El Tesoro de la cocina andaluza
Arroz de perdiz
Con la perdiz se pueden hacer todo tipo de platos, pues es una carne muy apetecible
Es un ave más bien regordeta, entacada diríamos ahora, de un vistoso plumaje y con excelentes pechugas y muslos
Andalucía, una inabarcable despensa
Perdiz. Fueron felices porque se abrió la veda y pudieron comer perdices. En realidad la perdiz se cría para soltarla en los cotos de caza, de ahí que no tenga nada de particular que en estos días os llegue algún regalo de un amigo cazador. Con la perdiz se pueden hacer todo tipo de platos, pues es una carne muy apetecible. Es un ave más bien regordeta, entacada le diríamos ahora, de un vistoso plumaje y con excelentes pechugas y muslos. En Andalucía suele ser abundante en este tiempo, por la afición a la caza, pero carne de perdiz la encontramos todo el año en las carnicerías, pues ya os digo que es ave de cría.
Es fácil limpiarla si no nos andamos con rodeos. Cortadas cabeza, patas y alas por las intersecciones, solo resta tirar de la piel para quitarla entera, con las plumas, y a continuación abrirla por la parte inferior para extraer hígado y libro primero y más al fondo el corazón. El libro se abre como eso, como un libro, para a continuación tirar de la piel que lo recubre en su interior, áspera y fácil de quitar. Estos menudillos van para la cazuela y son una agradable sorpresa cuando te los encuentras en el plato.
Elaboración
Ingredientes: Dos perdices, laurel, vino blanco, verduras a gusto de cada cual pero variadas, cebolla, ajos, tomillo, romero, clavo, orégano, pimienta y sal.
1. Limpia la perdiz se procede a cocerla en agua con una hoja de laurel y sal. Una vez cocida y ya fría, se desmenuza la carne y se aprovecha el caldo resultando para hacer el arroz.
2. Sofrito con cuatro o cinco dientes de ajo y media cebolla si es grande o una entera. Tanta cebolla es menester porque no vamos a hacer un arroz seco, sino caldoso o meloso.
3. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente añadimos las verduras limpias y troceadas menudas: calabaza, zanahoria, judías verdes, nabo, apio…
4. Damos una vuelta a las verduras y añadimos las especias: orégano, tomillo, clavo, pimienta, romero y la que os apetezca o las que no os agraden pues no van y ya está. Es el momento de añadir también la sal.
5. Un par de vueltas y añadimos las perdices desmenuzadas. Otra vuelta y a marear todo con un poco de vino blanco.
6. Cuando el vino se haya evaporado se echa el arroz, un puñado por comensal y otro más por si viene alguien. A dar vueltas para que se pringue bien el arroz. Añadimos el caldo de la cocción de las perdices y agua, midiendo bien la proporción, de tres veces de caldo y agua por cada parte de arroz. Se adorna con perejil, pero con un poco de culantro picado por encima está de lujo, aunque lo normal es dejar que cada cual le ponga, o no, perejil o culantro, con lo cual se pueden poner picaditos en pequeños platos a disposición de quien los quiera.
