Cuando empiecen a ponerse transparentes se añaden los gurumelos también picados finos (podemos utilizar el pie, que en Huelva llamamos cabos). Cuando los trocitos de gurumelos tomen color añadimos vino blanco y esperamos a que esté casi evaporado. Entonces añadimos nata líquida, más o menos según queramos que quede la salsa, si espesa o clarita. La mitad de un brick de los pequeños, 100 ml, está bien. Añadimos pimienta y sal para mover con la cuchara de madera hasta que esté todo bien integrado. Sacamos del fuego y reservamos la salsa.
4. Metemos en el horno y sobre una rejilla (se puede usar una de esas que vienen en los microondas) las láminas de gurumelos, a 200º, vigilando que no se quemen. En cuanto tomen color se sacan. También se pueden secar con un ventilador caliente, de los que tenemos en el cuarto de baño, quedarán más crujientes, pero es más lío.
5. Ya sólo queda freír las carrilleras que tenemos empanadas y una vez fritas hacerles un corte en el que introducimos la lámina de gurumelo. Este paso si quieres te lo saltas, porque solo es para que el plato quede más mono.
6. Se sirven sobre la salsa de gurumelos.
