EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Arroz de bogavante
Además de su extraordinario sabor, el bogavante nos aporta potasio, yodo, fósforo y vitaminas del grupo B
El elevado precio que alcanza cuando son de la mar, y no de piscifactorías, nos aconseja no abusar de esta delicia
Andalucía, una inabarcable despensa
Bogavante. Con este nombre se conoce en Andalucía a este extraordinario crustáceo. Suele ser un marisco muy apreciado por su sabor y textura. En el norte de España se le suele llamar abacanto y en Portugal lagosta, aunque si pides bogavante lo entienden perfectamente.
Los que aparecen por lonjas y pescaderías andaluzas son de un hermosísimo color oscuro azulado, que al cocinarse se torna en un rojo algo anaranjado. Tiene un fuerte caparazón y dos soberbias pinzas, con las que habrá que tener cuidado si el animal está vivo. Pueden tener más de medio metro de longitud desde las pinzas hasta la cola, pero lo habitual y lo más cómodo para los cacharros que tenemos en la cocina, es que no sobrepasen demasiado los treinta centímetros de longitud.
Además de su extraordinario sabor, el bogavante nos aporta potasio, yodo, fósforo y vitaminas del grupo B. El elevado precio que alcanza cuando son de la mar, y no de piscifactorías, nos aconseja no abusar de esta delicia. El médico de cabecera, en distintas ocasiones, también nos dice que no es bueno abusar del marisco. Qué se le va a hacer.
Elaboración
Ingredientes: un bogavante mediano, dos brillantes, un choco pequeño, coquinas, arroz, cebolla, ajos, pimiento rojo y verde, zanahoria, calabaza, nabo, apio, guisantes, laurel, azafrán, tomillo, pimienta y sal
Elaboración:
1. Cocemos el bogavante sumergiéndolo en agua hirviendo, pero lo dejamos solo diez minutos, porque el resto de la cocción se hará cuando lo integremos en el arroz. Reservamos el agua de la cocción.
2. Abrimos las coquinas, extraemos el meollo y reservamos. El poco líquido que habrán soltado, colado, también va al del que tenemos del bogavante.
3. Vamos a hacer un refrito en el que irán todas las verduras, a gusto de cada cual, y el choco, que debe cocinarse desde el principio.
4. Cuando esté la cebolla pochada, añadimos la hoja de laurel, el tomillo, la pimienta, el azafrán (si lo queremos con un poco más de color se puede añadir también colorante alimentario) y la sal, a gusto de cada cual, pero cuidado si hemos cocido el bogavante con sal porque ese agua que hemos reservado ya está salada.
5. Dos vueltas y a echar el arroz, un puñado generoso por cada comensal. No va a sobrar. Lo meneamos para que se pringue bien y lo bautizamos con medio vaso de vino blanco. Esperamos a que el vino se haya casi evaporado del todo y echamos el caldo que teníamos reservado, a razón de dos y medio de líquido, por uno de arroz, ya que el arroz debe quedar meloso al final.
5. Tras quince minutos de cocción del arroz, colocamos el bogavante, cabeza entera y pinzas a ser posibles quebradas pero enteras y el cuerpo sin el caparazón, escoltado por los dos brillantes (que podrían ser cuatro o cinco langostinos, o unas cuantas gambas) y los meollos de las coquinas. Cinco minutos. Se retira del fuego, se coloca papel de aluminio por encima y a los dos o tres minutos se puede servir.
