el tesoro de la cocina andaluza
Arroz de longuerones
Entre la navaja y el longuerón, también llamado muergo o longueirón, no encuentro diferencia alguna en el sabor, salvo que el del longuerón podría ser más salvaje, algo más intenso
Tortillitas de gambas
Papas aliñás
Ingredientes
Longuerones, gambas, calamar o choco, cebolla, ajos, tomates, guisantes, zanahoria, pimiento rojo, vino blanco, tomillo, azafrán, laurel, perejil, pimentón, pimienta y sal
Elaboración
1.- Sofreímos cebolla, porque buscamos un arroz meloso, con ajos y en cuanto esté la cebolla transparente añadimos pimiento rojo cortado en cubos pequeños, un tomate maduro sin piel ni pepitas y troceado fino, un puñado de guisantes, una zanahoria también cortada en cubos pequeños, una hoja de laurel y a pochar todo junto.
2.- Un par de minutos dándoles vueltas y añadimos unas tiras de choco o de calamar para que se vayan haciendo y queden tiernas al final. Es el momento de añadir, tomillo, pimienta, pimentón, laurel, azafrán y sal, a gusto de cada cual, como si queréis poner otra especie o quitar alguna de estas, aunque el azafrán además de sabor da un color dorado muy apetecible. Esto a fuego suave.
3.- Abrimos los longuerones en un cacharro tapado y con una lámina de agua abajo. En cuanto se abran, se retiran del fuego y esperamos un minuto a que estén algo más fríos para filtrar el líquido que hayan soltado y extraer el cuerpo de estos magníficos bivalvos.
4.- Tomamos un puñado de gambas y les quitamos cabeza, cola y cáscara. Los animalitos desnudos como quedan se reservan y el resto se pone a cocer. Obtendremos un caldo muy preciado que se guardará junto al que pudimos sacar, poco, de los longuerones.
5.- Es el momento ya de ir terminando. Se añade el arroz, un puñado por comensal más un par de ellos porque al final vamos a repetir. Se menea bien el arroz para que se pringue bien y se añadirá el caldo que teníamos reservado. Dos vueltas, comprobamos que no tenemos suficiente caldo y en ese caldo pues se complementa con agua, o con vino, pero no sé por qué al arroz de longuerones nunca le pongo vino. A saber. Misterios de la mente humana.
6.- Al principio se le puede dar alguna vuelta con la cuchara de palo al arroz, ya que no pretendemos hacer un arroz seco. Pero en cuanto empiece a desaparecer el líquido, al final de la cocción, ya no se toca. Cuando el arroz esté tierno, justo en ese momento, se apaga el fuego, se espolvorea perejil picado por encima y lo llevamos a la mesa. Cada cual se sirve en su plato lo que crea que va a comer, procurando dejar para los demás en ese caso.
Andalucía, una inabarcable despensa
Navaja o longuerón. Entre la navaja y el longuerón, también llamado muergo o longueirón, no encuentro diferencia alguna en el sabor, salvo que el del longuerón podría ser más salvaje, algo más intenso. Digamos que las diferencias son eminentemente morfológicas, pues mientras la navaja presenta unas líneas más curvadas y es más corta de tamaño, alrededor de los diez o doce centímetros, el longuerón puede alcanzar los veinte de eslora y además es más rectilíneo. Debido a la mayor o menor abundancia de unos o de otros, en el litoral mediterráneo andaluz se le denomina navaja y en el arco suratlántico, longuerón, pero ya os digo que son dos especies diferentes, aunque con un sabor similar.
Unos y otras habitan en fondos arenosos, escondiéndose hasta a medio metro de profundidad para filtrar plancton, que es de lo que se alimentan. La captura se suele hacer de dos maneras, manualmente, con lo cual tenemos unos longuerones o navajas ya casi depurados; o mediante chuponas, con lo cual arrastran más arenilla y es menester someterlos a una preceptiva depuración antes de llevarlos al mercado, donde siempre llegan vivos.
