EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Carne mechada
El lomo que te sirven en cualquier bar o restaurante e incluso el que venden en tiendas y supermercados, no está mechado, sino guisado
Sus virtudes son la duración, porque lo tenemos en el frigorífico y lo podemos lonchear para ponerlo de primer plato, o para bocadillos, o como entremés, siempre acompañado de su salsa
Andalucía, una inabarcable despensa
Lomo de cerdo. Una de las partes más apreciadas del cerdo es el lomo. Se cocina de muchísimas maneras, o simplemente se pasa por la plancha, o se hacen escalopes, también se adoba, o se embute. Nosotros lo hemos hecho mechado, aunque en realidad el lomo mechado, el que te sirven en cualquier bar o restaurante e incluso el que venden en tiendas y supermercados, no está mechado, sino guisado. En propiedad mechado es cuando se le practica un agujero, con el cuchillo o con la aguja de mechar, para introducir ahí verduras, ajo y perejil, jamón, huevo duro… En cambio, la carne mechada que aquí traemos y la más habitual en toda Andalucía es esta que hoy presentamos. Sus virtudes son la duración, porque lo tenemos en el frigorífico y lo podemos lonchear para ponerlo de primer plato, o para bocadillos, o como entremés, siempre acompañado de su salsa.
Elaboración
Ingredientes: Lomo de cerdo (si puede ser, cabeza de lomo), cebolla, ajos laurel, vino, aceite, orégano, pimienta y sal.
1. Usamos una olla exprés porque cabe el trozo de lomo que vamos a guisar y porque con una cocción larga en la olla exprés nos saldrá ideal.
2. Una lámina de aceite y sobre ella a pochar una cebolla cortada grosera, una zanahoria pequeña también troceada, y un par de dientes de ajo, dados un golpe. Pochamos.
3. En un par de minutos añadimos una hoja de laurel, una pizca de orégano, pimienta y sal.
4. Otros dos minutos y añadimos el lomo, dejándolo que se selle por un lado y dando la vuelta para que se selle por el otro lado. Cubrimos con vino y agua. Tapamos la olla y cuando empiece a silbar el pitorro, contamos tres cuartos de hora. Depende del resultado que queramos tener, pondremos un tipo de vino u otro. Alguna vez lo he hecho incluso con vermú, otras con una mezcla de vino dulce y vino seco, y otras con vino seco sin más.
5. Dejamos enfriar, retiramos el trozo de lomo y todo lo demás lo pasamos por el colador chino, obteniendo una salsa espesita. El lomo lo guardamos de un día para otro en el frigorífico. Se sirve a temperatura ambiente y bañado con la salsa caliente.
