El Tesoro de la cocina andaluza
Arroz kasba
Aunque en el recetario onubense tenemos no pocos platos en los que las especias son protagonistas, hoy traemos una propia del norte de África con la que vais a inundar la cocina y como os descuidéis, toda la casa
Salmón a la naranja
Garbanzos con verduras y un hueso de jamón
Andalucía, una inabarcable despensa
Las especias. Si queréis disfrutar del aroma de las especias, probad a hacer este arroz. Propio del norte de África, donde las especias son una obligación, con esta receta vais a inundar la cocina y como no tengáis las ventanas abiertas y las puertas cerradas, toda la casa. Merece la pena en todo caso. Es una receta fácil, aunque parezca lo contrario, y si encontráis alguna dificultad porque os falta alguna especia, tampoco es tan arriesgado suprimir esta o aquella, como si queréis poner alguna que no aparezca en esta receta.
Recién acabada la totalidad de la conquista de la península con la toma de Granada, muchos son los musulmanes que se van. Esto unido a que la mayoría de la población era de lejano origen hispanorromano convertida al Islam, hace que muchas costumbres y maneras de vivir se pierdan. Si a esto sumamos la austeridad de la cocina castellana, con mucha menor presencia de especias, hace que el comercio de estas especias, que estaba en manos musulmanas, decaiga considerablemente. Fue a refugiarse en el norte de África el sabor y los aromas de la cocina de Al Andalus, el periodo de mayor esplendor en la historia de España, un estado que ni fue castellano y tampoco norteafricano, sino español por todos los lados que quiera mirarse. Ahora, con las modas y los nuevos modos, las especias han vuelto con renovados bríos a la cocina peninsular, que en todo caso nunca abandonó. En el recetario onubense tenemos no pocas recetas en las que la especias son protagonistas. De las que hoy nos visitan en esta receta, de sabor norteafricano que no nos molestamos en ocultar, quizás el cardamomo es la menos utilizada, y no precisamente porque sea inusual en el recetario más actual, ese que camina por caminos exóticos o, al menos, algo despegados de nuestras tradiciones, tan cambiantes como nuestra propia historia.
Elaboración
Ingredientes: Arroz, pollo, verduras (cebolla, ajos, pimiento y zanahoria), especias (jengibre, cardamomo, pimienta, cominos, nuez moscada, canela, clavo), ralladura de limón, hojas de limón, culantro, tomate triturado.
Macerado: vinagre, laurel, pimienta, cayena, jengibre, cúrcuma, aceite y sal
Salsa: Caldo de pollo que haremos con la carcasa, laurel, vino blanco y sal, cebolla, tomate triturado, ajos, canela, apio, pimienta y sal.
1. Vamos a empezar por cortar el pollo como está mandado, quiere decirse muslos por un lado, alitas por otro, pechuga y al final la carcasa, con la que vamos a hacer un caldo que utilizaremos después. Por lo tanto vamos a poner en una olla la carcasa troceada en tres o cuatro partes, sal, laurel y un chorro de vino. Cubrimos de agua y a cocer hasta que veamos que la carne adherida a los huesos se desprende con facilidad. Ea, pues ya tenemos, o vamos a tener, por un lado el caldo y por otro la carne que podamos aprovechar de la carcasa para una ensalada o para lo que os dé la gana.
2. En un cacharro capaz, cazuela de barro, perol de paredes bajas, o lo que más os guste, haremos un refrito con cebolla, ajos, zanahoria y pimiento. Cuando esté la cebolla transparente añadimos las especias elegidas, en primer lugar un majado de cominos, semillas del interior del cardamomo, clavo, y a continuación un par de hojitas de limón, la ralladura de un limón, un palito de canela, jengibre recién rallado o picado muy fino, y un poco de culantro.
3. Cortamos las pechugas de pollo en cuatro o cinco trozos cada una y las pasamos a la cazuela donde estamos haciendo el refrito que acabamos de especiar. Doramos por un lado y por otro el pollo.
4. Añadimos tomate triturado, no demasiado, como media taza, y el caldo del pollo, o agua si no hemos hecho el caldo con la carcasa. Se cubren los trozos de pechuga hasta la mitad y ahí debe estar todo a fuego medio un cuarto de hora más o menos.
5. Apartamos y reservamos los trozos de pollo cuando veamos que está hecho, que si no va a estar en el cuarto de hora antedicho, será en veinte minutos.
6. Los trozos de pollo van a ir a un macerado que haremos con los ingredientes mentados más arriba y agua. Allí estará el pollo hasta que le llegue el momento de volver a la cazuela. Qué menos que estén los trozos de pollo su cuartito de hora en el macerado.
7. Vamos con la salsa. Refrito de cebolla, ajos y apio. Cuando esté la cebolla transparente añadimos un poco del caldo y un par de cucharadas de lo que ha quedado en la cazuela donde hemos hecho el pollo. Añadimos pimienta y sal. Dejamos que se haga todo durante unos diez minutos y a continuación procedemos a triturar con la minipímer o con el aparato que cada cual tenga a bien utilizar. Reservamos esta salsa.
8. Es la hora de echar el arroz en la cazuela, rehogarlo y añadir caldo para dejar que se haga el arroz.
9. Un momento antes de que el arroz esté a punto, vamos a dorar los trozos de pollo nuevamente, pero esta vez mojándolo con el marinado.
10. Ea, pues ya está. Si el cacharro es bonito, lo ponemos en el centro de la mesa, con los trozos de pollo recién hechos en todo lo alto, echamos la salsa por encima y unas almendras y pasas o dátiles, luego en cada plato y a gusto de cada cual, un poquito de culantro recién picado por encima. Ale, a disfrutar.
