EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Berenjenas rellenas
Tiene fama de ser poco nutritiva o de contener escasas proteínas o vitaminas, pero como lo que tenemos que hacer es adelgazar un tanto, pues vamos a probar esta delicia que es plato nacional en muchísimas partes del mundo
Andalucía, una inabarcable despensa
Berenjenas. Es en Almería donde se cultivan las berenjenas que se consumen por toda Europa, pero el cultivo de esta solanácea es común en todas las huertas de Andalucía. Tiene fama de ser poco nutritiva o de contener escasas proteínas o vitaminas, pero como quiera que andamos sobrados de todo y lo que tenemos que hacer es adelgazar un tanto, pues vamos a probar esta delicia que es plato nacional en muchísimas partes del mundo y no solo en el Mediterráneo, donde es ingrediente de auténticas maravillas culinarias, como en Grecia o en Italia. En España, por supuesto que también. En Andalucía tenemos la alboronía, pero en otras regiones, como en Cataluña, tienen la escalibada o la sanfaina. Se suele consumir frita, como en Córdoba, o asada en el horno, como es el caso que nos ocupa. Fritas o asadas es lo normal y aconsejable, no hervidas. Si se van a freír, es mejor dejarlas unas horas, por ejemplo, toda la noche, en agua con sal. Desde luego rellenas de carne son una auténtica delicia y es lo que recomendamos hoy.
Elaboración
Ingredientes. Berenjenas pequeñas, carne picada mitad cerdo y mitad ternera, cebolla, pimiento de freír, tomate triturado, harina, leche, nuez moscada, queso rallado, pimienta y sal.
1. Cortamos a lo largo las berenjenas, y en cada mitad trazamos una retícula hundiendo el cuchillo no demasiado en cada incisión. Es solo para que se haga por dentro y luego poder sacar la pulpa. Sobre cada mitad, ya con las incisiones, ponemos unos granitos de sal y al horno. Si son pequeñas las berenjenas, con veinte o veinticinco minutos bastará.
2. Sacamos del horno las berenjenas, esperamos a que se enfríen un poco y sacamos la pulpa con una cucharita, procurando no acercarnos demasiado a la piel, que debe quedar intacta.
3. En una cazuela haremos un refrito con cebolla y pimiento, bien picados. Salteamos y añadimos la carne, dos vueltas y el tomate triturado. Dejamos que se haga todo junto tres o cuatro minutos y añadimos la pulpa de las berenjenas. Damos vueltas y dejamos a fuego medio o bajo, y cuando veamos que el tomate se ha espesado, es que hemos terminado con el relleno.
4. Hacemos una bechamel sin miedo. Aceite, harina, a dar vueltas hasta que la harina se integre en el aceite y no se vea. Se añade sal, pimienta y nuez moscada, a gusto de cada cual, se menea con una cuchara al tiempo que se va echando leche. No hay que preocuparse si salen grumos al principio. Si lo hacemos tranquilamente, añadiendo leche de vez en cuando, a fuego medio bajo, se irá haciendo la bechamel la mar de bien.
5. Ea, pues ya está. Se les pone el relleno a las mitades de berenjena, se cubren con bechamel, queso rallado por encima y al horno. 180º y en cuantito que veamos que el queso está fundido, a sacar y al plato con ellas. Se acabó.
